Приготовление дрожжей

Домашним способом дрожжи можно приготовить из сухого или свежего хмеля, из солода.

Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятят, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворяют сахар (1 столовую ложку на стакан отвара) и добавляют при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (1/2 стакана на стакан отвара). Полученную массу ставят в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1 1/2—2 суток. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте.

На приготовление 2—3 кг хлеба идет 1/2—3/4 стакана таких дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля. Эмалированную кастрюлю (или глазированный горшок) наполняют довольно плотно свежим хмелем, заливают горячей водой и варят в течение часа под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавляют 1 полную столовую ложку соли 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Хорошо промешанную, без комочков муки, массу ставят в теплое место на 1 1/2 суток, после чего добавляют две протертые вареные картофелины, массу вновь перемешивают и ставят на 1 день в теплое место. Готовые дрожжи разливают в бутылки, плотно укупоривают и держат в холодном месте.

Хлеб на таких дрожжах получается лучше, чем на дрожжах, изготовленных из сухого хмеля.

Расход дрожжей примерно 1/4 стакана на 1 кг муки.

Дрожжи из солода. Стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешивают с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода и варят около часа. Тепловатый состав разливают в бутылки, неплотно укупоривают и ставят в теплое место на 1 сутки, после чего переносят в холодное место. Для приготовления 2,5—3 кг хлеба расходуют неполный стакан дрожжей.

Наконец, самый простой способ приготовления закваски для ржаного теста заключается в заквашивании муки на теплой воде (в соотношении 1:1) и выдерживании такой закваски в течение суток в теплом месте. Однако при таком способе закваски хлеб получается пресноватым.