Арбузы

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

Готовят варенье из тех самых корок, которые мы обычно выбрасываем в отходы, не зная о том, что они в десятки раз богаче витаминами, чем мякоть. Правда, не всякие арбузы пригодны для такой цели. В дело идут только зрелые и толстокорые.

Выбранные арбузы моют и очицают от окрашенной части корок. Затем корки нарезают на кусочки толщиной до 3 см и длиной до 8 см (съедобная, розовая или красная часть должна быть срезана), Кусочки бланшируют 5-8 минут в кипящей воде, к которой можно добавить лимонную кислоту (2 г на 1 л). Бланширование можно заменить вымачиванием корок в слабом растворе питьевой соды. Готовят его так: соду растворяют в теплой воде и смешивают с холодной водой (на 1 кг корок - 20 г соды, 250 г теплой и 1,25 л холодной воды). Продолжительность вымачивания 4 часа.

Бланшированные или вымоченные корки заливают горячим сиропом (1-1,2 кг сахару и 400-500 г воды на 1 кг корок) и выдерживают в нем 6-8 часов. После этого сироп с корками на медленном огне доводят до кипения, варят 3-4 минут и снимают с огня, оставляя в сиропе на 5-6 часов. Затем их снова ставят выдерживают 5-6 часов. Потом варенье варят еще 3-4 минут, снимают с огня на 10-12 часов, а затем доводят до готовности, которую определяют по капле варенья, налитой на холодное блюдце. За 2-3 минут до конца варки добавляют лимонную кислоту и ванилин (соответственно З г и 0,05 г на 1 кг варенья).

При температуре 90-95 гаадусов варенье расфасовывают в банки и укупоривают.

Если расфасовка велась при более низкой температуре, варенье пастеризуют 10-12 минут.

В том случае, когда готовят непастеризованное варенье, сироп делают более крепким (1,3-1,5 кг сахару на 1 кг корок).

Варенье можно приготовить также из мякоти неспелого арбуза. Ее освобождают от корки и семечек, нарезают небольшими кубиками, посыпают сахаром, выдерживают 2 ч в холодном месте, а затем варят как корки - в три приема с выдержкой по 8-10 часов.

ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Очищенные от мякоти и кожицы (ее можно и не снимать) корки нарезают дольками, кубиками, ромбиками или пластинками, кладут в кипяток и варят 10-15 минут, следя, чтобы они не разварились. Затем их откидывают в дуршлаг и тут же горячим опускают в кипящий сироп (1,2-1,5 кг сахару и 500-750 г воды на 1 кг корок), доводят до кипения и оставляют в нем на 8-12 часов.

Так поступают четыре раза - пока сироп не загустеет, а корки не станут прозрачными; незадолго до готовности добавляют лимонную кислоту (4 г на 1 кг корок) и немного ванилина, иначе цукаты будут пресными и безвкусными. Откидывают горячие корки в дуршлаг или на сито и, дав стечь сиропу, подсушивают их на бумаге (ни в коем случае не на газете!) в слабо нагретой духовке или просто в комнате, затем укладывают в банки.

ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Подготовленные корки заливают холодной водой и вымачивают двое суток (меняя воду через каждые б часов). После этого их выкладывают на сито и дают стечь воде.

Готовят сироп (2 кг сахару и 500 г воды на 1 кг корок), доводят его до кипения, опускают корки и варят при слабом кипении, пока они не станут мягкими и прозрачными. Их снимают с огня, остужают, вынимают из сиропа, укладывают на металлическое сито и ставят в слабо нагретую духовку.

Сироп варят до пробы 6 и обливают им с ложки каждый цукат.

Цукаты оставляют в духовке, чтобы подсохли, а затем обсыпают сахаром и укладывают в банки.

Так же можно приготовить цукаты из дынь.

АРБУЗНЫЙ БЕКМЕС

Очистить спелые арбузы от кожуры и нарезать кусочками; размять их и отцедить. Полученный сок довести до кипения и очистить белой глиной или древесной золой до прозрачности. Очищенный прозрачный и процеженный сок варить на сильном огне, помешивая деревянной лопаткой до необходимой густоты. Минут за 10 до снятия с огня можно прибавить ореховых ядер или очищенного или слегка поджаренного миндаля. По желанию, когда количество арбузного сока будет выпарено наполовину, можно прибавить различных фруктов, предварительно очищенных и выдержанных 1,5- 2 часа в воде, а затем хорошо промытых холодной водой.