Айва

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ, ОФОРМЛЕННОЙ РАЗЛИЧНЫМИ ФИГУРКАМИ

На 1 кг сахара необходимо брать 3 средней величины айвы или 1/2 кг очищенных и нарезанных фруктов. Айву очистить, нарезать кусочками толщиной около 1/2 см, из которых фасонной выемкой вырезать одинаковые или различные фигурки. Можно нарезать и продолговатыми кусочками. Нарезанную айву залить холодной водой, отцедить и бланшировать (опустить на 2-3 минуты в кипящую воду) и снова окунуть в холодную, слегка подкисленную (2-3 столовыми ложками винного уксуса или небольшим количеством винной или лимонной кислоты) воду; выдержать в ней несколько минут; в это время приготовить сироп.

Залить 1 кг сахара 3 стаканами воды и варить сироп до умеренной густоты. Айву процедить и засыпать в кипящии сироп. Варенье варить на сильном огне до необходимой густоты. За 2-3 минуты перед снятием с огня, для получения прозрачности фруктов, прибавить 1 чайную ложку винной или лимонной кислоты. Варенье охладить в глубокой посуде, потом переложить в банки и сохранять в сухом прохладном месте.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ, НАТЕРТОЙ НА ТЕРКЕ

Отобрать 2 крупных или 3-4 небольших зрелых айвы (750 г натертой). Очистить и опустить в холодную воду, подкисленную 2-3 столовыми ложками винного уксуса или небольшим количеством винной (лимонной) кислоты. Из 1 кг сахара и 3 стаканов воды сварить негустой сироп. Натереть айву на терке прямо в кипящий сироп. Варенье варить на сильном огне до необходимой густоты. За 3-4 минуты перед снятием с огня прибавить 1 чайную ложку винной (лимонной) кислоты. Для того, чтобы варенье сохранило свой светлый янтарный цвет, необходимо его охладить в широкой посуде перед тем, как перекладывать в банки.

ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ

На 3 кг айвы - 3 кг сахара. Айву промыть и нарезать кусочками, не очищая от кожицы, а лишь удалив сердцевину. Положить кусочки в подходящую посуду и залить водой, затем варить на умеренном огне до мягкости, но следить, чтобы не разварились. Вынуть сваренные кусочки шумовкой, уложить в мелкую посуду так, чтобы они не касались друг друга, и выдержать в холоде одну ночь. На другой день к отвару, в котором варилась айва, прибавить сахар, палочки корицы и несколько гвоздичек. Сироп варить до сгущения, затем положить в него кусочки айвы и снова варить на умеренном огне до густоты сиропа для варенья. В теплом виде кусочки уложить в банки и залить сиропом.

ДЖЕМ ИЗ НАТЕРТОЙ АЙВЫ

На 2,5 кг айвы - 2 кг сахара. Приготовить умеренно густой сироп из сахара и 6 стаканов воды. Очистить айву и натереть прямо в сироп, затем варить на сильном огне. По желанию можно прибавить палочки корицы и несколько гвоздичек для аромата. Доведя сироп до сгущения, прибавить 2 чайных ложки винной (лимонной) кислоты. Через 2-3 минуты снять джем с огня. Выложить горячий джем в хорошо высушенные и прогретые стеклянные банки.

ПОВИДЛО ИЗ АЙВЫ

На 5 кг спелой айвы - 2 кг сахара. Обмыть айву и нарезать ломтиками, не очищая и не удаляя сердцевины. Положить ломтики в медный таз и залить таким количеством воды, чтобы она их покрыла. Варить до полной мягкости, затем протереть через сито. Полученную пюреобразную массу поставить на огонь и варить, непрерывно помешивая. Доведя кашу до сгущения, прибавить сахар. Варку продолжать до тех пор, пока лопатка начнет оставлять чистую дорожку на дне посуды.

ПОВИДЛО ИЗ ВИНОГРАДА И АЙВЫ

Обмыть 4 кг спелой айвы; нарезать кусочками, не удаляя сердцевины, и варить с 2 стаканами воды до мягкости; охладить и протереть через сито. Промыть 5 кг спелого винограда, отделить ягоды и сварить с 1 стаканом воды, после чего протереть через сито. Соединить пюре из айвы с виноградной массой. Влить 1 стакан холодной воды. Варить всю массу на сильном огне до сгущения. Прибавить 2 стакана сахара или 1 стакан сахара и 1 стакан глюкозы. Доварить повидло до необходимой густоты при непрерывном помешивании. Разлить горячим в прогретые банки и закупорить их после образования пленки.

ПАШТЕТ ИЗ АЙВЫ

Промыть спелую айву, очистить от кожицы и нарезать ломтиками, удалив сердцевину. Положить в посуду, предназначенную для варки, и залить таким количеством воды, чтобы она покрыла фрукты. Когда айва размякнет и жидкость почти выпарится, потереть массу через сито (дуршлаг) или смолоть. Полученное пюре взвесить и на каждый килограмм его прибавить по 3/4 кг сахара. Пюре варить, непрерывно помешивая, чтобы оно не подгорало. Паштет считать готовым после того, как деревянная лопатка будет оставлять на дне посуды чистую дорожку.

Горячее пюре разлить в жестяные формы и выдержать 2 дня. Через 2 дня вынуть из форм, уложить на кусок сухой ткани и обсушить, затем завернуть в пергаментную бумагу и хранить в сухом помещении.

Горячее пюре можно вылить на лист слоем толщиной в палец и нарезать кусочками различной формы. Охладив, уложить кусочки на бумагу и высушить на солнце или в слабо нагретом духовом шкафу. Обвалять в кристаллическом сахаре и уложить в стеклянные или металлические банки.

ПАШТЕТ ИЗ АЙВЫ И ЯБЛОК

Промыть и очистить одинаковое количество (по весу) айвы и яблок (фрукты очищают от кожицы, чтобы паштет получился более светлым), нарезать ломтиками, положить в посуду, предназначенную для варки и залить таким количеством воды, чтобы она покрыла фрукты. Варить до полного размягчения, затем протереть через сито (дуршлаг). Полученное пюре взвесить, прибавить к нему равное количество сахара и варить, непрерывно помешивая, до момента, пока пюре начнет отделяться от посуды. Сгущенный паштет снять с огня и охладить. Прибавить очищенного поджаренного миндаля или орехов. Дальше поступать так же, как и при изготовлении паштета из айвы.