Плодово-ягодные джемы

Плодово-ягодный джем, так же как и варенье, готовят из различных плодов и ягод. Джем отличается от варенья лить тем, что при его варке плоды и ягоды хорошо развариваются. Наилучшими плодами для изготовления джемов являются кислые сорта яблок (Антоновка и др.), айва, слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква и др.

Для изготовления джема, так же как и для варенья, берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) непригодны. Мятые и мелкие плоды, непригодные для варенья, могут быть использованы для джема.

Варят джем в тазах. Черную смородину, яблоки, айву перед варкой разваривают в кипящей воде. Подготовленные плоды отмеривают, кладут в таз и заливают густым сахарным сиропом. Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит, огонь еще более усиливают, но при этом следят, чтобы масса равномерно кипела. Появляющуюся пену удаляют.

Варка должна продолжаться не более 20—30 минут с момента закипания. Продолжительная варка ухудшает качество джема, Его цвет заметно изменяется, аромат ослабляется, Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.

После варки джем быстро расфасовывают в глиняные сосуды или стеклянные банки емкостью 0,5—2 л. Когда джем в банках охладится и на его поверхности образуется плотная корочка, тару немедленно укупоривают — закрывают пергаментной бумагой и обвязывают бечевкой.

На 1 кг ягод и плодов берут 1 кг сахара (для кислых плодов 1,2 кг) и 1 1/2 стакана воды.