Брынза

В домашних условиях очень просто приготовить сыр типа брынза. Брынзу вырабатывают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси. В целях экономии жира рекомендуется готовить брынзу из полуснятого молока. Для этого берут цельное и обезжиренное молоко в равных количествах и смешивают, затем фильтруют через 3—4 слоя марли, пастеризуют (нагревают в другой кастрюле с кипящей водой до температуры 85—87 градусов), охлаждают до 28—30 градусов, после чего в молоко вносят бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5% и заквашивают сычужным ферментом. Сычужный фермент готовят из сычугов телят и ягнят, забитых в возрасте до одного месяца.

Использовать сычуги для приготовления сычужного фермента лучше через 3—4 месяца после их сушки. Сычужную закваску можно приготовить и из сухого сычужного порошка, который выпускается в металлических банках.

После заквашивания молоко в течение 25—30 минут свертывается. Готовность сгустка определяют так же, как и при приготовлении творога. Затем сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым кухонным ножом вдоль и поперек на кубики величиной 2—3 см, завертывают массу в материал (см рис.), сверху кладут камень и оставляют на 4—5 минут для стекания сыворотки. Вес камня должен равняться весу массы. После этого материал развертывают и сырную массу нарезают вторично так же, как и в первый раз. Через 15 минут сырную массу режут в третий раз, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырная масса лежит под прессом 50— 60 минут.

Перед четвертым прессованием у сырной массы только обрезают края полосками шириной 5—6 см. Отрезанные полоски размельчают и укладывают в углубление, образовавшееся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырную массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимают массу и кладут на нее удвоенный груз. Через 1 1/2—2 часа выделение сыворотки прекращается. Брынза готова.

Сырную массу режут на куски весом около 1 кг и опускают в концентрированный рассол. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд пересыпают солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18—20%); хранят в прохладном месте.

Перед употреблением брынзу разрезают на ломтики и выдерживают 5—10 минут в теплой воде для удаления излишка соли. При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно сменяют, постепенно снижая его крепость до 15—17%.

Из 4—5 кг овечьего молока получается 1 килограмм брынзы. При производстве брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 килограмм брынзы расходуется примерно 14 кг молока.