Хранение мясных и рыбных продуктов

Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде поместить в подвал, погреб или холодную кладовую, но ни в коем случае мясо перед хранением нельзя мыть водой, так как при этом выделяется мясной сок, который способствует более быстрому обсеменению мяса микробами.

В таких продуктах, как печень, мозги и т.п. бактерии развиваются быстрее, поэтому срок хранения их мал. В крупных кусках мясо портится медленнее.

При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения мяса со льдом. Мясо в крупных кусках помещают на клеенке, прикрыв его плотной тканью сверху, более мелкие куски хранят в эмалированной посуде. При +5, +7°С, мясо хранится до 2 дней. Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полутушами, четвертинами, четвертинами) 0, +1°С. Полутуши мяса рекомендуется подвешивать на луженых крючках так, чтобы они не касались друг друга, стен и пола. При таких условиях в сухом и чистом помещении мясо хранится до 2 недель. В теплое время при отсутствии холода мясо надо присолить и хранить не более 1 суток.

Наиболее простой и надежный способ хранения свежего мяса — хранение в замороженном виде. Для этого мясо в полутушах и четвертинах замораживают на воздухе до затвердевания, после чего хранят подвешенным в холодном помещении. Хорош также способ, при котором мясо рубят на большие куски, замораживают, укладывают в специально подготовленный ящик или просторную кадку, дно и стенки которых выстилают сухой соломой, сеном или стружкой, сухой листвой, а поверх них мешковиной или другой чистой тканью, сверху накладывают слой листвы, прикрывая ткань, и закрывают крышкой.

Посоленные мясные продукты в бочках и другой таре ставят не на пол, а на деревянные решетки или другие подставки, посыпая под ними пол опилками, которые время от времени меняют. Чтобы сохранить мясные продукты длительное время (например, всю зиму до наступления тепла), их оставляют в засолочных бочках на открытом воздухе, под навесом или под слоем снега. В этом случае мясные изделия хотя и медленно, но продолжают просаливаться и к наступлению тепла они будут достаточно просолены. Затем их вынимают из рассола и для дальнейшего сохранения коптят.

Копчености (окорока, грудинка, корейка, копченая колбаса и пр.) сохранять в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как они быстро плесневеют и портятся. Первый признак порчи — появление беловатой, скользкой на ощупь плесени, с неприятным кисловатым запахом. В этих случаях копчености обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром. Лучше всего хранить копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8°С тепла. Хорошо сохраняются они на чердаках подвешенными в мешочках из ткани типа муслин.Можно хранить копчености в чистых ящиках, пересыпанными ржаной сечкой. Перед хранением копчености проветривают, снимают с них тряпкой сажу; иногда их обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.

Сало (шпиг) сохраняется длительное время только в хорошо посоленном виде. Хранить его можно в ящиках, выстланных пергаментом, пересыпав между кусками и рядами сухой солью и заполнив ею все пустоты.

Тушки битой домашней птицы разделывают сразу же после убоя. При этом кур и индеек ощипать, пока тушки еще не остыли, а гусей и уток — через 3—4 часа после убоя. При потрошении обратить внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого мясо может преждевременно начать портится. Выпотрошенные тушки птиц обмывают, хорошо подсушивают или вытирают чистой тканью и до их использования хранят на холоде в укрытой от света металлической посуде.

Полупотрошеные (без кишок) тушки можно сохранить в свежемороженом виде. Для этого подготовленные тушки опускают 3—4 раза в воду на морозе, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Тушки покрываются равномерной корочкой льда. Тогда их завертывают в бумагу и укладывают рядами в корзину, предварительно застланную сеном, соломой, опилками, стружкой. Ряды тушек перекладывают таким же материалом. В таком виде можно сохранить тушки всю зиму (на леднике и в теплое время года).

Рыба быстро портится и, кроме того, рыбный запах легко передается другим продуктам, поэтому ее надо хранить в плотно закрытой эмалированной посуде на льду (до 2 суток) или в мороженом виде. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10—12°С тепла. Вяленую рыбу хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале надо ставить на подставки и посыпать под ними пол опилками, которые периодически заменяя их свежими.