Лимоны

Прежде чем консервировать лимоны, желательно снять (лучше острым ножом) с них тонкий окрашенный слой кожуры - цедру можно заготовить отдельно от плодов.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ

Вымытые и очищенные от кожуры плоды бланшируют целиком 15-20 минут в кипятке и промывают в холодной воде. Затем их нарезают на дольки или кружки и удаляют зерна.

Нарезанные лимоны заливают горячим сиропом (1,2-1,5 кг сахару и 500-700 г воды на 1 кг плодов) выдерживают в нем сутки, после выдержки варенье готовят в три-четыре приема, выстаивая его между варками по 8-12 часов.

Готовое варенье горячим расфасовывают в банки, остужают и укупоривают с помощью пергаментной бумаги.

Хранят в прохладном месте и даже при комнатной температуре.

Таким же образом готовят варенье из грейпфрутов, очищая предварительно каждую дольку от белой пленки, придающей плодам горький привкус.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОННЫХ КОРОЧЕК

На 1 кг сахара взять 7-8 лимонов средней величины и 1 чайную ложку винной или лимонной кислоты. Снять с лимонов теркой или срезать острым ножом тонкий слой цедры, отделить корку от мясистой части и нарезать 6-8 полосок; полоски свернуть в виде улиток и нанизать на нитку. Приготовленную таким образом корочку лимонов проварить в 3-4 водах до мягкости и удаления горечи. Потом промыть, процедить, опустить в густой сироп и вынуть нитку. Варенье варить до желаемой густоты. Перед тем как снять с огня, прибавить винной кислоты.

ДЖЕМ ИЗ ЛИМОНОВ

Тщательно промытые плоды нарезают тонкими ломтиками и очищают от косточек (с ними джем будет очень горьким). Ломтики укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и оставляют на сутки.

После выдержки ломтики варят в той же воде под крышкой до тех пор, пока кожура не начнет раздавливаться пальцами. К ломтикам добавляют сахар (3 кг на 1 кг плодов) и кипятят 20 минут.

Готовый джем расфасовывают в чистые сухие банки, которые ставят в горячую воду и выдерживают, пока она не остынет.

ЛИМОНЫ В САХАРЕ

Зрелые, не тронутые плесенью плоды тщательно моют, подсушивают в теплом помещении, нарезают очень острым ножом на кружки толщиной 5-6 мм (если плоды крупные, кружки разрезают пополам); одновременно, стараясь, не повредить мякоть, заостренной деревянной палочкой вынимают из кружков семена.

Кружки укладывают в чистые, ошпаренные и высушенные банки, на дно которых насыпано немного мелкого и сухого сахарного песку; каждые три-четыре слоя лимона чередуют со слоем сахара (1:1).

Заполненные доверху банки укупоривают полиэтиленовыми крышками или плотно обвязывают увлажненной пергаментной бумагой и выдерживают при комнатной температуре 5-7 суток. Ежедневно банки два-три раза переворачивают, чтобы выделяющийся из лимонов сок быстрее растворил сахар. К концу выдержки объем лимонов уменьшится примерно на треть, поэтому кружки перекладывают из одних банок в другие так, чтобы часть их была заполнена доверху.

После растворения сахара кружки заливают получившимся сиропом и банки укупоривают.

В холодильнике лимоны в сахаре можно сохранить в течение полугода и даже дольше, если, конечно, при переработке плодов и подготовке тары тщательно соблюдалась чистота.

Таким же образом можно заготовить апельсины; сахара для них потребуется меньше.

СИРОП ИЗ ЛИМОНОВ

Из свежих, неподмороженных плодов вручную отжимают сок, удаляя семена и кожицу, придающие сиропу неприятный запах и горьковатый привкус, сок фильтруют через плотную ткань, подогревают, снимая пену, до умеренного кипения и при постоянном помешивании растворяют в нем сахар (2,3 кг на 1 л).

Горячий (не ниже 75 градусов) сироп разливают в бутылки, закрывают прокипяченными пробками или обвязывают целлофаном (можно и пергаментной бумагой) и переворачивают бутылки вверх дном для стерилизации пробок; через 10-15 минут бутылки убирают на хранение.

ЛИМОННЫЙ СОК

Выжатый из нескольких лимонов сок процеживают через марлю, вливают в кастрюльку, ставят на огонь, дают несколько раз вскипеть и горячим переливают в чистые бутылки.

Хранят в прохладном месте.

По желанию сок можно подсластить сахаром.

ЦУКАТЫ ИЗ ЛИМОНОВ

Корки с толстокожих плодов вымачивают 2-3 дня в холодной воде, меняя ее трижды в день. Затем их проваривают в воде 20-25 минут. Воду сливают, а корки опускают в кипящий сироп (1,3 кг сахару и 750 г воды на 1 кг корок), снимают с огня и выстаивают 5-6 часов, после чего варят четырежды по 5-7 минут с выдержками по 10-12 часов. В конце варки добавляют немного лимонной кислоты.

Сваренные цукаты откидывают в дуршлаг и подсушивают на тарелке.

Хранят, пересыпав сахарной пудрой, в стеклянных банках, герметически укупоренных металлическими крышками; можно использовать и пластмассовые крышки, постоянно следя за тем, чтобы цукаты не увлажнялись.