Компоты по праву считаются лучшими фруктово-ягодными консервами. Они имеют высокую пищевую ценность, содержат сахара, кислоты, витамины, минеральные соли и другие ценные вещества.
Плоды для компотов должны быть обязательно свежими, здоровыми, плотными, иначе при стерилизации они разварятся и станут дряблыми, а сироп помутнеет. До укладки в банки их предварительно обрабатывают, удаляют семенные гнезда и косточки, тщательно промывают. Мелкие плоды консервируют целиком, крупные - половинками или дольками. Так как некоторые фрукты (например яблоки) после нарезки темнеют, их до укладки хранят в слабом растворе лимонной (или виннокаменной) кислоты, но не дольше 30-40 минут, иначе теряются многие питательные вещества.
Подготовленные фрукты и ягоды бланшируют (если это предусмотрено рецептом), добавив в воду лимонную кислоту. Для бланширования можно использовать сироп: он оказывает благоприятное воздействие на плоды, ограничивает выщелачивание растворимых веществ. Бланшированные плоды необходимо сразу же охладить, погрузив их в холодную воду, чтобы прекратить действие высокой температуры и избежать их чрезмерного размягчения; плоды, бланшированные в сиропе, охлаждают не в воде, а на воздухе.
После бланширования сырье плотно укладывают в банки, стараясь, чтобы в каждой из них лежали плоды, одинаковые по размеру, сорту и окраске (разумеется, можно консервировать и различные смеси, особенно если в них присутствуют яблоки). Банки периодически осторожно встряхивают, чтобы уменьшить воздушные промежутки между плодами.
Уложенные в банки плоды немедленно заливают горячим (90-95 градусов) сиропом, приготовленным по всем правилам, которые изложены в разделе о варке плодов с сахаром; в сироп можно добавить немного лимонной кислоты, а также корицы или гвоздики. Концентрация сиропа зависит от кислотности сырья (обычно берут 300-500 г сахару на 1 л воды). Соотношение плодов и сиропа, независимо от тары (в процентах) - 55:45 или 60:40.
Для максимального заполнения банок сироп заливают в два приема. Мелкие банки наполняют на 2 см, крупные - на 5 см ниже верха горлышка.
Если приготовленный сироп не был использован полностью, его можно оставить до следующего дня в прохладном месте или в холодильнике, чтобы не забродил. Перед употреблением сироп обязательно надо прокипятить.
Для улучшения аромата в компот добавляют измельченную цедру апельсина или лимона; можно положить и лимонную корочку, которая к тому же предохранит плоды от сильного разваривания при стерилизации. Обогатить ягодные компоты каротином (провитамином А) можно с помощью рябинового пюре (в произвольной пропорции). Хорошей вкусовой добавкой может стать виноградное вино: белое (2-3 столовые ложки на литровую банку) - в компоты из кислых фруктов, красное (до 2 столовых ложек на банку) - в малиновый компот.
Компоты обязательно пастеризуют или стерилизуют; иногда прибегают к горячему розливу. Кастрюля, в которой проводят тепловую обработку, обязательно должна быть закрыта, чтобы прогревались верхняя часть банки с плодами и ее крышка. Часто именно это правило не соблюдается, отчего компоты быстро портятся.
Как правило, тепловая обработка длится от 10-15 (пол-литровые банки) до 25-30 (трехлитровые банки) минут. Затем компот следует охладить до 20-25 градусов.
Если после тепловой обработки плоды в банках всплывали, банки нужно заново пропастеризовать или простерилизовать, причем дольше, чем в первый раз.
Кроме металлических и пластмассовых крышек для укупоривания банок можно применять куски полиэтиленовой пленки (15x15 см). Завязкой может служить полоска этой же пленки длиной не менее 15 см и шириной 2 см; шпагат для обвязки применять не рекомендуется. Закрывают пленкой компоты перед тепловой обработкой. При нагреве она вздувается, при охлаждении - втягивается внутрь банки. Компот из банок, укупоренных с помощью пленки употребляют в первую очередь; содержимое тех банок, на которых пленка не втянулась внутрь, хранить вообще не рекомендуется.