Общие сведения о грибах

Свежие грибы в зависимости от внешнего вида и строения делятся на три группы - сумчатые, губчатые (или трубчатые) и пластинчатые.

Из сумчатых грибов известны трюфели, сморчки и строчки. Все эти грибы очень ценны, но их бывает сравнительно немного, и они, как правило, употребляются в свежем виде.

Наибольшей известностью у нас пользуются губчатые, или трубчатые. грибы. Называют их так потому, что нижняя часть шляпки гриба состоит из множества тонких нежных трубочек, напоминающих пчелиные соты, в которых находятся споры.

Приводим отличительные признаки некоторых наиболее распространенных съедобных трубчатых грибов.

Белый гриб (боровик) . У молодых грибов шляпка сверху почти белая, затем становится желтовато-бурой или каштанового цвета. Нижняя часть шляпки у молодых грибов белая, у более зрелых - желтоватая и желто-зеленая. Ножка толстая, белая, иногда покрыта слегка коричневой сеткой. На изломе цвет не меняется. Растет белый гриб возле берез, дубов, елей, сосен.

Подберезовик. Шляпка сверху у молодых грибов светло-бурая, затем темно-бурая, снизу у молодых - белая, у более зрелых - грязновато-серая, часто с пятнами ржавого цвета. Ножка белая или серая с узкими темно-серыми чешуйками. У подберезовиков, выросших в болотистых местностях, шляпка светло-бурая даже у зрелых экземпляров. Нижняя часть шляпки у таких грибов выпуклая и рыхлая, ножка тонкая, удлиненная. Растет подберезовик в березовых лесах.

Подосиновик. Шляпка сверху оранжево-красная или буро-красная (у старых грибов). Губчатый слой белый, а при созревании гриба становится зеленовато-серым. Ножка белая с узкими черными или коричневыми чешуйками. При разламывании гриба поверхность излома быстро приобретает интенсивно синюю окраску. Растет под осинами.

Масленок. Шляпка сверху покрыта желтовато-бурой коричневой тонкой, но плотной пленкой, которая легко снимается. Пленка эта в сырую погоду становится слизистой и липкой. У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая при дальнейшем росте отрывается от шляпки и остается на ножке в виде темного колечка. Нижняя часть шляпки светло-желтая или серовато-желтая. Ножка короткая, желтоватая. Растет масленок возле сосен.

Моховик. По внешнему виду напоминает масленок. Отличается от него бархатистой поверхностью шляпки темно-зеленого, оливкового или шоколадно-бурого цвета. Пленка со шляпки не снимается. Нижняя часть шляпки желтая, споровые трубочки широкие. Ножка буровато-желтая. Растет моховик в хвойных лесах.

Пластинчатые грибы называются так потому, что нижняя часть шляпки у них состоит из нежных пластинок, на которых располагаются споры. Пластинки расходятся от центра, вернее от ножки, во все стороны к краям шляпки наподобие веера или зонтика.

Наиболее распространенные съедобные грибы этой группы имеют следующие признаки.

Рыжик. Шляпка сверху рыжевато-красная с углублением посредине (в виде воронки). Иногда поверхность шляпки окрашена в зеленоватый цвет. Нижняя часть шляпки состоит из оранжевых пластинок. Ножка короткая, оранжевая, полая, так что срез имеет вид колечка. При изломе выделяется оранжево-красный сок. Рыжики обладают характерным запахом. Растут они возле елей и сосен.

Груздь. Шляпка сверху воронкообразная, желтовато или зеленовато-белая. Пластинки на нижней стороне шляпки расположены часто и оканчиваются на верхней части ножки, образуя плавный переход от шляпки к ножке. На изломе выделяется белый млечный сок.

Волнушка. Шляпка слегка воронкообразная, розовокрасного цвета, иногда с концентрическими кругами, более светло окрашенными. Поверхность шляпки негладкая, покрыта пушком, особенно у краев. Края загнуты вниз. Пластинки светлее верхней части. Ножка короткая, розовая. При изломе выделяется млечный сок белого цвета, едкий и жгучий на вкус. Волнушка чаще всего растет вблизи берез.

Сыроежка. Шляпка сверху покрыта довольно легко отстающей пленкой (ближе к центру пленка иногда отстает труднее). По цвету пленки различают сыроежки зеленые, желтые, красные и розовые. Ножка ровная, гладкая. Шляпка и ножка хрупкие, легко ломающиеся. Поэтому они используются главным образом в свежем виде. Для переработки пригодны молодые грибы с более плотной мякотью. Среди сыроежек встречаются горькие, непригодные в пищу.

Опенок. Различают опята летние и осенние. У осенних опят шляпка выпуклая, сверху цвета охры или каштаново-коричневая, с мелкими коричневыми чешуйками. Пластинки более светлые. Ножка буровато-желтая, тонкая, часто слегка изогнутая. Шляпка у молодых опенков соединена с ножкой тонкой пленкой. При росте гриба пленка разрывается и на ножке остается в виде кольца. Растет опенок в начале осени на пнях деревьев чаще всего гнездами, иногда по несколько десятков штук. Опята летние - белые мелкие с тонкой грубоватой ножкой. Шляпки желтые с небольшим коричневым пятном в центре верхней части. Обычно появляются в июле. С летними опятами сходны многие другие грибы, в том числе и ядовитые, например так называемые ложные опята. При сборе опят надо предварительно изучить эти различия. У многих грибов, напоминающих по внешнему виду опята, пластинки имеют зеленоватый цвет.

Лисички. Весь гриб ярко-желтый (цвета яичного желтка). Шляпка у молодых грибов сверху почти плоская, а затем образует углубление в виде воронки. Пластинки плавно переходят на ножку. Пластинки неровные, иногда ветвящиеся. Гриб обладает специфическим, довольно сильным запахом.

Шампиньон. Шляпка сверху покрыта кожицей белого или серого цвета. Пластинки у молодых грибов розовые, затем постепенно приобретают красноватую и, наконец, черную окраску. У молодых грибов шляпки почти шарообразные, с краями, загнутыми к ножке и соединенными с ножкой белой пленкой. С ростом гриба шляпка становится более плоской, пленка разрывается и остается в виде колечка на ножке. Растут шампиньоны главным образом на полях. В отличие от других грибов шампиньоны легко разводить в искусственных условиях.

Ядовитые грибы.

Среди грибов как трубчатых, так и пластинчатых встречаются ядовитые. Наиболее распространены из них следующие.

Бледная поганка (белый мухомор). Имеет некоторое сходство с шампиньоном, но пластинки у нее белые, а не розовые. Ножка внизу утолщенная и окруженная мясистой трубкой, вверху на ножке имеется кольца (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой у молодых грибов).

Мухомор красный. Шляпка ярко-красная или ярко-оранжевая с белыми пятнышками. Пластинки белые. Мякоть белая, иногда желтоватая.

Ложный серый опенок. Похож на съедобный, но не имеет колечка от пленки на ножке. Шляпка серо-желтая, в середине красноватая. Горький на вкус.

Сатанинский (чертов) гриб. Относится к трубчатым грибам. Шляпка светло-коричневая с зеленоватым оттенком или сероватая. Ножка сильно утолщена внизу. Мякоть белая, но при изломе краснеет, а потом приобретает фиолетовый оттенок.

Вследствие того что ядовитые грибы недостаточно изучены, при сборе грибов следует проявлять осторожность. Собирать надо только такие грибы, съедобность которых установлена.