Кетчупы

КЕТЧУП ИЗ ЗРЕЛЫХ ТОМАТОВ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Перед переработкой томатов надо сначала приготовить уксусный маринад с пряностями из следующего расчета: на 5,5 кг томатов берем 7 г немолотой корицы, 7 г мускатного цвета, 7 г душистого перца, кусочек стебля эстрагона, нагреваем пряности в 400 г 8%-ного уксуса до кипения и даем ему настояться в закрытой посуде в течение 2 ч.

Полностью созревшие томаты моем, разрезаем и варим до тех пор, пока кожица не отделится полностью от мякоти. Затем протираем их сквозь сито. На 5 кг пюре добавляем 100 г сахара, щепотку черного перца, 1 чайную ложку молотого красного перца и варим до тех пор, пока смесь не загустеет до консистенции густого крема. К концу варки добавляем 400 г сахара, процеженный уксусный маринад с пряностями и 50 г соли. Теперь кетчуп переливаем в предварительно нагретые стеклянные банки и стерилизуем при 90 градусах в течение 45 минут.

КЕТЧУП ИЗ ЗРЕЛЫХ ТОМАТОВ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Способ приготовления тот же, что и у предыдущего, за исключением используемых пряностей. На 5 кг несгущенного пюре приготовим уксусный маринад с использованием следующих пряностей: по одной чайной ложке молотого имбиря, мускатного цвета и гвоздики. Для этого пряности в чистом мешочке из плотной ткани помещаем в горячий уксус и даем ему настояться.

КЕТЧУП ИЗ ЗРЕЛЫХ ТОМАТОВ (3-ИЙ ВАРИАНТ)

Очень пикантен и остр кетчуп с добавлением других пряностей. На кг кетчупа берем 2,25 кг томатного пюре. Его можно купить или приготовить самим, как описано выше. При выпаривании надо следить, чтобы пюре достигло консистенции густого крема.

Затем приготовим пюре из лука; для этого очистим 500 г репчатого лука в большую кастрюлю и, подлив немного воды, варим его до мягкости и размешиваем, или протираем сквозь сито. Потом в кастрюлю с луковым пюре добавляем 1,1 л яблочного сиропа, 400 г сахара, 90 г соли, 100 г горчицы, 50 г растительного масла и 200 г 8%-ного уксуса. Смесь варим до тех пор, пока не растворятся все компоненты. Затем добавляем томатное пюре, 2 г лаврового листа, 1 г черного перца, 0,5 душистого перца, 5 г фенхеля, 2,5 г тмина, 2,5 г аниса, 3 г корицы, 2 г имбиря, 5 г кориандра, 4 г мускатного ореха и 180 г 8%-ного уксуса.

Пряности с уксусом нагреваем до кипения, даем настояться около 30 минут, процеживаем и доливаем в кетчуп. Кетчуп нагреваем до 80-85 градусов и наполняем в предварительно нагретые стеклянные банки, желательно небольшой емкости. Стерилизуем 40 мин при 85 градусах.

КЕТЧУП ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ТОМАТОВ

1,4 кг томатов и 500 г яблок моем и нарезаем на куски, 2 маленькие головки лука очищаем и нарезаем кружочками, все развариваем. Затем смесь протираем сквозь сито. Полученное пюре сгущаем до кремоооразной консистенции.

Уксусный маринад с пряностями готовим так: 200 г 8%-ного уксуса с добавлением чайной ложки перца, немолотой горчицы и душистого перца и 1,5 столовой ложки соли нагреваем до кипения и настаиваем в течение 2 часа. Затем процеживаем маринад, вливаем его в сгущенное пюре, полученную смесь снова варим немного и в горячем виде наполняем ею предварительно нагретые литровые банки. Укупоренные банки стерилизуем при 90 градусах 45 минут.

ГРИБНОЙ КЕТЧУП

На 1,5 кг грибов готовим уксусный маринад с пряностями в следующей пропорции: по 1/2 чайной ложки мускатного цвета, имбиря и гвоздики, 1/4 чайной ложки корицы, по чайной ложке душистого и красного перца. Смесь нагреваем до кипения, снимаем с огня и даем ей настояться в течение 2 ч. Готовый маринад процеживаем.

Грибы (1,5 кг) нарезаем на маленькие кусочки, посыпаем солью (90 г) и оставляем на блюде около 12 часов. Затем разминаем их мешалкой и тушим на малом огне в закрытой кастрюле, добавив немного уксусного маринада. Потом доливаем оставшийся маринад, немного варим полученную смесь и перекладываем ее в горячем виде в предварительно нагретые литровые банки, которые стерилизуем 45 минут в кипящей воде.

ЧАТНИ

Сначала в Индии, потом в Англии и некоторых других западноевропейских странах получило распространение производство специальных пряных сладко-кислых фруктово-овощных смесей как дополнения к различным мясным блюдам. Они могут быть приготовлены из нарезанных фруктов и овощей (чатни) или фруктово-овощного пюре (кетчуп), причем состав остается одинаковым: просто на пюре используются уже перезрелые плоды.

При их приготовлении есть простор для индивидуального вкуса; сочетая различные компоненты, можно получить смеси, отличающиеся по вкусу и аромату. Основа смеси - фрукты: яблоки, крыжовник, сливы темных сортов; затем идут грибы и томаты; в качестве добавок используются лук, чеснок, соль, сахар, уксус и пряности.

Хорошее чатни должно быть в меру нежным на вкус, с мягким ароматом. Наилучших результатов можно добиться, если мелконарезанное сырье варить на малом огне в течение часа или дольше. Сначала варим до мягкости фрукты и овощи, включая лук, и лишь незадолго до завершения варки добавляем уксус. Чеснок и лук никогда не добавляем после окончания варки, иначе мы испортим вкус и аромат готовой смеси.

Сковороды, терки и сита, используемые при приготовлении чатни, должны быть из нержавеющего материала, лучше всего из нержавеющей стали, чтобы смесь не приобрела металлический привкус.

Приготовление чатни дает индивидуальному вкусу широкие возможности проявить себя; целесообразно сначала немного поэкспериментировать. Можно варьировать количество добавляемых пряностей таким образом, чтобы добиться пикантного острого вкуса. При этом надо помнить, что во время приготовления смесь может показаться довольно острой, но спустя некоторое время она становится мягче на вкус, иногда даже излишне пресной. Если были использованы не очень сладкие фрукты, добавляем сахар. Цвет чатни можно регулировать жженым сахаром или оставить первоначальным, светлым.

ЯБЛОЧНОЕ ЧАТНИ

Для его приготовления берем 1,5 кг яблок, 500 г лука, 500 г сахара, 300 г яблочного сока, 150 г воды, 20 г имбиря, 7 г корицы, 1 /4 чайной ложки перца и 500 г уксуса.

Яблоки моем, чистим, трем на терке или нарезаем на ломтики. Лук мелко нарезаем и добавляем к яблокам. Доливаем немного воды и варим 20 минут. Затем добавляем соль, пряности и половину уксуса и продолжаем варить, пока яблоки и лук не станут совсем мягкими. В заключение добавляем сок, сахар и варим на малом огне до удовлетворительного загустения смеси. Затем наполняем горячей смесью предварительно нагретые банки и укупориваем крышками, как томаты.

ЧАТНИ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ТОМАТОВ

На его приготовление идут 2 кг зеленых томатов, 500 г яблок, 100 г изюма, 500 г умеренно жженого сахара, 750 г лука, 12 стручков свежего жгучего перца, 15 г имбиря, 15 г соли, 500 г уксуса. Мытые томаты и яблоки, лук и перец нарезаем на маленькие кубики, изюм измельчаем и все закладываем в кастрюлю. Вместо стручкового перца можно взять молотый, который добавляют позже, вместе с имбирем. Затем поступаем, как при приготовлении яблочного чатни; поварив фрукты и овощи в собственном соку, варим их с пряностями и частью уксуса и в заключение с сахаром и оставшимся уксусом.

СОУС ТКЕМАЛИ

Перебранные ткемали промыть холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю, влить немного воды, поставить на огонь и кипятить, пока кожица не начнет отставать. Затем ткемали протереть деревянной ложечкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки. Протертые ткемали переложить в отдельную кастрюлю и снова варить, все время помешивая, пока образуется желаемая густота. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.

За 5 минут до окончания варки посолить и добавить истолченные стручковый перец, чеснок и семена киндзы (кориандра). Готовые ткемали разлить через воронку в бутылки, наполняя их до горлышка, затем влить в каждую бутылку по ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном. Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Сохранять в прохладном, сухом месте. Ткемали - 1 кг, воды - 1/4 стакана, семян киндзы - 1 чайная ложка, чеснока - 4-5 долек, стручкового перца и соли - по вкусу.