Капуста

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Капусту квасят обычно в бочках или бочонках (лучше всего - в дубовых и буковых), но можно использовать и эмалированные ведра, кастрюли, стеклянные банки, глиняные горшки и фаянсовые миски.

Квасят капусту всех сортов (за исключением ранней), стараясь использовать небольшие зрелые кочаны. Вполне пригодна и слегка подмороженная капуста: перед консервированием ее выдерживают несколько часов или даже сутки при 2-5 градусах, а затем используют, как обычную капусту; хорошо заквашенная капуста из подмороженных кочанов по вкусу почти не отличается от незамороженной и сохраняет все свои питательные достоинства.

Очищенные от верхних зеленых листьев (их можно квасить отдельно) кочаны разрезают на несколько частей, а затем поступают по-разному: шинкуют (можно с помощью специального приспособления - шинковки), рубят сечкой или нарезают ножом - так, чтобы получились небольшие кубики. Из всех этих способов предпочтительнее последний, особенно если хозяйка действует острым и широким ножом, что позволяет не мять, не давить капусту, при шинковании или рубке капуста теряет немалую часть сока и после заквашивания становится менее вкусной и полезной.

Вместе с листьями можно измельчить и кочерыжку, не менее богатую витаминами (особенно витамином С), чем сама капуста.

В деревянном корыте или на чисто вымытом столе капусту перемешивают с солью (20-25 г на 1 кг; иногда пятую часть соли заменяют сахаром, который несколько ускоряет процесс брожения), а затем укладывают, перемежая с приправами, в тару, дно которой устлано чистыми капустными листьями. Для ускорения брожения под листья иногда помещают кусок ржаного хлеба, намазанный медом. Чтобы капуста лучше сохранилась, вместе с листьями на дно тары кладут немного нарезанного хрена.

Для улучшения вкуса и аромата в капусту добавляют (в различных сочетаниях и пропорциях) морковь, некрупные яблоки (лучше антоновские), клюкву или бруснику (только спелые ягоды), столовую свеклу, красный сладкий перец, способствующий сохранению витамина С (соответственно до 50 г, 80 г, 35 г, 100 г. и 100 г на 1 кг капусты). Морковь предварительно нарезают тонкими кружочками или дольками (измельчать ее на терке не следует - от этого капуста окрасится в оранжевый цвет), яблоки - некрупными дольками, перец (предварительно очищенный от сердцевины и промытый) - полосками; свеклу очищают и кладут на дно посуды обычно целой. Вместо моркови и яблок можно взять тыкву (до 100 г или кусочками, а вместо клюквы или брусники - рябину (до 30 г). Из пряностей используют лавровый лист, душистый или черный перец, кориандр, семена тмина, иногда укроп; лучше заранее смешать их с солью. По желанию можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты).

По мере наполнения тары капусту утрамбовывают деревянной толкушкой (пестиком) или руками. При желании в средние слои закладывают целые или разрезанные на две-три части кочаны; у целых кочанов предварительно удаляют верхнюю часть кочерыжки, а на внутренней ее части делают крестообразный надрез.

Утрамбованную капусту укрывают чистыми целыми листьями (можно зелеными), на них расстилают марлю, сложенную в несколько слоев, или белую хлопчатобумажную ткань, затем кладут хорошо промытый деревянный кружок (можно тарелку или эмалированную крышку от кастрюли) с гнетом (обычно прошпаренными булыжниками, ни в коем случае не известковыми), вес которого не должен превышать десятой части веса капусты. Если капуста заквашивается в банках, в качестве гнета можно использовать воду, налитую в полиэтиленовый пакет, который вставляется в другой такой же пакет.

На следующий день после заполнения тары капуста, как правило, оседает, и тогда к ней добавляют порцию свежей.

Самая вкусная капуста получается при активном брожении, способствующем полному сохранению витамина С и других ценных веществ. Оптимальная температура заквашивания - комнатная [18-20 градусов): при ней брожение завершается через 8-12 дней; замедленное брожение снижает качество и вкус капусты, а ускоренное (в течение 5-6 дней) может стать в дальнейшем причиной ее перекисания.

При заквашивании капусты в деревянной таре очень важно не допускать вытекания сока; он все время должен слегка закрывать кружок. Чтобы ускорить выделение газа, капусту ежедневно протыкают (до дна тары) чистой заостренной палочкой. Пену, образующуюся при брожении, обязательно удаляют, не допуская появления плесени.

Признаками окончания брожения служат посветление рассола, прекращение выделения газа, оседание капусты (к сведению консервщиков: при брожении масса капусты уменьшается на 10-12%). после этого тару, прикрытую кружком с грузом и обвязанную полиэтиленовой пленкой, переставляют в холодное место (не выше 3 градусов и не ниже 0 градусов).

При хранении не рекомендуется замораживать капусту - из-за этого она теряет 20-40% витамина С. А замораживают ее в городских квартирах частенько, поскольку из-за отсутствия подходящего места держат обычно на балконе или в лоджии. Чтобы не увеличивать неизбежные потери витамина и не ухудшать качества капусты, приносить ее с мороза нужно столько, сколько будет использовано за один раз; не следует уносить оттаявшую капусту обратно на балкон. Для удобства капусту, хранящуюся на балконе, лучше расфасовать в мелкую тару, которая не растрескивается при замерзании содержимого и может быть использована достаточно быстро после оттаивания.

Случается, что заквашенная капуста со временем темнеет. Тому есть несколько причин. Если капуста хранится в бочке, то может потемнеть в результате взаимодействия с дубильными веществами, выделяющимися из стенок бочки. Потемнение могут вызвать посторонние микроорганизмы, развившиеся из-за слишком высокой (более 25 градусов) температуры брожения капусты или из-за неравномерного распределения в ней соли. Наконец, потемнение может произойти из-за окисления капусты кислородом воздуха - как правило, в том случае, если обнажилась ее поверхность. Из сказанного видно, как важно постоянно контролировать состояние капусты и своевременно устранять причины ее потемнения.

Время от времени капусту протыкают заостренной палочкой, чтобы дать выход скопившимся газам.

Если при хранении обнаружится потеря сока (капуста не будет им покрыта), немедленно готовят раствор соли в прокипяченной воде (100 г на 1 л), охлаждают его и заливают капусту.

Появляющуюся плесень удаляют, кружок и гнет периодически обмывают.

Сильно потемневшую капусту хранить уже нельзя.

Вынимая капусту из посуды, обязательно выравнивают остаток ее и сверху кладут гнет. Нужно иметь в виду, что в капусте, вынутой из рассола, очень быстро разрушается витамин С, которым она так богата (через 3 ч теряется 33 % витамина, через 12ч - 50%, а через сутки - 70 %). Поэтому берут ее непосредственно перед едой или перед закладкой в кипящий бульон при варке щей.

Если капуста чуть-чуть перекисла, ее промывают в холодной воде, слишком кислую капусту промывают в теплой кипяченой воде и слегка отжимают; при использовании ее для щей в кастрюлю кладут - чтобы не было неприятного запаха - немного мякиша белого хлеба, завернутого в чистую полотняную тряпочку. Капусту хорошего качества промывать и отжимать не следует: теряется много ценных минеральных веществ.

После расходования всей капусты рассол из посуды не выливают: он так же богат витамином С, как и она сама. Его можно применять для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока: вкусно и витаминов побольше.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом - так она сохранится.

Квашеную капусту можно законсервировать. Это особенно удобно тогда, когда нет условий для ее хранения в бочках, ведрах или кастрюлях.

Сразу же после брожения капусту перебирают, укладывают в банки (емкостью не более 1 л), заливают горячим прокипяченным рассолом (50 г на пол-литровую банку; на литровую - вдвое больше), к которому можно добавить слабый раствор соли ( до 20 г на 1 л воды), накрывают металлическими крышками и пастеризуют (при 90 градусах) 30-35 минут либо стерилизуют 25-30 минут. После этого банки немедленно закатывают.

Консервированную квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Кроме традиционного, существуют и другие способы квашения капусты: со свеклой, пробланшированной в течение 3-4 минут, очищенной и нарезанной в виде лапши (40 г на 1 кг капусты, при уменьшении нормы соли до 17 г); с маринованными грибами, добавленными в капусту после ее брожения (90-100 г измельченных грибов на 1 кг капусты, с сохранением нормы моркови и при уменьшении нормы соли до 16 г); с грецкими орехами (85 г на 1 кг капусты); со сливами (60-70 г на 1 кг капусты).

Квасят капусту и целыми или разрезанными пополам кочанами; из нее потом можно приготовить известный салат "провансаль". Ряды кочанов (с надрезанными кочерыжками) переслаивают нарезанной или нашинкованной капустой, соли берут столько же, сколько при обычном квашении. Если учесть, что в кочанах сохраняется вдвое больше витаминов, чем в измельченной капусте, то этот, комбинированный, способ следует признать более целесообразным. Уместно заметить, что заквашенная кочанами капуста становится нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпано по горсти крупнотолченой кукурузы.

Издавна практикуется в России квашение верхних, зеленых капустных листьев, в них содержится значительно больше витаминов и других полезных веществ, чем в белых листьях. Квашение зеленых листьев практически ничем не отличается от традиционного способа. Перед консервированием они должны быть хорошо промыты в проточной воде. Из квашенных зеленых листьев, или, как их называют в народе, "серой капусты", получаются очень вкусные щи.

Есть и такой способ квашения капусты: разрезанные кочаны кладут в подсоленую (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3-10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают.

На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них - слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой веточки смородины и укропа, заливают капусту водой, в которой она варилась. Закрывают капусту марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом.

Брожение длится 2-3 дня; время от времени снимают появляющуюся пену. После завершения брожения капусту убирают на хранение в холодное место.

Во время хранения с капусты периодически снимают плесень, а марлю, кружок и гнет промывают кипятком. Рассола в посуде должно быть столько, чтобы он покрывал капусту.

Для улучшения вкуса в капусту можно добавлять мяту или анис, а на дно посуды класть кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба.

Так же просто и быстро квасить капусту по-архангельски. Разрезанные на четыре части кочаны заливают кипящим рассолом (соли берут примерно столько же, сколько в описанном выше рецепте), добавляют корочку черного (ржаного) хлеба и на 2-3 дня убирают в темное место. Особенно вкусна такая капуста с горячим картофелем, едят ее , поливая растительным маслом и рассолом.

Своеобразен способ квашения, применяемый в Чехии.

Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.

Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Отжатый рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые - 10 минут, трехлитровый - 45 минут) и плотно укупоривают.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Квашенную капусту выгружают из бочки или кадки, тщательно просматривают и удаляют зеленые части листьев, а так же грубые куски от кочерыжки. Рассол собирают в отдельную посуду. При консервировании соотношение ка¬пусты и рассола должно быть не меньше чем 3:1. Поэтому сока из бочки следует брать больше или добавить к нему 2-процентный раст¬вор соли.

В полулитровые банки сначала заливают капустный рассол (1 /2 стакана), затем укладывают капусту в банки до уровня плечиков (3/5-385 г). Банки накрывают крышками, стерилизуют полулитровые банки - 15 минут, литровые - 20, трехлитровые — 30 минут и укупоривают.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА

Капусту подготавливают, как обычно: удаляют кочерыжку и верхние листья, шинкуют узкими полосками шириной 5-6 мм, затем капусту бланшируют в кипящей воде в течение 1 минут и охлаждают в холодной. Предварительно готовят заливку: на 1 л воды берут 125 г сахара, 100 г соли, а в конце кипячения добавляют 250 г 5-процентного уксуса. В полулитровую банку вливают 100 г (1/2 стакана) горячей заливки. Закладывают бланшированную белокочанную капусту до плечиков так, чтобы рассол был до уровня капусты. По желанию, в капусту можно добавить щепотку тмина.

При консервировании краснокочанной капусты в полулитровую банку помещают 100 г заливки, капусту до уровня плечиков, 2-3 штуки гвоздики и немного корицы. По желанию 20% капусты можно заменить сливой.

После этого стерилизуются полулитровые банки 10-12 минут, литровые - 13-15 минут.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ГРУЗИНСКИ

Отобрать небольшие здоровые, белые, крепкие кочаны капусты без зеленых листьев, обрезать наружные вялые листья. На каждом кочане, слегка выскоблив кочерыжку, сделать крест-накрест надрез или же каждый кочан разрезать пополам или на части и отрезать кочерыжку. Подготовленную капусту погрузить в кипящую воду на 3-5 минут, затем вынуть и охладить.

В отдельную кастрюлю влить воду (2 стакана), дать закипеть, всыпать соль (1 ст.ложку), положить сельдерей с кореньями и чеснок, прокипятить 2-З минуты, а затем, вынув из кипятка, остудить; остудить и отвар.

Банку вымыть, просушить, заложить в нее половину подготовленной капусты, на нее выложить охлажденный сельдерей с кореньями, чеснок, стручковый перец (по желанию можно добавить лавровый лист), а потом остальную капусту, залить 2 стаканами охлажденного отвара, 2 стаканами холодной воды, сверху уложить сушеную зелень (чабер, базилик, эстрагон, мяту и укроп), посыпать солью (1 ст.ложка), накрыть все деревянным кружком, придавить гнетом, для чего можно использовать большой, хорошо вымытый камень, накрыть чистой тканью, закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение с постоянной температурой. Когда капуста осядет, прибавить капусты, чтобы банка была полна. Через - 7-10 дней проверить, хватает ли соли. Если соли не хватает - добавить.

Надо следить за тем, чтобы в процессе квашения и хранения капуста была всегда покрыта рассолом, в противном случае она быстро плесневеет или загнивает. Поэтому, когда рассола становится мало, капусту нужно периодически заливать подсоленной холодной водой. Во время хранения следует по мере появления на поверхности рассола плесени аккуратно ее удалять и при этом каждый раз обмывать и ошпаривать камень.

Примерный расход на 1 кг капусты: сельдерея с кореньями - 150 г, сушеной зелени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты) - 100 г, чеснока - 50 г, соли - 2 ст.ложки, стручкового перца - по вкусу.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ

Подготовленную как в предыдущем рецепте капусту тонко нашинковать, перемешать с солью (1/2 ст.ложки), слегка перетереть руками, отжать, переложить в банку, залить охлажденным маринадом, банку обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом прохладном помещении.

Приготовление маринада: в чистую кастрюлю влить винный уксус, воду, добавить соль (1/2 ст.ложки), сахар, душистый перец, лавровый лист, дать покипеть, а затем охладить.

На 1 кг капусты: винного уксуса - 1,25 стакана, воды - 2,5 стакана, сахара - 1/2 стакана, душистого перца - 10 горошин, лаврового листа - 1 шт., соли - 1 ст.ложка.

САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Соленые огурцы хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целые огурцы на крупной терке.

Затем овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды - 60 г соли и 40 г сахара. Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным рассолом, тогда соли нужно положить меньше (всего 20 г). Банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки - 10-12 минут, литровые - 13-15 минут, после чего их укупоривают, встряхивают и охлаждают на воздухе.

В полулитровую банку вмещается 225 г капусты, 150 г соленых огурцов и 125 г заливки. Часть капусты можно заменить морковью или яблоками, но количество соленых огурцов уменьшать нельзя.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Квашеную капусту перебирают, очищают от грубых частей листьев, морковь чистят и шинкуют на крупной терке, из яблок удаляют семенное гнездо, после чего шинкуют. Капусту, морковь и яблоки смешивают, плотно укрывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды - 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.

На полулитровую банку берут примерно 200 г квашеной капусты и по 90-100 г моркови и яблок.

ЩИ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

У квашенной капусты удаляют зеленые и грубые части листьев, а если капуста очень кислая, отжимают или половину ее заменяют свежей капустой. Морковь и белый корень (петрушка, сельдерей) тщательно моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, срезают концы и варят 20-25 минут, потом охлаждают водой, чистят, режут соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очищают, ополаскивают и мелко шинкуют.

Капусту, корнеплоды, лук, чеснок и зелень помещают в кастрюлю, заливают горячей водой и кипятят 5-6 минут. Затем смесь раскладывают в банки и стерилизуют: полулитровые банки 12-14 минут, литровые - 15-18 минут.

После этого банки укупоривают, как обычно.

Расход подготовленного сырья и продуктов на полулитровую банку: капусты квашенной - 225 г, моркови - 45 г, лука репчатого - 45, белого корня (петрушка и сельдерей) - 30, зелени петрушки и сельдерея - 10, чеснока - 5, томатной пасты - 10 г, 3-4 зерна горького перца, один лавровый лист.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЩЕЙ ИЗ КОНСЕРВОВ.

К готовому мясному бульону добавляют содержимое полулитровой банки консервированных щей и варят 20-30 минут на слабом огне. Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (1/2 столовая ложка муки), а также тушеный лук и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправляют сметаной.

КАПУСТНЫЙ СОК

Рассол, сцеженный из посуды с хорошо заквашенной капустой, выдерживают в эмалированной кастрюле около 5 ч для осветления, затем фильтруют, подогревают до 85 градусов, горячим разливают в подогретые банки или бутылки и пастеризуют при 85-90 градусах 20-25 минут, а затем охлаждают до 30-40 градусов.

Сок можно разбавить (по вкусу) сахарным сиропом.

Стакан соку из квашеной капусты, выпитый натощак утром или во время обеда, повышает работоспособность, улучшает аппетит и пищеварение, помогает противостоять простудным заболеваниям. Особенно сок полезен зимой и весной.

СТЕРИЛИЗОВАННАЯ КАПУСТА

Листья белых кочанов шинкуют, бланшируют в кипятке 15 минут, охлаждают в холодной воде, отбрасывают на решето, обсушивают, затем укладывают в банки, заливают раствором соли (35 г на 1 л воды), стерилизуют 45-60 минут и закатывают. Используют для приготовления щей.