Творог

Творог можно приготовить из обезжиренного, полуснятого и цельного молока. Готовить творог из обезжиренного молока выгодно, так как из одного и того же молока можно одновременно получить еще и сливки или сметану. Кроме того, при выработке творога из обезжиренного молока меньше происходит потерь жира.

Чтобы получить творог высокого качества и более прочный при хранении, молоко перед сквашиванием рекомендуют пастеризовать — нагревать в кастрюле с кипящей водой до температуры 75—85°С. Пастеризованное молоко охлаждают (летом до 30—32°С, зимой до 35—37°С) и вносят в него закваску (можно использовать молоко, сквашенное накануне) из расчета 3—5% количества сквашиваемого молока. Заквашенное молоко заворачивают и ставят в теплое место.

Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Готовность сгустка можно определить следующим образом: в сгусток отвесно погружают ложечку и забирают небольшой слой. При достаточной степени сквашивания, пригодной для приготовления творога, излом сгустка бывает ровным, с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета.

Следует учесть, что из недоквашенного молока получается мало творога и он бывает крупчатым, а из переквашенного молока получается кислый и сухой творог.

Со сгустка снимают верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно перекладывают сгусток в другую посуду, которую ставят в посуду с горячей водой. Температуру воды поддерживают на уровне 50—55°С (не выше 60°С). Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешивают.

Когда температура сгустка достигнет 40°С, его выдерживают 2—3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимают из водяной бани.

Температура и продолжительность отваривания зависят от кислотности и плотности сгустка: чем выше кислотность и плотность сгустка, тем ниже должна быть температура отваривания. Отваривание при высокой температуре дает сухой, крошливый творог, при низкой — мягкий, тестообразный.

Отваренный творог перекладывают в дуршлаг или в металлические луженые решета с отверстиями для стекания сыворотки. После того как стечет сыворотка, творог готов к употреблению.

Если творог необходимо хранить несколько дней, его надо поставить в холодильник или в другое прохладное место. При температуре 4—6°С он может храниться около двух недель. Если творог надо хранить в течение длительного времени, его замораживают, а перед употреблением медленно оттаивают.

Для получения 1 кг жирного и полужирного творога расходуется примерно 6,5—7 кг цельного молока, а для приготовления 1 кг обезжиренного творога — 8—9 кг обезжиренного молока.

Добавляя в творог сливочное масло, сахар, мед, повидло, какао, орехи, изюм, тмин или соль и пр., приготовляют сладкие или соленые творожные массы.

Творожная масса сладкая. Протертый творог тщательно смешать с сахарным песком или сахарной пудрой. Добавить соль по вкусу и для аромата ванилин, растворенный в горячей воде. Массу хорошо перемешать.

На 500 г творога — 75 г сахара, 0,75 г ванилина.

Творожная масса с медом. Яичные желтки тщательно смешать с сахаром и подогретым медом, затем с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом. Подать со сметаной или со взбитыми сливками.

На 500 г творога — 50 г сахара, 50 г меда натурального, 5 желтков, 75 г масла сливочного.

Творожная масса с изюмом. Приготовить сладкую творожную массу, положить в нее изюм без косточек, предварительно промыв его в теплой воде. Подать в натуральном виде или со сметаной.

На 500 г творожной сладкой массы — 75 г изюма.