Свойства молока и кисломолочных продуктов

Молоко является одним из наиболее питательных и дешевых продуктов. По питательной ценности 1 килограмм молока заменяет 700 г телятины, 500 г говядины средней упитанности, 7—8 куриных яиц, более 3 кг овощей. Наукой установлено, что дети до 12 лет должны потреблять в сутки 800—1000 г, а взрослые — 500—600 г молока или простокваши.

Выдоенное молоко немедленно процеживают в чистую посуду, охлаждают в холодной проточной воде до возможно низкой температуры и хранят при этой температуре. Свежевыдоенное молоко обладает одной важной особенностью — уничтожать или задерживать развитие микробов, попадающих в него. Эта особенность называется бактерицидным свойством. Пока в молоке сохраняется это свойство, микробы в нем не развиваются и молоко не портится. Чем чище молоко и быстрее его охладили, тем дольше сохраняется в нем бактерицидное свойство. Например, неохлажденное молоко начинает скисать через 2—4 часа после его выдаивания, а охлажденное до 8—10°С, остается свежим 48—60 часов.

Из молока можно приготовить множество видов молочных продуктов: простоквашу, кумыс, ацидофильное молоко, творог, сметану, сырковую массу, сыр и т.д. Некоторые из них, например кумыс, простокваша, кефир, ацидофилин, являются не только продуктами питания, но и важными лечебными средствами против туберкулеза, дизентерии, воспаления желудочно-кишечного тракта и других болезней. Кроме того, добавление молока в блюда, приготовленные из мучных, крупяных и овощных продуктов, значительно повышает питательную ценность и усвояемость последних. Поэтому при приготовлении многих блюд, а также соусов надо добавлять в них молоко или молочные продукты — сливки, сметану, творог и т. п. Если в рационе питания человека преобладают мясные и рыбные продукты, в кишечнике создается щелочная среда, в которой хорошо развиваются гнилостные микробы, вредно действующие на нервную и кровеносную системы и на другие важные органы.

Известный русский ученый И.И. Мечников впервые доказал, что молочнокислые микробы подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. Исследования показали, что молочнокислые бактерии вырабатывают значительное количество антибиотиков — веществ, препятствующих развитию в кишечнике человека вредных микробов и предохраняющих организм от отравления и других заболеваний. Поэтому кисломолочные продукты (простокваша, варенец, ацидофилин, кефир, сметана, творог) относятся к лечебно-диетическим и должны потребляться в каждой семье и желательно ежедневно.

И . И . Мечников указывал, что к применению кисломолочных продуктов надо прибегать «сколь возможно раньше, не дожидаясь повреждения существенных органов». Это должна учесть каждая мать и приучать детей к потреблению кисломолочных продуктов с грудного возраста.