Баклажаны

БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ ДЛЯ ИКРЫ

Отбирают зрелые, плотные темно-фиолетового цвета баклажаны. Их моют и пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. После того как баклажаны испекутся, их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки). В полулитровую банку кладут 450-470 г баклажанов, добавляют чайную ложку соли и 1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса. Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой, и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки - 60-70 минут, литровые - 70-75 минут, после чего банки укупоривают.

Можно к баклажанам добавить красные резанные томаты и печеный перец. В полулитровую банку кладут один томат средней величины, разрезанный на 4-6 частей, и 4-5 печеных перцев. Затем банки до уровня плечиков заполняют баклажанами, добавляют 1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса и чайную ложку соли.

Полученный полуфабрикат используют для приготовления баклажанной икры. Для этого содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный перец и заправляют двумя ложками подсолнечного масла.

БАКЛАЖАНЫ ВАРЕНЫЕ ДЛЯ ИКРЫ

Для приготовления заготовки баклажаны должны быть зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированные баклажаны моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, после чего ножом прокалывают насквозь и варят в соленой воде (на 1 л воды две столовые ложки соли) в течение 20 минут до мягкости, затем выкладывают баклажаны на доску, поверх кладут доску с грузом для стекания излишка воды.

После стекания воды баклажаны укладывают в банки, добавляют соль из расчета 10 г и 1,5 столовых ложки 5-процентного уксуса на банку емкостью 0,5 л. Наполнение банок должно быть на 1,5 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 60-70 минут и емкостью 1,0 л - 70-80 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Способ приготовления икры из заготовки баклажаны вареные такой же, как из баклажан печеных.

БАКЛАЖАНЫ, НАРЕЗАННЫЕ КРУЖОЧКАМИ, ЖАРЕНЫЕ

Баклажаны темно-фиолетового цвета моют, дают стечь воде, нарезают на кружочки, присыпают солью из расчета на 1 кг баклажан 2 столовые ложки соли, выдерживают в течение 5-20 минут для удаления горечи, после чего тщательно моют, дают стечь воде, обжаривают в горячем масле с двух сторон. Обжаренные кусочки баклажан охлаждают до 40 и укладывают в подготовленные банки с перекладкой тонко нарезанными пластинками свежего лимона (1/4 лимона на одну банку емкостью 0,5 л) и зелени петрушки (25 г петрушки на одну банку емкостью 0,5 л), заливают прокаленным и охлажденным до 70 градусов Цельсия подсолнечным маслом или подсолнечным рафинированным или оливковым маслом.

Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 90 минут и емкостью 1,0 л - 110 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Консервированные баклажаны применяются в пищу как закуска, а также для приготовления баклажанов в томатном соусе, нарезанных кусочками.

БАКЛАЖАНЫ, НАРЕЗАННЫЕ КУСОЧКАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

В состав консерва входят: баклажаны (синие), томаты красные, лук, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар,уксус, перец душистый и лавровый лист.

Баклажаны в количестве 1000 г моют в воде, нарезают на кружочки, пересыпают солью в количестве 50 г, выдерживают в течение 20 минут, дают стечь воде, обваливают каждый кусочек в воде и обжаривают в подсолнечном масле с двух сторон.

Лук в количестве 250 г очищают от покровных листьев, обрезают корневую мочку, нарезают кружочками и обжаривают в подсолнечном масле до появления золотистого цвета. Весовое соотношение : лука - 250 г, масла - 300 г.

Томаты в количестве 1000 г очищают от плодоножки, моют в воде, протирают на бурачной терке с удалением кожицы, протертую массу сливают в эмалированную кастрюлю (емкостью 3 л), ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют: соли - 3 чайных ложки, сахара - 1-2 столовых ложки, уксуса 5-процентного 2-3 столовых ложки, обжаренного лука с маслом, нарезанной зелени в количестве 20 г, воды кипяченой 0,5 стакана, 1 г душистого перца, 2 лавровых листика.

Смесь кипятят в течение 10 минут, после чего выкладывают в соус обжаренные баклажаны и кипятят на слабом огне еще 10 минут.

Нагрев банки в пароводяной бане, заполняют их горячей смесью, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой и подогревают содержимое при кипении воды в течение 20 минут, после чего банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 40 минут, а емкостью 1,0 л 50 минут.

Во время проведения стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения.

При отсутствии зажимов во избежание потерь масла во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняют на 2 см, а емкостью 1,0 л - на 2,5 см ниже верха горлышка, при этом время стерилизации полулитровых банок - 50 минут, а литровых - 60 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

(2-ОЙ ВАРИАНТ)

Отличительным признаком второго рецепта является то, что в состав консерва добавляют морковь в количестве 400-500 г на порцию.

Морковь тщательно очищают, моют в воде, нарезают на лапшу, выкладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и тушат на слабом огне в течение 15 минут.

Тушеную морковь смешивают подготовленными по первому рецепту овощами и соусом, кипятят смесь в течение 10 минут и расфасовывают в горячем виде в подогретые в пароводяной бане банки, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 75 водой и подогревают содержимое в кипящей воде в течение 20 минут, после чего банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 40 минут и емкость 1,0 л - 50 минут.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняют на 2 см, а емкостью 1,0 л - на 2,5 см ниже горлышка, при этом время стерилизации для банок емкостью 0,5 л составляет 50 минут и емкостью 1,0 л - 60 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

БАКЛАЖАНЫ С ПЕТРУШКОЙ

Срезать плодоножки у небольших баклажанов, обмыть и варить до мягкости. Надрезать в трех местах, отцедить и наполнить в местах надреза толченым чесноком с зеленью петрушки. Перевязать веточкой петрушки. Уложить в банку и залить прокипяченным уксусом с солью, разведенным наполовину водой. Перед подачей мелко нарезать и полить подсолнечным маслом.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Отобрать баклажаны средней величины, обмыть, срезать плодоножки и разрезать по длине. Ложкой вынуть семенную часть, посолить и оставить минут на 30. Затем опустить в кипяток и поварить 4-5 минут. Вынуть шумовкой, отцедить воду и охладить.

Для приготовления фарша нашинковать небольшой кочан капусты. Измельчить на терке несколько штук моркови. Чеснок разобрать на дольки и очистить. Нарезать мелко зелень петрушки и сельдерея. Все смешать и посолить по вкусу. Затем слегка перетереть руками и наполнить баклажаны. Перевязать их веточками сельдерея и уложить в стеклянную банку. Залить прокипяченным уксусом с солью, разбавленным водой (1 часть уксуса, 1 часть воды и по 1/2 стакана соли на 1 литр жидкости). Банку закрыть бумагой и поставить в сухое и прохладное место. Перед подачей полить подсолнечным маслом.

БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ

Отобрать средней величины молодые баклажаны, обмыть и нарезать по длине ломтиками толщиной около 1 см. Затем посолить и оставить на 30 минут. После этого обмыть, подсушить и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки в большом количестве подсолнечного масла. Уложить в банку, проложив между рядами тонкие ломтики лимона, дольки чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки и налив немного подсолнечного масла, в котором жарились баклажаны. Придавить венком из виноградных лоз и залить прокипяченным и подсоленным по вкусу уксусом. Банку закрыть и поставить в холодное место.

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ И МОРКОВЬ, МАРИНОВАННЫЕ

Отобрать средней величины баклажаны, отрезать плодоножки, обмыть и нарезать ломтиками по длине. Затем посолить, оставить с солью на час-полтора, отжать и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.

Очистить крупную морковь, нарезать кружочками и обжарить до мягкости.

Затем уложить баклажаны в банку, проложив между рядами морковь, дольки чеснока, черный перец горошком и измельченный лавровый листик. Залить предварительно прокипяченным и охлажденным подсолнечным маслом слоем в 2 см.

По желанию можно залить и чистым виноградным уксусом (на 1 литр уксуса 30 г соли).

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ И ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЕ

Баклажаны обмыть и нарезать ломтиками в длину. Посолить их, оставить на некоторое время с солью, затем отцедить и жарить в подсолнечном масле до образования румяной корочки.

Стручки перца обмыть, подсушить и удалить семена. Затем поджарить в подсолнечном масле.

Уложить в банку ряд баклажанов, ряд перца и т.д., проложив между рядами зелень петрушки, чеснок и поливая каждый ряд подсолнечным маслом и уксусом. Сверху налить подсолнечного масла слоем 1 см. Банку закрыть и поставить в холодное место.

БАКЛАЖАНЫ КВАШЕНЫЕ

Взять 1 кг неочищенных от кожуры небольших длинных баклажанов, тщательно промыть их холодной водой и сделать в каждом продольный надрез длиной 3-4 см. Затем положить баклажаны в кипящую воду и, дав покипеть 7-10 минут, переложить в посуду с холодной водой на 20-30 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

В кипящую воду (4 стакана) положить веточки сельдерея и через 3-5 минут вынуть их и остудить, кипящий отвар посолить, дать закипеть, а потом остудить.

Мелко нарезать зелень (сельдерей - 1 стакан, петрушку, чабер, укроп - каждого по полстакана), 50 г чеснока, стручковый перец по вкусу, все это тщательно перемешать с солью, затем через надрезы наполнить этой смесью баклажаны, заложить плотно в банку, залить остуженным рассолом (рассол должен покрывать баклажаны) и придавить чистым деревянным кружком с гнетом, которым может служить большой тщательно вымытый плоский камень, затем покрыть чистой тканью, тщательно закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.

БАКЛАЖАНЫ НАРЕЗАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ

Взять 1 кг небольших баклажанов, обмыть и очистить их от кожуры, нарезать кружками, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 3-4 часа. Затем баклажаны отжать рукой, выложить на сковороду, разогретую с растительным маслом, тщательно обжарить и дать остыть. Жарить следует на умеренном огне, чтобы баклажаны хорошо прожарились внутри.

Нарезать тонкими кружочками 200 г очищенного репчатого лука.

В чистую кастрюлю влить 3/4 стакана винного уксуса, разбавленного 1/2 стакана воды, добавить 1 ст.ложку душистого перца, лавровый лист, посолить 1 ст.ложкой соли, дать покипеть, а затем остудить.

В банку уложить слой нарезанного лука, затем 2 ряда баклажан, потом опять лук и таким образом наполнить всю банку, залить остуженным маринадом, сверху полить предварительно прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом (слоем в 2 см). Края банок тщательно обтереть тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить. Можно также обвязать банки пергаментной бумагой или закупорить целлофаном. Хранить в сухом, прохладном помещении.

БАКЛАЖАНЫ ЦЕЛЬНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ

Взять 1 кг небольших баклажанов, обмыть и очистить их от кожуры, погрузить на 1-2 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, остудить, а потом сделать в каждом баклажане продольный надрез длиной 3-4 см.

Ветки сельдерея положить на 1 минуту в 2 стакана кипящей воды и затем остудить. В отвар всыпать соль (1/2 ст.ложки), влить 1,5 стакана винного уксуса и, дав закипеть, снять с огня и остудить.

Ошпарить кипятком чеснок.

Очень мелко нарезать зелень (сельдерей - 3/4 стакана, чабер, базилик, киндзу, укроп - по 1/2 стакана каждого) и перемешать с солью (1/2 ст.ложки).

Этой зеленью наполнить баклажаны (через надрезы), прибавить в каждый по 1 дольке чеснока и перевязать ошпаренными ветками сельдерея.

Подготовленные таким образом баклажаны плотно уложить в банки и залить остуженным раствором. Края банок тщательно обтереть. Банки герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Испечь 8 кг мясистых стручков перца (красного или зеленого), срезать плодоножки, очистить, удалить семена и пропустить через мясорубку.

Испечь 5 кг баклажанов, очистить и также пропустить через мясорубку.

Сварить 5 кг красных томатов, протереть через сито поставить на огонь, чтобы испарилась часть жидкости, и смешать с подготовленными баклажанами и перцем. Налить около 3/4 - 1 кг подсолнечного масла, посолить по вкусу и тушить до тех пор пока пюре не начнет отделятся от посуды. Полученную икру переложить, пока не остыла, в банки и сверху налить подсолнечного масла слоем в 1 см.

Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать шпагатом и поставить в сухое и прохладное место.

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Равные части баклажанов и мясистых стручков перца испечь на сильном огне, срезать верхушки, очистить и удалить семена, затем через мясорубку и посолить по вкусу.

Хорошо разогреть подсолнечное масло и ввести подготовленное пюре небольшими порциями. Тушить, помешивая деревянной ложкой, пока не испарится немного жидкости. Затем охладить и наполнить банки. Сверху налить подсолнечного масла слоем в 2 см.

Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать шпагатом и поставить в холодное место.

Перед подачей на стол в икру добавить толченого чеснока и по вкусу уксуса.