Кабачки

КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ МАРИНОВАННЫЕ

Для консервирования берут кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды консервируют разрезанными на части. Лучшего качества консервы получаются из мелких плодов.

Из тщательно вымытых кабачков и патиссонов вырезают плодоножки и бланшируют плоды в течение 3-5 минут, в зависимости от их размеров. Затем охлаждают в холодной воде.

В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3-4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2-3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15-20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают в банки кабачки и патиссоны.

Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.

Горячей заливкой заливают содержимое в банках, накрывают крышками и ставят банки в бачок с температурой 45-50 градусов. Стерилизуют в кипящей воде полулитровые банки 5-6 минут, литровые - 6-8 минут и трехлитровые - 10-12 минут.

КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Кабачки для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, с недоразвитыми семенами, светло-зеленого цвета, длиною до 15 см и диаметром до 3,5 см.

Отсортированные кабачки тщательно моют, дают стечь воде, отрезают плодоножку и нарезают на кружочки толщиной 10-15 мм.

Укроп моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 5 см.

Стручковый перец зеленый или красный нарезают на половинки или более мелкие части.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.

Рецептура закладки

На банку емк. 0,5 л:

кабачков 300 г, укропа 7-10 г, перца горького (зеленого или красного ) 0,5 шт., чеснока 3-4 зубка.

Перец душистый в зернах укладывается по желанию.

В подготовленную стеклотару на дно укладывают зелень и специи, а поверх кабачки. Укладка производится насыпью. Для плотной укладки банку или баллон встряхивают.

Заливка для консервированных кабачков состоит из воды, соли и 5-процентного столового уксуса.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают до кипения, добавляют соль, кипятят одну минуту, добавляют уксус, дают вскипеть, после чего немедленно заливают банки кипящей заливкой. Кипятить заливку с уксусом не следует, так как при этом уксусная кислота улетучивается.

Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10-12 %.

Рецептура заливки (в граммах):

на банку емк. 0,5 л - воды 200, соли 15-18, 5-процентного столового уксуса 25-30 .

Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки, а для 3-литрового баллона - на 5-6 см ниже верха горлышка баллона.

Наполненные банки или баллоны накрывают прокипяченными крышками, после чего банки или баллоны стерилизуют

Стерилизация банок с продуктами производится в кастрюле. Для этого банки укладывают на решетку, помещенную на дне кастрюли.

Кабачки, расфасованные в 3-литровые баллоны, стерилизуют в ведре, на дне которого установлена решетка.

Температура воды в кастрюле или в ведре должна быть не менее 50 и не более 60 градусов.

Время стерилизации: для банок емкостью 0,5 л - 8-9 минут, емкостью 1,0 л - 10-12 минут, для 3-литрового баллона - 14-15 минут.

Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды в кастрюле. Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным.

После стерилизации банки извлекают из кастрюли, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Хорошо прокатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки.

Укупоренную банку ставят горлышком вниз и в таком состоянии охлаждают.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ

В состав консерва входят: кабачки, томаты, рис, лук, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, укроп, перец горький или душистый и лавровый лист.

Свежие молодые кабачки длиной до 15 см с недоразвитыми семенами, в количестве 1 кг, моют, дают стечь воде, отрезают плодоножку, ножом соскабливают поверхностную кожицу, ручкой чайной ложки вычищают сердцевину кабачка. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г столовой соли на 1 кг кабачков.

Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.

У лука (в количестве 200 г) отрезают корневую мочку, очищают от покровной рубашки, нарезают кружочками или на пластинки и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Рис в количестве 140 г очищают, моют, дают стечь воде, засыпают на сковороду с жареным луком, слегка поджаривают. Затем добавляют полстакана кипяченой горячей воды, соли по вкусу, зелень петрушки в количестве 10 г, немного молотого черного перца и держат на огне до тех пор, пока рис не набухнет.

Затем снимают с огня, чайной ложкой фаршируют кабачки горячим рисом и укладывают в кастрюлю.

Томаты красные спелые, в количестве 600 г, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке и удаляют кожицу. Полученную массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут, после чего добавляют: две чайные ложки соли (сыпучие материалы следует наполнять вровень краев ложки), 1,5-2 столовые ложки сахара, три столовые ложки 5-процентного уксуса, 0,5 г душистого перца и два лавровых листика, затем кипятят в течение 10 минут.

В кастрюлю с уложенными фаршированными кабачками вливают томатный соус и кипятят в течение 20 минут.

Затем ложкой осторожно извлекают фаршированные кабачки и укладывают в подготовленные стеклобанки и заливают горячим томатным соусом.

Банки емкостью 0,5 л наполняют на 1,5 см и емкостью 1,0 л - на 2 см ниже верха горлышка.

Накрыв приготовленными крышками, банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют.

Время стерилизации для банок емкостью 0,5л - 70 минут и емкостью 1,0 л 80 минут.

При проведении стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение - воздушное.

Выход - четыре банки емкостью 0,5 л.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

В состав консерва входят: кабачки свежие, размером до 15 см, с недоразвитыми семенами, томаты красные спелые, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус столовый 5-процентный, молотый перец душистый, лавровый лист.

Свежие кабачки моют, дают стечь воде, обрезают плодоножку, ручкой чайной ложки вычищают сердцевину кабачков. Очищенные кабачки посыпают столовой солью из расчета 1 чайная ложка на 1 кг кабачков.

Зелень петрушки в количестве 10 г моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 0,5 см.

Берут лук в количестве 200 г, отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных листьев, нарезают на пластинки или кружочки и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Морковь в количестве 300 г и белый корень - 30 г моют, тщательно очищают от покровной кожицы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают на лапшу, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла, тушат на огне при помешивании до полуготовности.

Томаты спелые в количестве 700 г очищают от плодоножки, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке с частичным удалением кожицы или пропускают через мясорубку.

Протертые томаты сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут, затем добавляют две чайные ложки соли, 1,5 - 2 столовые ложки сахара, две столовые ложки 5-процентного столового уксуса, 0,5 молодого душистого перца и кипятят еще в течение 10 минут.

В подготовленные банки вливают прокаленное и охлажденное до 70 подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло в количестве одной столовой ложки на банку емкостью 0,5 л и двух столовых ложек - на банку емкостью 1,0 л.

Обжаренный лук, тушеные морковь и белый корень смешивают с нарезанной зеленью. Полученным горячим фаршем фаршируют кабачки, укладывают в подготовленные банки (в банку емкостью 0,5 л помещаются 3 мелких кабачка) и заливают горячей томатной заливкой. Банки емкостью 0,5 л наполняют на 1,5 см и емкостью 1,0 л - на 2 см ниже верха горлышка. Накрыв подготовленными крышками , банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой, доводят до кипения и прогревают в течение 25 минут при слабом кипении воды в кастрюле. После прогрева банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы, опять укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде.

Время стерилизации банок емкостью 0,5 л - 60 минут и емкостью 1,0 л - 70 минут.

После стерилизации банки охлаждают.

Зажимы могут быть сняты с банок только после стерилизации.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла при стерилизации, банки емкостью 0,5 л следует наполнять на 2 см, а емкостью 1,0 л - на 2,5 см ниже верха горлышка.

Банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 75 минут и емкостью 1,0 л - 90 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Выход - три банки емкостью 0,5 л.