Плодовые и ягодные соусы представляют собой протертые или измельченные плоды и ягоды, смешанные с небольшим количеством сахара (10—20%). В них хорошо сохраняются натуральные качества свежих плодов и ягод (аромат, вкус, цвет), так как они не подвергаются увариванию и являются прекрасным продуктом переработки, особенно для детского питания.
Соусы могут употребляться непосредственно в пищу или из них можно готовить кисель, фруктовые напитки и другие излюбленные детские сладкие блюда.
Плодовые соусы изготовляют из яблок, абрикосов, груш, айвы, персиков и слив. Вначале из этих плодов готовят плодовое пюре, затем берут определенную порцию пюре и кладут в кастрюлю или таз, добавляют сахарный песок из расчета на 1 кг пюре 100—150 г сахара.
Вся смесь ставится на слабый огонь и подогревается при помешивании до полного растворения сахара, Затем огонь усиливают и массу доводят до кипения.
Массу кипятят 3—5 минут, затем расфасовывают в горячем виде в заранее подготовленные стеклянные банки или баллоны, которые хорошо укупоривают и хранят так же, как и фруктовые соки.
Ягодные соусы изготовляют из земляники, малины, черной смородины и других ягод. Вначале готовится пюре из ягод, причем для сохранения цвета, вкуса и аромата свежие ягоды после очистки от чашелистиков и веточек не проваривают в воде, а сразу протирают через мелкое сито. При отсутствии сит ягоды можно дважды измельчить мясорубкой с мелкими ячейками. Черную смородину вначале измельчают мясорубкой, а затем протирают через сито.
Измельченную или протертую ягодную массу помещают в кастрюлю или таз, подогревают на медленном огне при слабом помешивании, добавляют сахар из расчета 150 г сахара на 1 л пюре. После полного растворения сахара массу доводят до кипения и кипятят 3—5 минут, а затем в горячем виде расфасовывают по банкам или баллонам так же, как и фруктовые соки.
Книга «Домоводство» Москва 1959 г.