Клюква

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Собранные после заморозков или весной, после таяния снегов, ягоды сортируют, удаляя поврежденные, обрезают плодоножки, моют, бланшируют 5 минут в кипятке, охлаждают, ссыпают в посуду для варки, заливают охлажденным сиропом (1 кг сахару и 625 г воду на 1 кг клюквы) и выдерживают 8-10 часов.

После выдержки ягоды варят до готовности.

Варенье расфасовывают в банки либо горячим розливом, либо с последующей пастеризацией и укупоривают.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Ягоды опускают в кипяток на 2 минут, откидывают на сито или в дуршлаг и дают стечь воде. Затем их опускают в кипящий сироп (1,5-1,7 кг сахару и до 500 г воды на 1 кг клюквы) и варят на слабом огне до готовности.

Для аромата в конце варки можно добавить ванилин.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ (3-ИЙ ВАРИАНТ)

Перебранные и вымытые ягоды прокалывают насквозь толстой иглой, опускают в сироп (1,5 кг сахару и 1,5 л воды на 1 кг клюквы) и варят до готовности. Затем в течение дня варенье в глубокой посуде несколько раз взбалтывают, отчего ягоды наполнятся сиропом.

Так варили варенье из клюквы в старину.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ (4-ЫЙ ВАРИАНТ)

Ягоды кладут в кастрюлю, заливают водой (125 г на 1 кг) и варят под крышей до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем их протирают через волосяное сито, заливают кипящим сиропом (1,5 кг сахару и 650 г воды на 1 кг клюквы), который готовят с добавление воды, использовавшейся для варки ягод, и выдерживают на слабом огне не менее часа.

ЖЕЛЕ ИЗ КЛЮКВЫ

Ягоды кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы покрыла их наполовину, и варят до размягчения. Отвар процеживают, добавляют сахар (800 г на 1 кг клюквы) и варят до готовности.

КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Собранные после заморозков, глубокой осенью, или ранней весной, после таяния снега, ягоды (здоровые, целые и красные) моют, укладывают в банки, заливают горячим сиропом (1 кг сахару на 1 л воды) и стерилизуют 6-8 минут.

КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Ягоды заливают горячим (85-90 градусов) сиропом (такой же крепости, как в первом варианте и выдерживают несколько минут. Затем компот разливают в банки и пастеризуют 20-30 минут при 90 градусах.

КЛЮКВЕННЫЙ МОРС

Из ягод отжимают сок и, не процеживая, наливают его в большую бутыль, которую ставят в теплое место на 5 дней. Затем сок процеживают, подслащивают сахаром и кипятят в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не прекратится образование пены (которую, конечно же, надо снимать).

Горячий морс разливают в бутылки, укупоривают, заливая горлышки сургучом или смолкой. В холодильнике его можно хранить годами.

Такой морс крепок и может использоваться как концентрат, который в любой момент легко развести чуть охлажденной кипяченой водой.

НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЫ

Вымытые ягоды бланшируют 2 минуты в кипятке и разминают. К пюре добавляют бланшировочную воду, охлажденную до 60 градусов, и сахар (соответственно 2,5-3 л и 200-300 г на 1 кг клюквы), тщательно перемешивают и оставляют на 6-8 часов настаиваться.

После выдержки смесь фильтруют через два слоя марли, разливают в прогретые бутылки, укупоривая их пробками.

Хранят в холодном месте. Употребляют охлажденным с добавление газированной воды.

КЛЮКВА НАТУРАЛЬНАЯ

Тщательно перебранные и вымытые ягоды укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышками, стерилизуют 6-8 минут, укупоривают и охлаждают.

Используют для приготовления варенья и киселей.

КЛЮКВА ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Ягоды бланшируют в кипятке 8-10 минут, откидывают в дуршлаг, протирают через сито, смешивают с сахаром (1:1), подогревают до 90-95 градусов, расфасовывают в банки и стерилизуют 20-30 минут (в зависимости от емкости тары).

Хранят в темном прохладном месте.

КЛЮКВА ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Ягоды пропускают через мясорубку, засыпают сахаром (1:1) и, постоянно помешивая, кипятят 10 минут. Горячую массу стерилизуют 8-10 минут, немедленно закатывают и охлаждают, перевернув банки вверх дном.

Используют для приготовления киселей.

ПЮРЕ ИЗ КЛЮКВЫ

Готовят, как брусничное пюре, с той лишь разницей, что ягоды перед протиранием бланшируют в кипятке 5 минут или в горячей воде (90-95 градусов) 8 минут, а стерилизацию заменяют 20-минутной пастеризацией при 90 градусах.

КЛЮКВА В САХАРЕ

Промытые ягоды засыпают в банках двойным по весу количеством сахара, обвязывают пергаментной бумагой и убирают на хранение.

СИРОП ИЗ КЛЮКВЫ

Сок клюквы заливают кипящим сиропом (1 кг сахару и 1 л воды на 1 кг клюквы), кипятят смесь 5 минут, разливают в простерилизованные бутылки или банки и хорошо укупоривают.

КЛЮКВЕННЫЙ СОК (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Уложенные в кастрюлю ягоды бланшируют в кипятке 5 минут и протирают через дуршлаг или редкое сито, сок с мякотью кипятят, разливают в банки, накрывают крышками, стерилизуют 8-10 минут, затем сразу же закатывают и охлаждают.

Используют для приготовления киселей.

КЛЮКВЕННЫЙ СОК (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Ягоды бланшируют и протирают через сито. Свежеотжатый сок кипятят 2-3 минут, процеживают через марлю, сложенную в два слоя.

Варят сироп (1 кг сахару на 1 л воды), добавляют его к соку (500-700 г сиропа на 1 л соку), подогревают до 80 градусов, в банки или бутылки и стерилизуют 5-10 минут.

Пьют, разбавляя водой (30-50% к объему сока).

КЛЮКВЕННЫЙ СОК (3-ИЙ ВАРИАНТ)

Ягоды раздавливают и прессуют. Сок фильтруют через сложенную вдвое марлю, нагревают в эмалированной посуде до 100 градусов, подслащивают по вкусу и сразу же расфасовывают.

Пьют разбавленным водой (1:1).

КЛЮКВА В СОБСТВЕННОМ СОКУ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Ягоды моют, выдерживают на сите 10 минут для удаления воды, укладывают в банки, заливают свежеотжатым соком (450 г на 1 кг) и стерилизуют 6-20 минут (в зависимости от емкости банок).

Хранят в прохладном месте.

КЛЮКВА В СОБСТВЕННОМ СОКУ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Равномерно окрашенные ягоды тщательно промывают, откидывают на сито, чтобы стекла вода, а затем смешивают со свежеотжатым соком (в соотношении 7:3). Смесь подогревают в эмалированной кастрюле до 95 градусов, быстро расфасовывают в горячие банки и стерилизуют 5-10 минут (в зависимости от объема тары).

СТЕРИЛИЗОВАННАЯ КЛЮКВА

Ягоды тщательно моют в холодной воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышками, стерилизуют 9-10 минут, укупоривают и охлаждают.

Используют для приготовления вареников.

КЛЮКВА ТОМЛЕНАЯ

Ягоды томят в духовке, укладывают в банки, закрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранят в холодном месте.