Консервы из рыбы

Рыба - высококалорийный продукт, обладающий полноценными и легко усваемыми белками.

Наличие в мясе рыбы большого количества белковых соединений при обычных условиях хранения вызывает быструю порчу рыбы. Потребление несвежей рыбы может вызвать опасное для жизни отравление организма.

Поэтому для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработка рыбы должна производится в чистом помещении. Посуду, применяемые материалы необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованные рецептуры и условия переработки.

Продолжительность стерилизации рыбных консервов - 8-10 часов, может быть сокращена за счет повторной или многократной стерилизации.

РЕЧНАЯ ИЛИ МОРСКАЯ РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Свежую рыбу - жерех, судак, сазан, бычки - потрошат, разрезав брюшко, ставриду, скумбрию - не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности, плавники и хвосты. Очищенные жерех, сазан и скумбрию нарезают на куски, бычки и ставриду консервируют в целом виде. Затем рыбу моют, дают стечь воде, пересыпают солью - 1 столовая ложка поваренной соли на 1 кг рыбы, выдерживают в течение 30 минут, после чего обваливают в муке, обжаривают в масле со всех сторон, охлаждают в течение 30 минут, укладывают охлажденными в банки и заливают кипящим томатным соусом.

Приготовление томатного соуса: лук (300 г) очищают от покровной рубашки, срезают корневую мочку и перо, нарезают на пластинки и обжаривают до появления золотистого цвета в 150 г рафинированного подсолнечного масла. Протертые томаты (2 кг) доводят до кипения и прогревают банки в течение 50 минут, после чего укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в течение б часов.

Банки после стерилизации охлаждают в кастрюле, в которой проводилась стерилизация. При охлаждении крышка с кастрюли не снимается.

Расход рыбы на 4 банки емкостью 0,5 л: жереха - 2 кг, судака - 2,4 кг, сазана — 3,6 кг, бычков - 3,2 кг, ставриды - 2, 2 кг, скумбрии - 2,4 кг (в свежем виде).

С целью сокращения времени стерилизации можно пользоваться способом повторной стерилизации, применяя зажимы. Для этого наполненные банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, надевают зажимы и стерилизуют.

Время проведения первой стерилизации - 90 минут, через 24 часа - вторично стерилизуют 90 минут и еще через 24 часа - в третий раз (90 минут).

Зажимы, установленные на банках, не снимаются в течение всего времени проведения стерилизаций и охлаждения.

Банки после каждой стерилизации охлаждают в той же кастрюле, в какой проводилась стерилизация, но без слива воды.

При охлаждении крышка кастрюли не снимается.

Начальная температура воды в кастрюле при 2-й и 3-й стерилизациях - 20-30 градусов.

МОРСКАЯ РЫБА В БЕЛОМ МАРИНАДЕ

Свежую хамсу, сардель, кильку, потрошат, не разрезая брюшка, удаляют голову, внутренности и посторонние примеси.

Каждый вид рыбы консервируется отдельно.

Очищенную и отсортированную рыбу моют до полного удаления крови, дают стечь воде. В подготовленные банки на дно укладывают лавровый лист, по 2-3 зерна горького и душистого перца, по 3 соцветия гвоздики, затем укладывают рядами рыбку, спинкой вниз, пересыпая каждый ряд поваренной солью (1-1,5 чайных ложки на одну банку) и нарезанным на пластинки луком (1 луковица средней величины на банку).

Банки наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка.

Наполненную банку заливают 1 - 1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса, накрывают подготовленной крышкой, после чего банки устанавливают в стерилизационную кастрюлю на решетку, наливают в кастрюлю холодную воду и накрывают крышкой. Уровень воды в кастрюле - на 3 см ниже верха банки. Установив кастрюлю на огонь, доводят воду до кипения, и прогревают при слабом кипении воды содержимое в банка в течение 50-55 минут.

После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость (до половины емкости банки) и заливают каждую банку двумя столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла, затем прогревают снова в течение 50 минут, после сего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде в течение 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации постепенное в той же посуде, в которой производилась стерилизация.

Кастрюля во время подогрева и стерилизации должна быть накрыта крышкой.

Расход сырья и материалов на банку емкостью 0,5 л: анчоуса мелкого - 750 г, сардели - 650-680, кильки - 700 г, лаврового листа - 1 шт, перца горького - 2-3 зерна, гвоздики - 3 шт, лука - 1 средняя луковица, соли - 1 -1,5 чайной ложки, уксуса 5-процентного - 1- 1,5 столовой ложки, масла подсолнечного - 1,5-2 столовые ложки.

СКУМБРИЯ В МАСЛЕ

Свежую скумбрию потрошат, не разрезая брюшка, удаляют голову, внутренности и хвост. Очищенную рыбу разрезают на 2 части, моют в холодной воде до полного удаления крови, дают стечь воде, пересыпают поваренной солью (1 столовая ложка на 1 кг рыбы), выдерживают в течение 90 минут при комнатной температуре.

В подготовленные банки на дно кладут: 1 лавровый лист, 2-3 зерна душистого перца, затем укладывают стоймя скумбрию, добавляют сок, выжатый из половинки лимона, или 2 г лимонной кислоты, накрывают подготовленной крышкой и устанавливают банки в кастрюлю на решетку. В кастрюлю наливают воду температуры 20-30 градусов и накрывают крышкой. Количество воды в кастрюле должно быть на 3 см ниже верха горлышка банки. Уровень укладки содержимого банки - на 2 см ниже верха горлышка. Поставив кастрюлю на очаг, доводят воду до кипения и при слабом кипении прогревают банки с содержимым в течение 60 минут.

После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость и заливают 8-9 столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла, накрывают банки крышками, снова прогревают банки в кастрюле, в слабокипящей воде в течение 60 минут, после чего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде в той же кастрюле в течение 9-10 часов.

Банки после стерилизации охлаждают в кастрюле в которой производилась стерилизация, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Во время подогрева и стерилизации кастрюля накрыта крышкой.

Расход скумбрии - 1200 г.

Чтобы сократить время стерилизации можно прибегнуть к повторной стерилизации в кипящей воде с зажимами.

При этом способе после заливки масла и подогрева содержимого банки укупоривают, устанавливают зажимы и стерилизуют. Время проведения: 1-й стерилизации - 90 минут, через 24 часа (вторичной) - 90 минут и спустя сутки стерилизуют в третий раз в течение 90 минут.

Банки после каждой стерилизации охлаждают в той же кастрюле, в которой они стерилизовались. При охлаждении крышка с кастрюли не снимается. Начальная температура воды в кастрюле при второй и третьей стерилизациях - 20-30 градусов.

Во время трех стерилизаций и охлаждений зажимы находятся на банках.

После каждой стерилизации и охлаждения проверяется качество укупорки.

МОРСКАЯ РЫБА В МАСЛЕ

Свежую морскую рыбу потрошат, не разрезая брюшка удаляют голову, внутренности и хвост, моют в холодной воде, дают ей стечь, пересыпают солью из расчета 1 столовая ложка на 1 кг рыбы, выдерживают в течение 50-60 минут при комнатной температуре.

В подготовленные банки на дно кладут: 1 лавровый лист, по 2 зерна горького и душистого перца, затем укладывают рыбу спинкой книзу, добавляют сок из 1/4 лимона или 0,5 г лимонной кислоты, накрывают подготовленной крышкой и устанавливают банки в кастрюлю на решетку. В кастрюлю наливают воду при температуре в 20-30 градусов и накрывают крышкой. Количество воды в кастрюле должно быть на 3 см ниже верха горлышка банки.

Затем ставят кастрюлю на очаг, доводят воду до кипения и при слабом кипении воды в кастрюле прогревают банки в течение 60 минут. После прогрева из банок выливают образовавшуюся жидкость и заливают 4-5 столовыми ложками прокаленного и охлажденного масла, накрывают крышкой и снова прогревают банки в слабокипящей воде в течение 40 минут, затем банки укупоривают, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 часов.

Банки после стерилизации охлаждают в той же посуде, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с посуды не снимается.

Во время подогрева и стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.