Абрикосы

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

На 1 кг сахара отобрать 45-50 штук недозрелых абрикосов, чтобы можно было легко вынуть косточку; очистить острым ножом кожицу, вынуть косточку тонкой деревянной шпилькой; опустить на 1 час в воду; промыть несколько раз проточной водой и обсушить на полотенце. При желании вместо косточки в абрикосы можно вложить очищенные от кожицы ядрышки миндаля. Фрукты засыпать в густой, слегка охлажденный сироп. Сначала варить на слабом огне, а потом огонь усилить. Винную или лимонную кислоту прибавить за 2-3 минуты перед снятием варенья с огня.

Варенье из абрикосов следует варить до большой густоты, так как оно очень легко становится жидким. Вылить в совершенно сухую эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду и оставить на 7-8 часов, после чего переложить в банки.

ДЖЕМ ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосовый джем, правильно приготовленный, отличается приятным ароматом, светлой окраской и гармоничным вкусом. Это один из лучших джемов.

Чтобы абрикосы приобрели характерный для них аромат и вкус, они должны созреть на дереве. Плоды берут твердые; мучнистые и мягкие абрикосы беднее содержанием пектиновых веществ.

Спелые абрикосы разрезаем пополам и удаляем косточки. Пятнистые части отрезаем м половинки сразу же опускаем в воду с добавлением 2 г лимонной кислоты на 1 л. Этим мы предотвратим побурение поверхностей разреза.

Взвешенные абрикосы варим с небольшим добавлением воды и 1 /5 общего количества сахара до мягкости (на 2 кг плодов нужно взять всего 1 кг сахара); за это время джем загустеет. При переработке перезрелых плодов необходимо добавить некоторое количество других плодов с повышенным содержанием пектина (яблоки и т.п.), абрикосы же с твердой мякотью достаточно богаты пектиновыми веществами сами по себе. Потом высыпаем оставшийся сахар и варим джем до готовности, которую определяем с помощью пробы на его желирующую способность. Джем пробуем вскоре после добавления сахара, так как он густеет очень быстро.

ПОВИДЛО ИЗ АБРИКОСОВ

Повидло из абрикосов очень ароматичное и вкусное; оно является отличной начинкой, глазурью для тортов и других изделий из теста.

На 5 кг спелых абрикосов 1,5-2 кг сахара. Опустить абрикосы в кипяток, уложив по 20-30 штук в дуршлаг. После этого с них легко снять кожицу. Разделить абрикосы на половинки и удалить косточки, затем размять или пропустить через мясорубку. Полученное пюре варить в широкой мелкой посуде до сгущения. Прибавить сахар и продолжать варить до необходимой густоты при непрерывном размешивании. Приготовленное таким образом повидло получается светлым, вкусным и очень стойким.