Джем

Джем, как и варенье, варят из свежих и спелых плодов, целых или нарезанных (часть плодов может быть пропущена через мясорубку); пригодны также и мятые (но не гнилые и плесневелые) плоды. Разница между ними состоит в том, что сироп варенья должен быть светлым и прозрачным, а плоды в нем - целыми, тогда как сироп джема может быть желированным, а фрукты - до некоторой степени разварившимися. Поэтому джем можно готовить и в большом количестве.

Больше всего для джема подходят фрукты и ягоды содержащие пектин - вещество, необходимое для получения желеобразной консистенции, и достаточно кислые (кислые яблоки, малина, черная смородина, клюква). При использовании других плодов рекомендуется к ним добавлять сок или пюре из кислых яблок, натуральный сок красной смородины, сок свежего лимона.

Как и варенье, джемы варят в широкой и низкой посуде на сильном огне, обязательно помешивая и удаляя пену (по мере ее появления).

Крупные плоды перед варкой нарезают кусочками, некоторые ягоды (например, смородину, клюкву) раздавливают, чтобы они лучше пропитались сиропом.

Все плоды обязательно бланшируют несколько минут в кипятке. Затем их засыпают сахаром или заливают сиропом (на 1 кг сахару - до 475 г воды) и варят в один прием 10-15 минут; при добавлении сока плодов, богатых пектином, воду при варке не используют - обходятся одним сахаром.

За 3-4 минуты до окончания варки добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (по рецепту).

Готовность джема определяют так же, как готовность варенья, - налив сиропа на холодное блюдце; джем готов, если капля застывает очень быстро и не растекается.

Другие признаки готовности: плоды полностью или частично разварены; сироп имеет вид желе; температура продукта 106-107 градусов.

Расфасовывают джем горячим и, как правило, в небольшие (до 0,5 л) банки. Если его температура выше 80 градусов (оптимальная 88 градусов), то после расфасовки банки немедленно укупоривают, ставят вверх дном, чтобы пропастеризовались крышки. При температуре джема ниже 80 градусов его пастеризуют при 95-96 градусах 10-15 минут (в зависимости от емкости банок). Кстати, если джем решено пастеризовать, варку прекращают при 104-105 градусах. Непастеризованный джем хранят в банках, закрытых пергаментной бумагой.

У джема есть разновидность - КОНФИТЮР (в других источниках его называют разновидностью варенья), представляющий собой полностью разваренные ягоды (например малины) или нарезанные на мелкие части, но не протертые фрукты (например, яблоки), сваренные в зажелировавшемся сиропе.