Арбузы

АрбузыАроматный и сочный арбуз давно и по праву пользуется всемирной любовью. Сладкая мякоть уникального плода спасает от жажды и питает организм необходимыми микроэлементами. Кулинарные творцы с древних времен включают арбуз в напитки, сладкие угощения и закуски. Современные хозяйки, также, не обходят вниманием арбузные заготовки на зиму. Полосатую ягоду солят и маринуют, делают вино и мед, а из корок заготавливают цукаты и варенье. Необычное сочетание сладости и пряной горчинки консервированного впрок арбуза украсит, даже, праздничное застолье.

Варенье из арбузных корок

Готовят варенье из тех самых корок, которые мы обычно выбрасываем в отходы, не зная о том, что они в десятки раз богаче витаминами, чем мякоть. Правда, не всякие арбузы пригодны для такой цели. В дело идут только зрелые и толстокорые.

Выбранные арбузы моют и очицают от окрашенной части корок. Затем корки нарезают на кусочки толщиной до 3 см и длиной до 8 см (съедобная, розовая или красная часть должна быть срезана), Кусочки бланшируют 5-8 минут в кипящей воде, к которой можно добавить лимонную кислоту (2 г на 1 л). Бланширование можно заменить вымачиванием корок в слабом растворе питьевой соды. Готовят его так: соду растворяют в теплой воде и смешивают с холодной водой (на 1 кг корок - 20 г соды, 250 г теплой и 1,25 л холодной воды). Продолжительность вымачивания 4 часа.

Бланшированные или вымоченные корки заливают горячим сиропом (1-1,2 кг сахару и 400-500 г воды на 1 кг корок) и выдерживают в нем 6-8 часов. После этого сироп с корками на медленном огне доводят до кипения, варят 3-4 минут и снимают с огня, оставляя в сиропе на 5-6 часов. Затем их снова ставят выдерживают 5-6 часов. Потом варенье варят еще 3-4 минут, снимают с огня на 10-12 часов, а затем доводят до готовности, которую определяют по капле варенья, налитой на холодное блюдце. За 2-3 минут до конца варки добавляют лимонную кислоту и ванилин (соответственно З г и 0,05 г на 1 кг варенья).

При температуре 90-95 гаадусов варенье расфасовывают в банки и укупоривают.

Если расфасовка велась при более низкой температуре, варенье пастеризуют 10-12 минут.

В том случае, когда готовят непастеризованное варенье, сироп делают более крепким (1,3-1,5 кг сахару на 1 кг корок).

Варенье можно приготовить также из мякоти неспелого арбуза. Ее освобождают от корки и семечек, нарезают небольшими кубиками, посыпают сахаром, выдерживают 2 ч в холодном месте, а затем варят как корки - в три приема с выдержкой по 8-10 часов.

Цукаты из арбузных корок (1-ый вариант)

Очищенные от мякоти и кожицы (ее можно и не снимать) корки нарезают дольками, кубиками, ромбиками или пластинками, кладут в кипяток и варят 10-15 минут, следя, чтобы они не разварились. Затем их откидывают в дуршлаг и тут же горячим опускают в кипящий сироп (1,2-1,5 кг сахару и 500-750 г воды на 1 кг корок), доводят до кипения и оставляют в нем на 8-12 часов.

Так поступают четыре раза - пока сироп не загустеет, а корки не станут прозрачными; незадолго до готовности добавляют лимонную кислоту (4 г на 1 кг корок) и немного ванилина, иначе цукаты будут пресными и безвкусными. Откидывают горячие корки в дуршлаг или на сито и, дав стечь сиропу, подсушивают их на бумаге (ни в коем случае не на газете!) в слабо нагретой духовке или просто в комнате, затем укладывают в банки.

Цукаты из арбузных корок (2-ый вариант)

Подготовленные корки заливают холодной водой и вымачивают двое суток (меняя воду через каждые б часов). После этого их выкладывают на сито и дают стечь воде.

Готовят сироп (2 кг сахару и 500 г воды на 1 кг корок), доводят его до кипения, опускают корки и варят при слабом кипении, пока они не станут мягкими и прозрачными. Их снимают с огня, остужают, вынимают из сиропа, укладывают на металлическое сито и ставят в слабо нагретую духовку.

Сироп варят до пробы 6 и обливают им с ложки каждый цукат.

Цукаты оставляют в духовке, чтобы подсохли, а затем обсыпают сахаром и укладывают в банки.

Так же можно приготовить цукаты из дынь.

Арбузный бекмес

Очистить спелые арбузы от кожуры и нарезать кусочками; размять их и отцедить. Полученный сок довести до кипения и очистить белой глиной или древесной золой до прозрачности. Очищенный прозрачный и процеженный сок варить на сильном огне, помешивая деревянной лопаткой до необходимой густоты. Минут за 10 до снятия с огня можно прибавить ореховых ядер или очищенного или слегка поджаренного миндаля. По желанию, когда количество арбузного сока будет выпарено наполовину, можно прибавить различных фруктов, предварительно очищенных и выдержанных 1,5- 2 часа в воде, а затем хорошо промытых холодной водой.

Рецепты от Крыловой Е. А.

Арбузный мед по-украински

Арбузы вымыть, разрезать на 4 части над тазом (чтобы не пропадал сок). Выбрать ложкой мякоть, положить ее в салфетку и отжать под грузом. Собранный сок уварить в тазу для варенья. Сначала его нагреть до кипения (не переставая помешивать) и горячим процедить через 3—4 слоя марли. Потом снова поварить сначала на сильном огне, затем — на слабом, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Пену удалять, как и при варке варенья. Объем уменьшится в 5—6 раз. Готовый мед должен быть густым, коричневого цвета, сладким и ароматным.

Варенье из арбузных корок

Вымыть корки, очистить от мякоти и верхнего слоя зеленой кожицы, нарезать небольшими (длиною 5—8 см) кусочками, проколоть каждый вилкой. В стакане горячей воды растворить питьевую соду и смешать с пятью стаканами холодной воды. Подготовленные корки положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на четыре часа. Половину сахара всыпать в другую кастрюлю, залить тремя стаканами воды, поставить на огонь и дать прокипеть 15—20 минут. Тем временем вынуть из раствора арбузные корки, несколько раз хорошо промыть в проточной воде, потом опустить их в кипящий сироп и кипятить в течение 15 минут. Затем снять с огня и оставить на ночь. После этого засыпать корки остальным сахаром, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить 3 часа. За две минуты до окончания варки всыпать по вкусу ванилин.

На 1 кг корок - 1,2 кг сахара, полторы ч. ложки питьевой соды, ванилин.

Варенье из арбузных корок (болгарский способ)

Отобрать арбузы с толстой коркой, вымыть, разрезать на ломтики, отделить мякоть. Корки размочить в воде, после чего из их белой части вырезать тонкие ленточки (шириной не более 1 см), скрутить их в ролики, нанизать на нитки и варить в воде до размягчения. Нитки удалить, ролики перенести в горячий сгущенный сироп и варить до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

На 1 кг арбузных корок - 1 стакан воды, 1,2 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, ванилин по вкусу.

Варенье из арбузных корок (2-й вариант)

Ингредиенты:

1 кг арбузных корок, 1,2 кг сахара, 1,5 ч. ложки соды, ванилин по вкусу.

Приготовление

С толстых арбузных корок снять всю съедобную мякоть, удалить тонкую верхнюю зеленую корочку, нарезать на небольшие куски (можно фигурные) и проколоть каждый кусок вилкой. В стакане горячей воды растворить соду и смешать содовый раствор с 5 стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на 4 часа.

В таз для варенья положить 600 г сахара, залить 3 стаканами холодной воды, дать закипеть и варить в течение 10-15 минут. Тем временем вынуть из раствора арбузные корки, несколько раз промыть их в проточной воде, после чего опустить в кипящий сироп, вновь довести до кипения, варить 15 минут, снять с огня и оставить на 12 часов.

Затем добавить в сироп с корками еще 600 г сахара, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 3 часа.За 2 часа до окончания варки ввести в варенье ванилин.

Варенье из арбузных корок с имбирем (старинный рецепт)

Арбузные корки, срезав с них зеленую кожицу, нарезать на маленькие кусочки, сварить в воде. Откинуть на решето. Когда вода стечет, пересыпать корки толченым имбирем, поставить на сутки в холодное место. На следующий день промыть корки в воде комнатной температуры, несколько раз меняя воду. Сварить сироп, опустить в него корки и варить, снимая пену, минут 15-20, как обычное варенье.

На 1 стакан вареных корок - 1 стакан молотого имбиря, 1 стакан сахара, 1/4-1/2 стакана воды.

Цукаты из арбузных корок

Очистить корки от мякоти, не снимая кожицу, и разрезать на небольшие кубики. Варить их в кипящей воде, пока они не станут мягкими. Затем опустить в горячий сахарный сироп, дать 8—10 часов постоять, затем варить 10 минут, снова дать постоять. Так повторить три-четыре раза, пока корки не станут прозрачными. В самом конце добавить чайную ложку лимонной кислоты и ванилин на кончике ножа. Откинуть горячие корки на сито, дать сиропу стечь, а затем засыпать сахарным песком, перемешать, и встряхивая, удалить лишний сахар. Можно подсушить цукаты в негорячей духовке.

На 1 кг корок - 1,5 кг сахара на 4 стакана воды при варке.

Соленые арбузы

Для засола рекомендуется использовать мелкие арбузы, даже недозрелые. Наколоть арбузы в нескольких местах, сложить их в промытую, ошпаренную кипятком бочку и залить рассолом. Рассол должен покрывать арбузы. Сверху положить чистую ткань, кружок и гнет. Через 2-3 дня бочку вынести на холод. Через три недели арбузы можно есть.

Для рассола: на ведро холодной воды 400 г соли и 1,2 кг сахара.

Если хотите, чтобы арбузы были не солено-сладкими, а просто солеными, сделайте рассол без сахара: на ведро воды - 600-800 г сахара.

Соленые арбузы по-украински

Солят их не в рассоле, а в арбузной массе: измельчить перезрелые арбузы и этой массой переслаивать арбузы при засолке.

На 10 кг арбузов - 7 кг арбузной массы и 350 г соли.