Домашний сыр

Домашний сыр лучше всего приготовить из только что отваренного обычным способом творога.

Первый способ приготовления. Творог откидывают на решете, выстланном куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на 1 килограмм творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2—3 раза пропускают через мясорубку. Если творожная масса была приготовлена из нежирного молока, можно добавить к ней немного сметаны или сливок.

Для формирования сыра в полотняные (холщовые) мешочки конической формы плотно набивают 500—800 г хорошо растертой массы, после чего мешочки завязывают и ставят конусом вверх, прикрыв дощечками с грузом. Сыр прессуют в течение 5—10 часов, при этом следят, чтобы он не был пересушен.

Употребляют сыр свежим и выдержанным. Для выдерживания его обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб и держат в течение 1—4 недель на полочке, время от времени поворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.

Второй способ приготовления. Откинутый свежеотваренный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, все время помешивая, пока не образуется жидкая однородная (без комков) масса.

Полученную массу разливают в маленькие кастрюльки (или другую посуду). После того как она остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.

Третий способ приготовления. Для приготовления 1 кг сыра берут 8 1/2 стаканов обезжиренного творога, 2 1/2 столовых ложки сливочного или топленого масла, 2 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли.

Откинутый творог пропускают через мясорубку или протирают через сито. В посуду закладывают весь подготовленный творог. Половину требуемого количества соды равномерно рассыпают по поверхности творога, а затем начинают медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появится сыворотка, посуду закрывают крышкой и снимают с огня на 10—15 минут, после чего отстоявшуюся сыворотку удаляют. Если сыворотку отделить от творога не удается, к нему добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать. После того как сырная масса хорошо расплавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. Столовую соль (а при желании тмин, анис, укроп) кладут за 15—20 минут до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу.

После варки сырную массу немедленно переливают в чистую посуду, заранее смазанную маслом, и выносят в холодное помещение. Перед тем как вынуть охлажденный сыр из посуды, последнюю погружают на несколько секунд в горячую воду.