Яблоки

 ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

У зрелых, с плотной мякотью, свежих плодов снимают ножом кожицу (яблоки с нежной, тонкой кожицей варят неочищенными) и удаляют семенные гнезда. Затем их нарезают на дольки толщиной не более 2 см. Чтобы дольки не темнели, их сразу же надо пробланшировать в кипятке 5-8 минут (легко разваривающиеся яблоки - 5-6 минут в сиропе при 80-90 градусах).

После бланширования дольки сразу же охлаждают холодной водой, чтобы не слишком разваривались (бланшировочную воду используют для приготовления сиропа, поскольку в ней содержатся перешедшие из плодов ценные питательные вещества).

Бывает, что после бланширования плоды не удается сразу использовать. Чтобы они не потемнели на воздухе, их выдерживают до заливки сиропом в очень слабом растворе лимонной кислоты (но не более часа!).

Залив дольки сиропом (1-1,2 кг сахару 250 г воды на 250 г воды на 1 кг яблок), их варят на медленном огне в один прием. Если яблоки не кислые, во время варки в сироп добавляют немного лимонной кислоты. Перед окончанием варки варенье сдабривают ванилином (0,05 г на 1 кг яблок) и, по возможности, лимонной или апельсиновой цедрой.

Готовое варенье расфасовывают при 90-95 градусов без пастеризации. Если температура при расфасовке была ниже 90 градусов, варенье пастеризуют 8-14 минут (в зависимости от емкости банок) при 95 градусах.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Подготовленные, как в первом рецепте, яблоки заливают горячим сиропом, сваренным из половины нормы сахара (норма - 1,2 кг на 1 кг плодов) и бланшировочной воды (350 г на 1 кг плодов), и выдерживают 3-4 часа.

После выдержки дольки доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5-7 минут, снова охлаждают и выдерживают 6-8 часов, после чего еще раз ставят на слабый огонь, доводят до кипения и варят 5-7 минут. Во время выдержки после второй варки к долькам добавляют крепкий сироп, в первом случае, количества воды. После этого еще дважды повторяют описанный выше цикл.

Если часть долек будет готова раньше остальных, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в банку, а варку продолжить до полной готовности оставшихся плодов. В конце варки можно добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг плодов).

Несмотря на сложность, этот способ позволяет даже из сравнительно легко разваривающихся сортов яблок получить варенье хорошего качества с красивыми, полупрозрачными дольками плодов, несморщенными и не перенасыщенными сиропом.

ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Яблоки разрезают пополам, удаляют сердцевину и сразу же, пока они не потемнели, опускают в воду, в которую добавлено немного соли и уксуса. Затем их перекладывают в таз или кастрюлю, заливают водой (до 500 г на 1 кг плодов) и варят, помешивая, 10-15 минут (пока они не разварятся); если воды окажется мало, ее добавляют (до 250 г на 1 кг).

Яблоки снимают с огня и всыпают сахар (1,2 кг на 1 кг плодов), снова ставят на огонь, доводят до кипения, непрерывно помешивая, и варят 30 минут.

ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Нарезанные яблоки варят в воде (250 г на 1 кг) до размягчения, добавляют сахар (1:1) и, непрерывно помешивая, доваривают до готовности.

ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК (3-ИЙ ВАРИАНТ)

Яблоки натирают в горячий сироп (600-700 г сахару и 350- 400 г воды на 1 кг плодов) и варят на сильном огне, непрерывно помешивая, до необходимой густоты; за 2-3 минуты до окончания варки добавляют лимонную кислоту.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Нарезанные дольками кислые яблоки кладут в кастрюлю с водой (500 г на 1 кг), закрывают крышкой и варят до мягкости. Отваренные плоды перекладывают в мешочек из капрона и через 15 минут слегка отжимают. Сок уваривают 15 минут, затем постепенно всыпают сахар (1:1) и варят на слабом огне не более 25 минут, помешивая и снимая пену.

Готовое желе разливают в горячие, простерилизованные баночки и прикрывают марлей. На следующий день баночки покрывают пергаментной бумагой, смоченной водкой, и обвязывают.

Оставшуюся мякоть протирают (пока она горячая), добавляют сахар (400 г на 1 кг долек) и используют для приготовления мармелада.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Нарезанные ломтиками яблоки кислых сортов заливают таким количеством воды, чтобы она только покрывала их, и варят до мягкости. Затем массу отцеживают через частое сито и сложенную вдвое марлю, не отжимая плодов.

Сок варят 15-20 минут, всыпают сахар (700-750 г на 1 л) и продолжают варку до необходимой густоты; незадолго до снятия с огня добавляют лимонную кислоту.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (3-ИЙ ВАРИАНТ)

Подготовленные, как в первом рецепте, яблоки смешивают с нарезанными на дольки лимонами (1,5 шт. на 1 кг), заливают их небольшим количеством воды и варят до мягкости. Разваренную смесь отцеживают через марлю.

Сок смешивают с сахаром (500 г на 1 кг яблок) и варят, непрерывно помешивая, до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту (4 г на 1 кг яблок).

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (4-ЫЙ ВАРИАНТ)

Разваренные до мягкости яблоки протирают через сито.

Сок процеживают через марлю, доводят до кипения, всыпают мелко нарезанную апельсиновую цедру (250 г на 1 кг яблок) и варят 8-10 минут. Сок снимают с огня и через 30 минут снова процеживают.

Всыпав в сок сахар (400 г на 1 кг яблок), продолжают варку до готовности; перед окончанием ее к желе добавляют лимонную кислоту.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (5-ЫЙ ВАРИАНТ)

По этому рецепту желе варят из кожуры и сердцевины яблок. Их, к сожалению, часто выбрасывают, не зная, что в остатках содержится много полезных веществ, в том числе пектина, благодаря которому и получается желе.

Остатки яблок, использованных для консервирования (гниль должна быть обязательна удалена!), кладут в эмалированную посуду, заливают до половины водой, закрывают крышкой и варят на слабом огне около 2 часов. Разваренную массу выкладывают в сито и оставляют на ночь.

На следующий день отцеженный и отстоявшийся сок осторожно, чтобы не взмутить осадок, переливают в таз, добавляют сахар (1-1,5 кг на 1 л) и варят, пока он не приобретет красивый розовый цвет и не станет падать с ложки крупными, тяжелыми каплями.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК

Пригодны плоды правильной формы, зрелые, но не лежалые; консервируют их целиком (иногда с высверленной сердцевиной), половинками, четвертинками и небольшими дольками, с кожицей (нежные сорта) и без нее.

Лучшие компоты получаются из кислых и кисло-сладких плодов.

(1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Мелкие яблоки моют, сортируют по величине и степени зрелости. Грубую кожицу снимают ножом из нержавеющей стали. Ложечкой или специальной металлической конусной трубкой удаляют плодоножки и сердцевину, чтобы до укладки в банки яблоки не потемнели, их хранят в холодной воде, в слабом растворе лимонной кислоты (не более 15 минут) или соли (не более 30 минут).

Перед заливкой сиропом яблоки бланшируют в горячей (85-90 градусов) воде от 3 до 6 минут (в зависимости от сорта, величины и степени зрелости) или горячем (80- 90 градусов) сиропе (500 г сахару на 1 л воды) от 4 до 6 минут. Если положить в банку небланшированные плоды, объем их во время стерилизации уменьшится и в плодах из-за этого будет слишком много жидкости; бланширование необходимо еще и потому, что после него яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом.

После бланширования плоды немедленно охлаждают проточной водой и, дав ей стечь, плотно укладывают их в банки,заливая сиропом (250-450 г сахару на 1 л воды).

Чтобы при хранении яблоки не потемнели, можно добавить в компот аскорбиновую кислоту (0,4-9,5 г на литровую банку).

Заполненные банки стерилизуют 15-30 минут (в зависимости от их емкости) и закатывают.

Компот из целых плодов можно изготовить, используя способ горячего розлива.

(2-ОЙ ВАРИАНТ)

Яблоки тщательно промывают в проточной холодной воде, очищают от кожицы и, вынув сердцевину, нарезают на дольки (отходы не выбрасывают, а используют для приготовления сиропа, что улучшает вкус и аромат компота).

5-7 минут яблоки бланшируют в воде при 85 градусах (иногда в нее добавляют немного лимонной кислоты), укладывают в банки, следя за тем, чтобы случайно поврежденные дольки не оказалось возле стенок, заливают их горячим (90-95 градусов) сиропом (300-600 г сахару на 1 л воды, чистой или бланшировочной). Кстати, очищенные плоды можно залить и обыкновенной горячей водой, но тогда при употреблении в пищу их надо посыпать сахарным песком.

(3-ИЙ ВАРИАНТ)

Нарезанные дольками яблоки укладывают в банки и заливают горячим сиропом (200 г на 1 кг плодов; норму можно и увеличить, но ненамного, иначе дольки разварятся). Банки прикрывают металлическими крышками и пастеризуют 30 минут, затем закатывают и остужают, поставив крышками вниз.

(4-ЫЙ ВАРИАНТ)

В кипящий сироп (250 г сахару на 1 л воды или яблочного сока, который можно приготовить из выбракованных плодов) засыпают яблоки, нарезанные дольками, кипятят 2 минут, затем прокипяченной ложкой с дырочками вынимают их из сиропа и перекладывают в ошпаренные банки. Пустоты между дольками заливают кипящим сиропом.

Заполненные до самого верха банки гермегически укупоривают прокипяченными крышками.

Приготовленные таки способом яблоки сохраняют аромат свежих плодов.

МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК

Яблоки разрезают на четыре части и удаляют семенные гнезда. Дольки кладут в кастрюлю с водой (250 г на 1 кг яблок), варят до мягкости, откидывают на редкое решето и быстро протирают. Пюре варят в широкой открытой посуде на слабом огне, непрерывно помешивая, до загустения (примерно 20 минут). Затем к нему частями добавляют сахар (500-700 г на 1 кг пюре) и уваривают, пока оно не станет отставать от дна.

ЯБЛОКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Очищенные и нарезанные яблоки плотно укладывают в литровые банки, пересыпая сахаром (200 г на банку) заливают кипяченой водой (по 100 г на банку), закрывают крышками и пастеризуют при 85 градусах 15-20 минут.

Используют как начинку для пирогов.

ЯБЛОКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Очищенные и нарезанные яблоки легко разваривающихся сортов укладывают в кастрюлю, добавляют немного воды, ставят на огонь и нагревают до кипения, помешивая время от времени, чтобы не подгорели.

Как только поверхность долек размякнет, ими наполняют банки, которые накрывают крышками, пастеризуют 15-20 минут при 85-90 градусах и закрывают.

Используют как начинку для блинчиков и пирожков и как десерт.

ЯБЛОКИ С САХАРОМ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Плоды (любого сорта) измельчают на крупной терке (лучше пластмассовой), смешивают с сахаром (1-1,5 кг на 1 кг яблок), плотно укладывают в банки и, не пастеризуя, убирают на хранение в холодное место.

Используют как десерт и как начинку для пирогов.

ЯБЛОКИ С САХАРОМ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Яблоки, нарезанные мелкими кусочками, помещают в кастрюлю, пересыпают сахаром (250 г на 1 кг сырья) и оставляют в прохладном месте на 10-12 часов, время от времени перешивая их; яблоки должны дать сок. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, нагревают смесь немедленно перекладывают в банки, предварительно ошпаренные кипятком, и укупоривают.

ЯБЛОКИ С САХАРОМ (3-ИЙ ВАРИАНТ)

Яблоки твердых сортов, очищают от кожуры, нарезают дольками в кастрюлю, засыпают сахаром (250-350 г на 1 кг плодов) и ставят на слабый огонь. Как только дольки начнут терять форму, станут помягче их сразу же закатывают. Используют как начинку для пирогов.

ЯБЛОКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Плоды, желательно кислые, измельчают на крупной терке, без промедления (иначе потемнеют) смешивают с сахаром (100 г на 1 кг яблок), укладывают в пол-литровые банки, накрывают прокипяченными крышками, ставят в большую кастрюлю с водой и стерилизуют 20 минут при слабом кипении. При нагревании сахар растворится, яблоки немного осядут, поэтому придется их добавить.

После стерилизации банки закатывают и оставляют в той же кастрюле до тех пор, пока вода в ней полностью не остынет.

Подают к творожным запеканкам, кашам, пудингам, оладьям и блинам.

ЯБЛОКИ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ

У яблок мелких и средних размеров правильной формы удаляют плодоножки и чашечки (чтобы плоды до переработки не потемнели, их держат в слабом растворе соли или лимонной кислоты). Затем их целиком бланшируют в горячей (80-85 градусов) воде 10-12 минут, охлаждают, укладывают плотно в банки, заливают кипятком и стерилизуют 10-30 минут (в зависимости от емкости банок).

Используют для начинки пирогов.

ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК

Очищенные яблоки слабо разваривающихся сортов освобождают от семенных гнезд и нарезают на дольки (крупные - на половинки; мелкие можно перерабатывать целиком, но предварительно их следует наколоть вилкой). Чтобы яблоки не потемнели, их перед варкой прикрывают салфеткой, смоченной в соленой воде.

Подготовленные плоды бланшируют 5 минут в кипятке и вынимают (воду используют для сиропа). Затем их опускают в кипящий сироп (1,2 кг сахара и 500-750 г бланшировочной воды на 1 кг яблок), доводят до кипения, снимают с огня и ставят в прохладное место.

Плоды варят в несколько приемов (продолжительность варок 5 минут, выдержек - 5-6 часов), пока они не станут прозрачными, после чего откидывают в дуршлаг, раскладывают на блюде или пергаментной бумаге и подсушивают 2 дня.