Консервы из мяса животных

МЯСО ВАРЕНОЕ КОНСЕРВИРОВАННОЕ

Свежее мясо отделяют от кости, очищают от пленок и жил, нарезают кусками, укладывают в кастрюлю и заливают водой. Уровень воды должен покрывать на 1 см мясо. Затем добавляют морковь, лук, соль по вкусу, несколько зерен душистого перца, лавровый лист и ставят на очаг. Доводят воду до кипения и при слабом кипении варят в течение 1-1,5 часа, после чего сваренное мясо плотно укладывают в горячем виде в пропаренные банки емкостью 0,5 л, заливают горячим бульоном, полученным при варке. Банки наполняют на 3 см ниже верха горлышка.

Банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, ставят на очаг, доводят воду до кипения и прогревают в течение 30 минут; затем банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящей воде в три приема.

Время проведения первой стерилизации для банок емкостью 0,5 л - 80 минут, через 24 часа проводят вторую стерилизацию в течение 80 минут и еще через 24 час - третью стерилизацию также в течение 80 минут.

Начальная температура воды в кастрюле при проведении второй и третьей стерилизации не должна превышать 30 градусов.

Во время стерилизации кастрюлю следует накрыть крышкой, а крышки банок закрепить зажимами.

Банки после каждой стерилизации охлаждают в кастрюле вместе с водой, в которой производилась стерилизация, при этом крышка кастрюли не снимается.

Зажимы могут быть сняты только после охлаждения банок.

Рецептура укладки продуктов на 1 кг мяса:

Моркови 100 г

лука 50 г

соли 30 г

перца душистого 3 зерна лаврового листа 2 штуки

ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ

Свежие бараньи, телячьи или говяжьи языки очищают от жил, подъязыковой кости, слюнных желез (которые помещаются по обе стороны основания языка), тщательно моют, дают стечь воде, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой так, чтобы вода покрыла языки на 1 см. Накрыв кастрюлю крышкой, ставят на очаг, доводят до кипения и при слабом кипении варят в течение 1,5-2 часов. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец душистый, чеснок, нарезанные морковь, корень петрушки, лук и варят при снятой крышке с кастрюли в течение 1,5-2 часов до готовности. После этого поочередно вынимают каждый язык, при помощи ножа очищают от кожи и очищенный язык снова кладут в кипящий бульон.

Очищенные языки кипятят еще 10 минут, после чего горячие куски кладут в банки и заливают профильтрованным горячим бульоном.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю (на решетку) с подогретой до 75 градусов водой, доводят воду до кипения и прогревают содержимое банок в течение 30 минут, после чего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящей воде в три приема.

Время проведения первой стерилизации - 80 минут, через 24 часа стерилизуют вторично - 80 минут, еще через сутки, третий раз - 80 минут.

Во время проведения первой, второй и третьей стерилизации кастрюля должна быти накрыта крышкой, а на крышках банок установлены зажимы.

Количество воды в кастрюле во время стерилизации должно быть на 2 см ниже верха горлышка банки.

Банки после каждой стерилизации охлаждаются в той же посуде, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы снимаются с банок только после полного охлаждения продукта.

Расход сырья и материалов на две банки емкостью 0,5 л:

Язык говяжий 1500 г или телячий 1600 г или бараний 1800 г

Морковь 120 г

Корень петрушки 50-40 г

Лук 150 г

Чеснок зубков 2-3

Лавровый лист шт. 1-2

Перец душистый зерен 2-4

ПАШТЕТ МЯСНОЙ

Свежий шпик в количестве 400 г нарезают на кусочки и вытапливают.

Свежее мясо - 500 г свинины и 600 г телятины или молодой говядины - отделяют от кости и жил, нарезают кусочками, слегка обжаривают в 1/3 части жира, вытопленного из шпика, после чего выкладывают в казанок, добавляют 1 стакан воды, 200 г очищенного лука, соль по вкусу, 6 зерен душистого перца, 2 лавровых листа и тушат на слабом огне до готовности.

Печенку свиную (500 г) моют, дают стечь воде, вырезают желчные протоки, удаляют пленки, нарезают на кусочки и обжаривают в оставшихся 2/3 жира, вытопленного из шпика, на слабом огне до готовности.

В соке, образовавшемся после тушения мяса, замачивают 200 г черствой булки, после чего протушенное мясо, обжаренную печенку и замоченную булку пропускают дважды через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавляют 3-4 свежих яйца, молотый перец и соль по вкусу и тщательно перемешивают. Полученный паштет помещают в пропаренные в пароводяной бане банки емкостью 0,5 л. Банки наполняют на 4 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю (на решетку) с подогретой до 75 водой. Уровень воды в кастрюле должны быть на 3 см ниже верха горлышка банки. Затем доводят воду до кипения, кипятят в течение 45 минут, после чего банки укупоривают, устанавливают на каждую зажим и стерилизуют в кипящей воде в три приема.

Время первой стерилизации - 90 минут, после 24 часов вторично стерилизуют в течение 90 минут и еще после 24 часов стерилизуют третий раз в течение 90 минут.

Начальная температура воды в кастрюле для проведения 2-й и 3-й стерилизации должна быть 30 градусов.

Во время проведения первой, второй и третьей стерилизаций кастрюлю накрывают крышкой, а на крышках банок устанавливают зажимы.

Банки после каждой стерилизации охлаждают в той же посуде вместе с водой, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы могут быть сняты с банок только после полного охлаждения продукта.

Шпик может быть заменен свежим сливочным маслом в количестве 350 г.

БЕФ-СТРОГАНОВ

Свежее говяжье мясо моют, дают стечь воде, очищают от пленок, жил, нарезают на лапшу толщиной 1 и длиной 4 см, отбивают, солят, присыпают мукой тонкого помола. Затем подготовленное мясо обжаривают в сливочном масле или смальце с двух сторон на интенсивном огне до полуготовности.

Лук очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки и обжаривают в сливочном масле до появления золотистого цвета.

Муку обжаривают в сливочном масле до кремового цвета, добавляют сметану, воду, соль, молотый черный перец, обжаренный лук и обжаренное мясо и кипятят в течение 10 минут, после чего полученную смесь в кипящем состоянии расфасовывают в банки, прогретые в пароводяной бане.

Банки наполняются на 1,5 см ниже верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, банки помещают в кастрюлю с прогретой до 75 градусов водой, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на очаг, доводят воду до кипения и прогревают в течение 30 минут, затем банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящем рассоле (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105-106 градусов в три приема.

Время проведения первой стерилизации для банок емкостью 0,5 л -70 минут, через 24 часа проводят вторую стерилизацию в течение 70 минут и еще через 24 часа - третью стерилизацию в течение 70 минут.

Начальная температура рассола в кастрюле при проведении второй и третьей стерилизаций не должна превышать 30 градусов.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а крышки банок закреплены зажимами.

Банки после каждой стерилизации охлаждаются в кастрюле вместе с рассолом, в котором производилась стерилизация.

Зажимы с банок могут быть сняты только после охлаждения.

После стерилизации проверяют качество укупорки, банки тщательно моют, протирают и выдерживают в комнатных условиях в течение 20 дней, после чего завертывают в черную бумагу и хранят в холодном помещении.

Рецептура на 1 банку емкостью 0,5 л

Мясо говяжье 475 г

Жир (смалец) 50 г (на обжарку мяса) и масло сливочное - 25 г (на обжарку лука)

Лук репчатый 50 г

Соль высшего сорта 70 г (на обжарку мяса) и 5 г в соус

Сахар-песок 2 г

Мука пшеничная 60 г на обжарку мяса и 4 г в соус

Сметана 20 г

Молотый перец черный 0,3 г

Вода 120 г

СОЛОНИНА

Мясо при помощи ножа отделяют от костей, освобождают от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают на куски.

Приготовляют просолочную смесь, состоящую из соли и селитры (12 г селитры на 1 кг соли), обваливают мясо в просолочной смеси, укладывают в эмалированную посуду или чистую без постороннего запаха бочку.

После укладки первого ряда посыпают посолочной смесью, снова кладут ряд мяса и т.д. Общее количество посолочной смеси - 1 кг на 10 кг мяса.

Посоленное, плотно уложенное мясо накрывают чистым деревянным кругом и на круг кладут груз - чисто вымытый гранитный камень. Кастрюлю или бочку с мясом помещают в холодный подвал. Через 2-4 часа мясо заливают прокипяченым и охлажденным рассолом, состоящим из 400 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара и 1 л воды.

Уровень рассола превышает уровень мяса на 1 см.

Готовность солонины к употреблению в пищу - через 20 дней.

Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в течение 6 часов, а затем варят до готовности.

СВИНОЙ ШПИК

Ножом отделяют сало от мяса и нарезают на продолговатые куски. На кусках через каждые 8-10 см делают надрезы, натирают сало со всех сторон солью, плотно укладывают в эмалированную посуду, чтобы не было пустот, и снова пересыпают солью.

Общий расход соли - 1 кг на 15 кг сала.

На сало укладывают чистый деревянный крут и груз (чисто вымытый гранитный камень).

Через 5 дней сало выбирают из посуды и перекладывают: верхний слои укладывают вниз, а нижний - наверх. Такое перекладывание повторяют трижды.

Через 20 дней сало готово к употреблению в пищу.

Хранить свиное сало (до двух месяцев) рекомендуется в холодном темном месте в подвешенном состоянии, при этом сало должно быть обернуто в чистую холстину.

При более длительном хранении, во избежание старения сала, следует держать его в темном холодном помещении в эмалированной посуде, наполненной солевым раствором (400 г соли на 1 л воды). На сало укладывается чистый деревянный круг и груз.

СМАЛЕЦ (ВЫТОПКА)

Почечный и нутряной жир, обрезки жира от мяса, а также подкожный тонкий жир нарезают на кусочки. Заливают холодной водой, выдерживают в течение 2-3 дней в холодном месте, меняя воду дважды в день. Дают стечь воде, укладывают жир в котелок, наливают свежую воду в количестве 1/3 объема жира, всыпают чайную ложку питьевой соды (на 3 кг жира), доводят воду до кипения и осторожно собирают образовавшийся на поверхности жир в другую посуду. Собирать жир надо до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистого цвета. Затем оставшийся жир в котелке осторожно сливают. Полученный смалец перетапливают вторично, добавляя на каждый килограмм смальца 100 г молока, и варят до тех пор, пока молоко не начнет оседать на дно.

Для аромата при вторичной перетопке к смальцу добавляют кусочек обугленного хлеба.

Вытопку ведут на слабом огне. Вытопленный смалец собирают в банки, укупоривают и хранят в холодном темном месте.

ПОСОЛ ОКОРОКОВ

Свежий окорок, лопатку, корейку и грудинку нежирной свинины выдерживают в холодном месте в течение двух суток до созревания мяса. Затем зачищают обрез и натирают посолочной смесью. На 10 кг свинины расходуется 400 г соли, 10 г сахара, 4 г химически чистой селитры. Затем окорок укладывают в бочку (желательно в специальную для мяса) в такой последовательности: один слой кожей вниз, досыпают часть посолочной смеси, второй слой также кожей вниз, снова пересыпают посолочной смесью и так - вплоть до заполнения. Затем ставят бочку в холодное место (погреб, подвал) и выдерживают в течение 6 дней.

По истечении 6 дней выбирают и перекладывают из бочки окорока и лопатки: верхний слой вниз, а нижний - вверх и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, приготовленным из расчета: на 1 л воды - соли 160 г, селитры - 5 г, сахара - 10 г. На одну бочку емкостью до 100 кг требуется 10 л рассола.

Залитые рассолом окорока накрывают чистым дном, кладут груз и через каждые 5 дней перекладывают окорока и лопатки, а рассол заменяют новым (согласно указанной выше рецептуре).

Через 25 дней посол закончен и можно приступать к дальнейшей кулинарной обработке окороков, лопаток, грудинки и корейки по приведенной ниже рецептуре.

ОКОРОК ВАРЕНЫЙ

Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4-6 часов, в зависимости от крутости посола, подвешивают для стекания воды на 2-3 часа, укладывают в казан с кипящей водой кожей кверху, добавляют несколько лавровых листиков, доводят воду до кипения и при слабом кипении варят до готовности.

КОПЧЕНИЕ

Копчение придает мясным продуктам аромат, вкус и предохраняет их от порчи. Коптят обычно дымовыми газами в дымовой трубе на крючках. С этой целью необходимо установить дополнительную вторую заслонку либо же коптить в специально оборудованном бочонке или ящике.

Для поддержания слабого огня при копчении применяют влажные дрова и опилки плодовых деревьев.

Целесообразно добавить в опилки ветки мяты и можжевельника. Этим значительно улучшается аромат копченых мясных продуктов.

Крупные и жирные куски мяса коптят дольше, мелкие - меньше.

ОКОРОК ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЙ

Чтобы получить такой варено-копченый окорок, рекомендуется вымочить соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4- 5 часов в зависимости от крутости посола, подвесить на 2-3 часа для стекания воды, обтереть чистой ветошью и коптить в дыму при температуре 40-45 градусов в течение 3-4 часов, после чего уложить в казан с кипящей водой, добавит 6-8 лавровых листиков, довести воду до кипения и варит при слабом кипении воды до готовности.

ОКОРОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ

Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4 -6 часов, подвешивают для стекания воды и просушки в течение 2-3 часов, протирают чистой ветошью и укладывают на противень, кожей вниз. Затем производят замес простого теста из ржаной или пшеничной муки, равномерно покрывают окорок тестом со всех сторон, помещают в печь или духовку и пекут в течение 2,5-3 часов до готовности.

Если заостренная лучина без особых усилий проходит через мясо до кости, окорок считается готовым.

В дальнейшем окорок, с запеченной хлебной коркой охлаждают на воздухе и затем корку снимают.

МЯСНЫЕ КОЛБАСЫ

Подготовка кишок: кишки, вынутые из туши, перевязывают шпагатом, осторожно обдирают от брыжейки, тупым ножом соскабливают жир, отжимают остатки содержимого, промывают кишки водой, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40-50 градусов водой и выдерживают в течение 4 часов.

Чтобы обработать внутренний слизистый слой, кишки при помощи круглой палки выворачивают на изнанку и снова замачивают в течение 60 минут: тонкие кишки - в подогретой до 50 градусов воде, а толстые - при температуре 85-90 градусов. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают оболочку.

Очищенные кишки промывают, выворачивают на лицевую сторону, надувают и подсушивают.

ВАРЕНАЯ КОЛБАСА

Полужирное или жирное свиное мясо нарезают на небольшие кусочки, перемешивают с солью и специями из расчета (на 1 кг мяса): по 2 г молотого перца, горького и душистого, 15-20 г чистой поваренной соли, 1 долька чеснока, 1 г химически чистой селитры. Чеснок нарезается на кусочки и растирается с солью в кашеобразную массу. Тщательно перемешанным фаршем набивают подготовленные кишки, завязывают шпагатом концы и перевязывают батон, после чего батоны варят в кипящей воде от 1 до 2 часов. Кипение воды не должно быть бурным.

Сваренные колбасы подвешивают для охлаждения и подсушивают. Подсушенные вареные колбасы хранят в подвешенном состоянии в холодном помещении.

КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Лопаточную часть свинины и говяжье мясо отделяют от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают на куски. Куски говяжьего мяса натирают солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдерживают в бочке или эмалированной кастрюле на холоде при температуре 2-3 градуса в течение 5 дней. После этого мясо пропускают дважды через мясорубку, добавляют нарезанный шпик: 100 г на 1 кг мяса, а также 1 г селитры, 2 г сахара, по 2-3 г молотого горького и душистого перца, тщательно перемешивают, укладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, помещают в холодное помещение и выдерживают в течение суток.

После выдержки фарш туго набивают в кишки (можно воспользоваться трубками конической формы из белой жести), перевязывают батон и концы шпагатом.

Колбасные батоны подвешивают в холодном проветриваемом помещении для подсушки на 7 суток.

Подготовленные батоны коптят холодным дымом при температуре 20 градусов непрерывно в течение 4 суток, после чего копченые батоны подвешивают в сухом помещении для созревания на срок до 20 дней.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Собранную свиную кровь размешивают, солят и помещают в холодное место на один час.

Обрезки мяса измельчают вместе с жиром, добавляют соль, молотый черный и душистый перец и размешивают с кровью.

Толстые свиные или говяжьи кишки начиняют полученной смесью и завязывают концы шпагатом.

Подготовленные батоны укладывают в казан, заливают водой и варят при слабом кипении воды.

В процессе варки батоны прокалывают в нескольких местах иглой. Если кровь при прокалывании не вытекает, то батоны готовы.

Сваренные батоны извлекают из казанка и охлаждают в подвешенном состоянии.

На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и жирной обрези, 20-25 г соли, по 2-3 г молотого горького и душистого перца.

Кровяная колбаса употребляется в пищу в холодном виде.


Новое на сайте