Соус томатный (для картофельных котлет, фаршированных овощных и других блюд)
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5—10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.
На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 столовой ложки муки, по 1/2 моркови, петрушки и головки лука, 1 столовую ложку масла.
Молочный соус (для овощных блюд)
Столовую ложку муки слегка поджарить с маслом, развести горячим молоком, добавить соль и варить 10—15 минут.
На 1 столовую ложку муки — 1 1/2 стакана молока и 25 г масла. Этой порции достаточно для 1 кг овощей.
Соус грибной с луком (для картофельных и рисовых котлет, а также жареного мяса, филе рыбы)
Сушеные белые грибы тщательно промыть, замочить в чистой холодной воде и через 3—4 часа сварить их в той же воде в закрытой посуде. Готовые грибы вынуть из отвара и мелко нарубить.
Лук мелко нарезать, поджарить в масле, прибавить томат-пюре, подготовленные грибы и, помешивая, жарить на слабом огне 8—10 минут.
Затем влить горячий грибной отвар, дать вскипеть, положить муку, смешанную с маслом, и проварить соус при слабом кипении 10—12 минут. В готовый соус положить соль. Можно добавить столовую ложку сметаны.
Этот соус можно приготовить из свежих грибов. В этом случае мелко порубленные грибы кладут на сковороду с слегка поджаренным луком и, помешивая, продолжают жарить до готовности. Затем прибавляют соль, томат-пюре или мелко нарезанные свежие помидоры и кипятят, после чего кладут муку, смешанную с маслом, и вновь кипятят.
На 50 г белых сушеных грибов или 500 г свежих грибов — 150 г репчатого лука, 1 1/2 чайной ложки муки пшеничной, 100 г томата-пюре, 50 г топленого или растительного масла, 1/2 л воды.
Книга «Домоводство» Москва 1959 г.