Сырокопченые колбасы

Сырокопченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются. Примерная рецептура для сырокопченой колбасы (на 10 кг основного сырья):

Мясо говяжье — 4 кг;

Свинина (без жира) — 3 кг;

Шпиг твердый (хребтовый) — 3 кг;

Соль — 400 г;

Сахар — 20 г;

Перец черный и душистый — 5 г;

Селитра — 5 г (1 неполная чайная ложка).

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше— 4 градуса) на 4—5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают булавкой.

Готовые батоны туго перевязывают, как показано на рисунке, и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении (при температуре не выше +5°С) на 5—7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2—3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около +10, +15°С, где их выдерживают около 4—6 недель.

Сырокопченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.