Фруктовые, ягодные и овощные соки так же питательны и полезны, как сами плоды. Фруктово-ягодные соки очень богаты углеводами, органическими кислотами, сахарами (фруктозой и глюкозой), различными витаминами (С, В, Р, РР), красящими и ароматическими веществами, минеральными солями. Они приятны на вкус, хорошо утоляют жажду и способствуют лучшему усвоению пищи.
Высокого качества сок получают из свежих, зрелых и здоровых плодов и овощей. Но можно использовать и деформированные, помятые, очень мелкие плоды и овощи. Однако ни в коем случае нельзя брать сырье, пораженное вредителями и болезнями: соки получатся с неприятным привкусом и посторонним запахом.
Многие считают, что получить сок в домашних условиях, не имея таких механизмов, как соковарка или соковыжималка с электроприводом, трудно, и не рискуют браться за это дело. А между тем вполне можно пользоваться механическими соковыжималками, ручными прессами (они даже удобнее и надежнее соковыжималок), специальными насадками к обычным мясорубкам и, наконец, самодельными приспособлениями (важно, чтобы они были из неокисляющегося металла). Кстати сказать, использование соковарки не особенно выгодно, так как приводит к потере большей части витаминов, содержащихся в плодах: влияет высокая температура, да к тому же пар конденсируется - и сок разбавляется водой.
Очень важна при прессовании скорость отжима. Если она велика, то выход сока задерживается и он получается довольно мутным; если мала, то в мезгу (так называется однородная масса, получаемая в результате измельчения плодов и овощей) и затем в сок попадают из воздуха микроорганизмы, отчего полученный продукт начинает бродить. Максимальная длительность двукратного прессования не должна превышать 45 минут.
Для лучшего отделения сока плоды и овощи перед прессованием измельчают ножом или раздавливают толкушкой, специальным деревянным пестиком (последнее касается прежде всего клюквы, малины, смородины). Можно пропустить сырье через мясорубку (эмалированную или из нержавеющей стали) с крупной решеткой (чрезмерно издробленные плоды превратятся в пюреобразную массу, из которой сок очень трудно отжимать).
Некоторые плоды даже после измельчения плохо выделяют сок (к примеру, смородина, брусника, рябина). Поэтому к дробленой массе их добавляют кипяченую холодную воду (100 г на 1 кг сырья) и нагревают (лучше на водяной бане) до 60-70 градусов (при большей температуре у сока может появиться посторонний, как говорят, вареный вкус); в таких условиях плоды выдерживают, постоянно помешивая, 10-15 минут.
Хороший результат дает замораживание плодов. После оттаивания из них отпрессовывается много сока.
Каким бы способом не измельчалось сырье, все должно выполняться очень быстро - это позволит уменьшить вероятность попадания в мезгу микроорганизмов.
Измельченную массу прессуют. Как только сок станет выделяться, к мезге добавляют кипяченую воду, перемешивают и опять прессуют. Конечно, качество этого, так сказать, вторичного сока хуже, поэтому его, как правило используют для приготовления сиропов.
Иных хозяек смущает непрозрачность приготовленного ими сока, и они стремятся осветлить его, не зная, видимо, о том, что соки с мякотью (их еще нередко называют нектарами) намного полезнее. Ведь чтобы получить прозрачный сок, его надо подвергнуть дополнительной обработке, при которой часть биологически активных веществ будет потеряна. Нужно помнить, также, что соки с мякотью дольше не портятся: в них сохраняется до 70-80 % лучезащитных пектиновых веществ (в осветленных соках они практически отсутствуют).
Для отделения крупных частиц свежеотжатый сок переливают в эмалированную посуду и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, прогревают в течение 30 минут при 40-50 градусах. Горячий сок фильтруют через редкую ткань. Затем его подогревают в кастрюле почти до кипения и разливают в чистые банки или бутылки (вполне пригодны винные и пивные), заполняя их доверху, чтобы после укупоривания под крышками и пробками оставалось как можно меньше воздуха.
Укупоренные бутылки и банки ставят в кастрюлю с горячей водой и пастеризуют при 85-90 градусах и 20-35 минут; в этой же воде их оставляют до полного остывания.
Очень удобно консервировать соки путем горячего розлива (особенно если они приготовлены из кислых плодов). После фильтрования сок нагревают до кипения, выдерживают на огне 2-3 минут, затем разливают в простерилизованную тару и сразу же герметически укупоривают. Для дополнительной стерилизации сока и проверки качества укупоривания банки и бутылки переворачивают вверх дном. Если сок вытекает из-под крышки или пробки и воздух пузырьками поднимается ко дну посуды, значит, укупоривание выполнено плохо.
Банки и бутылки с соком выдерживают при комнатной температуре не менее 12 дней, периодически проверяя, нет ли помутнения, брожения или плесени. Если никакой порчи не обнаружено, сок убирают на длительное хранение; сок начавший портиться, выливают в кастрюлю, кипятят 5- 10 минут и употребляют для приготовления киселя.
Если плоды, используемые для приготовления сока, излишне кислы, к соку перед расфасовкой добавляют по вкусу сахар. Однако в целях экономии бутылок и банок можно все соки консервировать без подслащивания, а сахар или, что еще лучше, концентрированный сироп добавляют в них перед употреблением.
Оставшаяся после отжатия сока масса может быть использована для приготовления повидла.