Засолка огурцов

Лучшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские и Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены в этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Если засол производится в кадке, сверху кладется деревянный круг, на него — пресс, чтобы огурцы были в рассоле.

Если засолка производится в бочонках, то их закупоривают и заливку рассолом производят через шпунтовое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой.

Для хранения огурцы ставят в холодное место — в погреб или ледник. Лучшими по качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5°С тепла. При более высокой температуре огурцы приобретают повышенную кислотность и качество их снижается.

Для засолки 100 кг огурцов требуется специй: чеснока крупно нарезанного 300 г, укропа 3 кг (в стадии цветения или семенной), хрена 0,5 кг (корня, нарезанного дольками), листьев черной смородины 1 кг, соли для мелких огурцов 800 г, для крупных 1 кг 40 г на ведро воды (12 л).

Для соления огурцов лучше употреблять вскипяченную охлажденную воду. Таким же способом производят соление зеленых помидоров. Перед засолкой кадки надо опробовать, чтобы они не текли, по наружному дну залить варом, деревянные кружки подогнать.