Чтобы получить хорошее варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье.
Плоды должны быть одинаково спелыми (недозрелые при варке морщатся, становятся жесткими, перезрелые - развариваются) и обязательно здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями. Лучше всего собирать их в день варки, по возможности в сухую солнечную погоду, рано утром, когда они бывают сочнее; снятые в дождь ягоды содержат слишком много влаги, при варке они развариваются, а варенье получается водянистым. Покупные фрукты и ягоды надо перебрать, удаляя перезревшие и поврежденные (выбрасывать их не следует, так как они вполне могут быть использованы для приготовления соков или пюре).
Отобранные плоды очищают от стеблей и веточек. После очистки фрукты и ягоды тщательно промывают в холодной воде.
Многие плоды перед варкой рекомендуется ошпаривать кипятком или бланшировать в воде при 75-90 градусах. Поскольку при этом в воду переходят содержащиеся в них сахара и часть ценных веществ, ее следует полностью использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке.
Если для варенья используются свежемороженые плоды, то их кладут сразу в кипящий сироп без предварительного оттаивания.
Фрукты и ягоды варят в сиропах различной крепости. Довольно часто варенье делают либо слишком жидким, экономя сахар, из-за чего оно портится прокисая и плесневея, либо варят с нарушениями правил, из-за чего оно засахаривается, теряет цвет, вкус и аромат.
Необходимо очень точно соблюдать весовые пропорции плодов, сахара и воды. Они для каждого вида варенья — особые. Сахара берут до 2 кг на 1 кг подготовленного сырья (в зависимости от количества сахара).
Приготовленный по всем правилам сахарный сироп соответствующей пробы снимают с огня, осторожно кладут в него плоды или ягоды - так, чтобы они равномерно распределялись в сиропе, вновь ставят на огонь, который на этот раз не должен быть особенно сильным, чтобы не образовывалось много пены и чтобы сироп не потек из посуды. Кстати, чтобы остановить сильное вскипание, надо вылить в варенье 1 чайную ложку холодной воды - оно сразу же осядет. Огонь усиливают постепенно, периодически снимая ложкой или шумовкой пену (ее собирают в глубокую тарелку, что позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пеной). Сахар, выкристаллизовавшийся на стенках посуды, удаляют ложкой или мокрой тряпочкой.
Чтобы варенье не пригорало и не разбрызгивалось, в большую алюминиевую или чугунную сковородку насыпают чистую просушенную соль слоем 1,5-2 см. Сковороду ставят на огонь, а на нее - таз или кастрюлю с вареньем.
Случается, что плоды во время варки сморщиваются и твердеют. Чтобы избежать этого, надо через каждые 5-7 минут снимать таз с огня на несколько часов: кипение уменьшится, и плоды впитывают в себя сироп.
Этот способ варки называется прерывистым, или раздельным. У него есть разновидность.
Варенье кипятят 15-20 минут, затем снимают его с огня, оставляют на 8-12 часа, чтобы остыло и чтобы сироп впитался в плоды. После этого еще варят 10-15 минут, опять снимают с плиты и выдерживают 2-3 часа (можно и дольше). Снова ставят варенье на огонь, доводят до кипения и варят до готовности при слабом нагреве. В общей сложности оно должно вариться не более 45 минут.
Прерывистая варка позволяет избежать переваривания; кроме того, в варенье хорошо сохраняются витамины, оно получается светлое, чистое.
Для легко разваривающихся ягод иногда применяют и такой способ. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят его еще раз до кипения и укупоривают.
Варенье из нежных, быстро разваривающихся ягод (прежде всего малины и земляники) иногда готовят следующим образом.
Ягоды укладывают в таз или кастрюлю, пересыпают послойно сахаром и ставят в .темное холодное место и выдерживают 6-12 часов, до появления сока, а затем варят на слабом огне в один или два приема. У этого способа есть разновидность.
После выдержки ягод, пересыпанных сахаром (норма его увеличивается, по сравнению с обычным способом, на 300 г), выделившийся сок переливают в таз для варки варенья вместе с частью нерастворившегося сахара и нагревают до кипения. В кипящий сироп всыпают ягоды и варят их не более 5 минут при достаточно интенсивном кипении. Готовое варенье снимают с огня и сразу же плотно закрывают деревянным кружком, обернутым в несколько слоев махрового полотенца (чтобы оно не провисало в таз, концы его туго стягивают поверх кружка), затем быстро охлаждают, выдерживают 10-12 часов в тазу и расфасовывают в банки, укупоривая пластмассовыми крышками или пергаментной бумагой. Такое варенье отличается довольно насыщенным сиропом, плотными ягодами, хорошо сохранившимся ароматом.
Есть еще один способ приготовления варенья - бесконтактный. Правда, это уже не варка, а заливка фруктов и ягод расплавленным густым сиропом (проба 5). Залитые плоды выдерживают в сиропе от 2 до 6 часов, сливают сироп, кипятят его и снова заливают им плоды... Так проделывают до пяти раз. А уж потом кипятят все варенье вместе с плодами 5-10 минут (до готовности). Способ этот, хотя и требует длительного времени, дает возможность полностью сохранить естественный цвет, аромат, вкус фруктов и ягод.
И, наконец, можно приготовить варенье в скороварке. Пропорции сахара и ягод (а этот способ предназначен прежде всего для них) обычные. Варится варенье недолго - 7-10 минут на очень слабом огне; пенки снимать не нужно - они остаются на стенках кастрюли.
Взявшись за приготовление варенья, нужно иметь в виду следующее.
Во-первых, в домашних условиях варить сразу следует не более 4-6 кг варенья. Переработка большого количества плодов, особенно ягод, доставляет массу хлопот и неудобств: они мнутся при помешивании; сироп долго не закипает и оттого темнеет; присущий варенью аромат теряется.
Во-вторых., варенье не должно терять своего яркого цвета.
В-третьих, варенье должно сохранять и даже усиливать после варки природный аромат фруктов и ягод. Если этого нет, если осталась лишь сладкость, а продукт пахнет только вареным сахаром, значит, он испорчен, переварен.
В-четвертых, ягоды, целые или нарезанные дольками фрукты в результате варки должны стать прозрачными. Как только это достигнуто, варку надо прекращать, даже если все еще появляется пена. Если плоды долго не становятся прозрачными и сморщиваются, к сиропу надо добавить немного воды.
И наконец, в-пятых, варенья нужно готовить так, чтобы оно было существенным источником витаминов, в первую очередь витамина С. Тут многое зависит от того, в какой посуде варятся плоды. Обычно для варенья используют те же медные и латунные тазы, что и для сиропа. Однако доказано, что медь способствует разрушению аскорбиновой кислоты в плодах. Чтобы избежать этого варенье и другие подобные ему продукты желательно варить в посуде из нержавеющей стали или в эмалированной (неповрежденной!).
Правильно сваренные фрукты и ягоды будут равномерно распределяться в толще варенья.
Если плоды после варки падают на дно и над ними скапливается сироп, значит, варенье сварено плохо, сироп жидок и может вскоре скиснуть. Если же плоды всплывают на поверхность, то это значит, что несмотря на правильно сделанный сироп, они не сварились и могут либо заплесневеть при хранении, либо вызвать брожение всего варенья.
Может случиться так, что на поверхности уже готового, на ваш взгляд, варенья будут появляться пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом. Это признак того, что недостаточно положено сахара. Поправить дело нетрудно. Варенье выкладывают в таз, добавляют сахар (100 г на литровую банку) и варят еще 7-10 минут на слабом огне.
Очень важно знать, когда варенье готово - ведь от этого зависят его качество и длительность хранения. Готовность определяют по-разному.
Если капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет форму или если части этой капли, разделанные палочкой или ложкой, не сливаются - варенье можно считать готовым. Другие признаки: сироп, взятый ложкой, стекает с нее густой тонкой струей; поверхность варенья, снятого с огня, быстро покрывается морщинистой пленкой.
Более объективный метод определения готовности - измерение температуры сиропа. Берут небольшое количество сиропа и измеряют температуру. В тазу или кастрюле это делать опасно, так как термометр может лопнуть и варенье станет непригодным к употреблению. Температура готового варенья должна быть 104-106 градусов.
Снятое с огня варенье тут же переливают в фарфоровую, фаянсовую или глиняную посуду (поскольку держать в медном тазу после окончания варки не рекомендуется) и покрывают чистой бумагой (не газетой!) или марлей в один слой. Затем варенье разливают в стеклянные банки (лучше всего в пол-литровые и литровые), подготовленные соответствующим образом, чтобы плоды и сироп распределились равномерно.
Чаще всего варенье не требует герметичного укуиоривания и пастеризации. Банки покрывают двумя слоями смоченной в воде пергаментной бумаги (между ними кладут картонный кружок) или несколькими слоями целлофана, завязывают шпагатом, который предварительно смачивают водой, чтобы он сильнее стянул покрытие. Еще лучше воспользоваться полиэтиленовыми крышками, которые очень плотно закрывают банки и в то же время легко снимаются. На каждой банке можно сделать надпись с указанием сорта и даты изготовления варенья; для этого берут конторский (силикатный) клей с подмешанной к нему тушью: он держится на стекле прочно. Хранят варенье при 10-15 градусах.