Огурцы маринованные

Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких—либо повреждений. Наилучшими сортами для этого являются Нежинские, Вязниковские, Муромские.

Перед маринованием огурцы сортируют по размерам, чтобы в каждой группе были огурцы приблизительно одного размера, и моют до полного удаления грязи. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семечками можно разрезать на кружки толщиной 17 мм или вдоль на ломтики.

Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку кладут небольшой лавровый лист, стручок красного перца, 5 штук гвоздики и по 3 зерна черного и душистого перца. Огурцы укладывают плотно в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и заливают маринадной заливкой. В пол-литровую стеклянную банку входит 350 г огурцов и 150 г маринадной заливки.

Для изготовления 1 л маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): 500 уксуса (6-процентного) 400 воды, 80 сахара, 35 соли, 4 зелени петрушки, 3 эстрагона, 3 укропа, 2 хрена (корень), 2 черносмородинного листа, 2 лаврового листа, 7 чеснока.

Все пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы.

При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 г и соответственно увеличивается количество воды. Настой из пряностей вливают в заливку. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки 5—7 минут, а 3-литровые баллоны 20 минут. После стерилизации банки надо сразу охладить в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились.

Без герметической укупорки и стерилизации слабокислые маринады можно хранить в течение 5—7 дней при температуре не выше 5°С.