Маринование

Этот способ консервирования заключается в том, что подготовленное сырье заливают маринадом, состоящим из уксуса, соли, сахара, различных специй и пряной зелени.

Качество маринованных плодов, овощей и грибов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными они получаются, если используются виноградный (винный) уксус, который в домашних условиях обычно настаивают на ароматических пряностях. В маринадные заливки можно также добавлять обычный спиртовый уксус (бесцветный); пищевую уксусную эссенцию (содержащую 80 % уксусной кислоты), разбавляемую водой (в соотношении от 1:10 до 1:3), или яблочный уксус (лучше - приготовленный в домашних условиях). Уксус должен быть прозрачным, без загрязнений, без посторонних запахов и признаков брожения.

Вместо уксуса вполне можно использовать лимонную кислоту (кристаллическую). Средняя норма - 10-12 г на 1 л воды.

Сахар и соль обязательно просеивают. Пряную зелень тщательно очищают и промывают,

Маринад готовят в эмалированной кастрюле. Кладут соль и сахар, заливают водой, нагревают и кипятят 10 минут. Готовый раствор фильтруют через плотную ткань или несколько слоев марли. Затем действуют по-разному. Либо раствор нагревают до 80-85 градусов, вводят уксус и сразу же, горячим, заливают овощи или плоды и пряности, уложенные в банки. Либо в раствор вводят уксус и пряности, нагревают в закрытой посуде до 90 градусов, выдерживают при этой температуре 10 минут, потом переливают в стеклянную или деревянную посуду; на следующий день его в кастрюле вновь нагревают до 90 градусов, охлаждают, процеживают через плотную ткань (пряности, оставшиеся на ней, прибавляют к плодам или овощам) и заливают содержимое банок. Первый способ предпочтительнее, поскольку при длительном нагревании уксус улетучивается и кислотность маринадной заливки снижается.

Пряности можно добавлять к маринаду в виде вытяжки, которую готовят двумя способами. Первый: пряности заливают столовым уксусом ( в соотношении 1:3) и настаивают 10 дней; профильтровав, вытяжку добавляют к заливке в конце варки. Второй: смесь пряностей укладывают в кастрюлю, заливают водой (8-10 л на 1 кг), кипятят 2-3 минуты и настаивают сутки, после чего вновь нагревают до кипения, прибавляют уксусу и фильтруют через плотную ткань.

Как правило, в заливку, предназначенную для маринования овощей, вводят гвоздику, корицу, душистый и черный перец, красный стручковый перец, тмин, чеснок, укроп, листья и корни хрена, петрушки и сельдерея, зелень мяты, чабера, майорана, эстрагона (тархуна). Вместо укропа можно использовать эфирное укропное масло (помня, что 1 г масла заменяет 50 г зелени).

Вкус овощных маринадов намного улучшится, если в них вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло, тщательно растертое с небольшим количеством соли.

В заливку для фруктов и ягод соль и пряности не кладут (лишь в отдельных случаях используют корицу и гвоздику).

В зависимости от количества уксуса, а также сахара и соли можно приготовить слабокислые (до 0,6 % кислоты, по 4-6 % сахара и соли), кислые (соответственно до 0,9 %, 6-9,5 % и 4-6 %) и острые (соответственно 8-10 % и 6-7 %) маринады.

Чтобы сохранить слабокислые маринады, их стерилизуют 10-20 минут для уничтожения микробов. Кислые маринады достаточно пропастеризовать 20-30 минут при 85-95 градусах. Острые маринады хорошо сохраняются и без предварительной тепловой обработки, хотя надо иметь в виду, что они значительно уступают другим маринадам по вкусу.

Хранят маринованные плоды, овощи и грибы в холодном месте (при температуре близкой к 0 градусов). Если это условие соблюдено, их можно употреблять в пищу через 25-40 дней (в зависимости от кислотности). Поскольку домашние маринады содержат, как правило, мало уксусной или лимонной кислоты, рекомендуется хранить их не дольше, чем до следующего сезона.

Говоря о мариновании, очень трудно удержаться от такого замечания. Известно, что уксус убивает в продукте все живое, он губит природный аромат и вкус растительного сырья, "съедает" значительную часть витаминов. Все это, конечно, можно было бы и не принимать во внимание, если бы уксус не оказывал отрицательного действия на желудок. Принятые нынче дозы уксуса превращают овощи и грибы в приправу, поскольку питательные достоинства многих маринадов - практически нулевые. Почему же тогда многие хозяйки предпочитают мариновать дары огородов и лесов? Прежде всего потому, что этим способом легче консервировать и, главное, маринованные продукты легче хранить. Однако легкий путь - не всегда лучший, поэтому, решая вопрос, что заготовить на зиму, следует хорошо подумать над выбором способа консервирования.