Сок из красной смородины

Ягоды различных сортов красной смородины весьма разнятся между собой по химическому составу. Наряду со слабокислыми ягодами, недостаточно окрашенными и не желирующими (сорт Голландская красная и Красный крест), имеются ягоды с интенсивной красной окраской, с высокой кислотностью и большим содержанием желирующих веществ (сорт Варшевич). Поэтому в зависимости от качества ягод и от назначения сока применяются те или иные приемы приготовления соков.

Для получения натурального сока поступают следующим образом:

Ягоды красной смородины вместе с плодоножками дробят в кастрюле деревянным пестиком или большой ложкой. Мезгу отжимают на прессе. Затем отжатую мезгу снова перемешивают и вторично прессуют. Сок фильтруют через фланелевый мешочек и прогревают в тазу при 100°С в течение 1—3 минут. При этом сок подслащивают по вкусу, добавляя 100—200 г сахара на 1 л сока. Горячий сок тотчас же расфасовывают в горячие стеклянные банки или бутыли.

При получении сока для желе поступают несколько иначе:

Ягоды не дробят, а в цельном виде помещают в кастрюлю с кипящей водой и проваривают 5 минут. Воду для проварки ягод берут из расчета 1 стакан воды на 1 кг ягод. Горячую массу разварившихся ягод тотчас прессуют, затем прессование повторяют. Сок, профильтровав через фланелевый мешок, снова подогревают и уже без подслащивания расфасовывают.