Огурцы

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Небольшие и крепкие огурцы укладывают в эмалированную кастрюлю (можно взять и стеклянную банку), перестилая укропом, чесноком и листьями черной смородины, заливают прокипяченным и остуженным рассолом (50-60 г соли на 1 л воды), в который можно добавить немного сахара, и придавливают небольшим грузом.

Через 3-4 дня огурцы будут готовы к употреблению.

Поскольку передержанные малосольные огурцы становятся невкусными, обычно готовят их понемногу. Но можно прибегнуть и к консервированию: спустя 2-3 дня после засолки огурцы перекладывают в банки, накрывают крышками, стерилизуют 15-20 минут, закатывают и убирают на хранение.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

На дно большой эмалированной кастрюли кладут зелень укропа, нарезанный хрен, несколько зубчиков чеснока, немного красного перца. Затем укладывают подготовленные огурцы, сверху - еще одну порцию тех же специй, заливают прокипяченным и охлажденным рассолом (50-60 г соли на 1 л воды), закрывают тканью и выдерживают при комнатной температуре 3-4 дня.

Когда рассол приобретет приятно-кисловатый вкус, снимают ткань, сливают рассол в другую посуду, а огурцы хорошо промывают охлажденной кипяченой водой и укладывают в банки со свежей зеленью.

Слитый рассол кипятят (обязательно снимая образующуюся пену) и кипящим заливают огурцы.

Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в горячую (50-60 градусов) воду, нагревают до ее кипения и стерилизуют огурцы 15-25 минут (в зависимости от емкости тары). Затем банки герметически закупоривают и охлаждают, перевернув вверх дном. Сначала рассол будет мутным, а потом осветлится.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (3-ИЙ ВАРИАНТ)

В большие банки кладут огурцы (предварительно замоченные в холодной воде на 3-4 ч), зелень укропа, листья или нарезанные коренья хрена, листья черной смородины или вишни, очищенный чеснок, немного красного или черного перца, заливают прокипяченным и охлажденным рассолом (50-60 г соли на 1 л воды) и, накрыв марлей, выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре. После этого банки накрывают крышками, стерилизуют 20-30 минут, закатывают и охлаждают, перевернув вверх дном.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (4-ЫЙ ВАРИАНТ)

Молодые свежие и неповрежденные огурцы ошпаривают кипятком, выдерживая в нем 2-3 минут. Затем огурцы укладывают в простерилизованные банки вперемежку с пряностями и специями, заливают горячим (90-95 градусов) раствором (50 г соли, 20 г сахару, 20 г уксусу крепостью 3%, душистый перец и гвоздика на 1 л воды), накрывают крышками. Банки ставят в кастрюлю с горячей водой и, как только она закипит, вынимают, немедленно закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (5-ЫЙ ВАРИАНТ)

Одинаковые по размеру некрупные огурцы с обрезанными кончиками заливают на сутки холодной водой, чтобы из них вышла горечь. Вынув, огурцы перетирают чистой тряпочкой и укладывают в банки, пересыпая специями.

Кипятят рассол (50 г соли на 1 л воды), процеживают его и заливают огурцы, добавляя лимонную кислоту или сок красной смородины (соответственно 3-4 г и 100 г на литровую банку). Банки с огурцами пастеризуют при 75-80 градусах 10-30 минут (в зависимости от их емкости), закатывают крышками, охлаждают, перевернув вверх дном.

Приготовленные таким образом огурцы будут малосольными, крепкими, хрустящими и красивыми на вид.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

Длинноплодные огурцы, плотные, крепкие, неперезрелые, замачивают на 5-6 ч в холодной воде, затем тщательно промывают, нарезают кусочками, укладывают в подготовленные банки со специями, добавляют уксус, заливают кипящим рассолом (30 г соли на 1 л воды) и сразу же укупоривают простерилизованными крышками. Закатанные банки ставят на крышки, а после охлаждения содержимого убирают в холодильник.

На 1 литровую банку - 600-700 г огурцов, 15 г уксуса крепостью 9%, 35 г специй (горький и душистый перец, лавровый лист, гвоздика).

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Для засолки больше всего пригодны мелкие свежие огурцы с тонкой кожицей, бугристой поверхностью и белыми шипами (пупырышками). Если решено солить крупные плоды, их нарезают. Перезрелые и пожелтевшие плоды для засолки не годятся: они получаются невкусными, с пустотами, грубой кожурой, к тому же быстро портятся. Однако их можно использовать при так называемой засолке огурцов в огурцах (когда целые мелкие плоды переслаивают равным по весу количеством мелко нарубленных перезрелых).

Лучшая тара - бочки из дуба, липы, осины, каштана. Перед солением они должны быть тщательно промыты, замочены и пропарены (если есть возможность - с можжевельником). Чтобы не было плесени, стенки бочек натирают чесноком. Пригодна также эмалированная (ведра и кастрюли) и стеклянная тара различной емкости.

Перед засолкой огурцы перебирают, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем плоды тщательно (лучше с помощью щетки) моют холодной водой; сильно загрязненные предварительно замачивают на 5-6 ч. Можно обдать их кипятком, тогда они и соленые сохранят ярко-зеленую окраску.

Рассол готовят заранее, используя питьевую воду с повышенной жесткостью (отчего огурцы получатся хрустящими) и чистую соль. Концентрация его зависит от размера плодов: 5-6% соли для мелких и 7-9% - для крупных.

Если добавить в рассол водку (20 г на 1 л воды) и использовать его для заливки горячим, огурцы вплоть до употребления в пищу будут оставаться ярко-зелеными. При добавлении в рассол водки и уксуса ( лучше виноградного или яблочного) либо уксусной эссенции (соответственно 15 г и 100 г или 25 г на 1 л воды) огурцы сохраняются дольше обычного.

Из пряностей обычно применяют укроп, листья и коренья хрена, чеснок, горький перец, кориандр, базилик, эстрагон, петрушку, чабер, листья черной смородины, вишни и дуба (в общей сложности - не более 5-6% от веса огурцов); иногда используют и мяту. В кастрюли и ведра пряности укладывают послойно: на дно, в середину и сверху; в стеклянные банки - на дно и сверху или только на дно. о тех случаях, когда огурцы подвяленные или крупные , к ним добавляют еще и сахар (до 1% к весу сырья). Для улучшения молочнокислого брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.

Огурцы укладывают вертикально, носиками вверх, и заливают прокипяченным, профильтрованным и остуженным рассолом так, чтобы он покрывал их, но не более чем на 3-4 см. Если в одной таре солят и мелкие, и крупные огурцы, то первые всегда размещают в верхних рядах. При засолке в кастрюлях и ведрах сверху кладут плотно пригнанный деревянный кружок, а на него - груз, который, однако, не должен слишком давить на огурцы.

После 2-3-дневной выдержки при комнатной температуре тару закрывают чистой тканью и ставят на хранение при 0-3 градусах (при более высокой температуре огурцы закисают, размягчаются, рассол мутнеет).

При хранении огурцов в не закрытой герметически таре на поверхности рассола нередко появляется плесень. Если ее вовремя не убрать, огурцы быстро размягчатся и приобретут неприятный вкус и запах.

Чтобы рассол не плесневел и не мутнел, в него насыпают столовую ложку сушеных листьев хрена или кладут сверху немного настроганного корня этого растения.

От плесени рассол можно уберечь, положив в него черный перец в холщовом мешочке (5 г на 1 л рассола).

Бывает, что соленые огурцы со временем приобретают неприятный запах. Чтобы предотвратить это, в них кладут нашинкованную сырую сахарную свеклу (на ведро огурцов примерно 200 г).

Может случится так, что и при соблюдении всех правил рассол испортится, станет мутным, густым и тягучим. Тогда рассол сливают, огурцы тщательно промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем их плотно укладывают в другую посуду, хорошо промытую и ошпаренную кипятком, заливают свежим, более крепким рассолом (со специями), накрывают чистой тканью и кладут сверху деревянный кружок и небольшой гнет (такой, чтобы рассол покрывал кружок). Хранят эти огурцы обязательно при температуре не выше 5 градусов.

При засолке огурцов в стеклянных банках их укупоривают герметически, но только после завершения процесса бурного брожения, который длится 2-3 дня. Передерживать огурцы во время брожения не следует, иначе они перекиснут, о чем будет сигнализировать появление плесени. Перед укупориванием в каждую банку всыпают немного сухой горчицы. Закатанные банки сразу же убирают в холодное (0-2 градуса) место.

В укупоренных банках огурцы сохраняются до 30 суток при комнатной температуре, до 2-3 месяцев при 4-6 градусах и до 7 месяцев при 0 градусов.

Когда условий для длительного хранения нет, засолившиеся огурцы вынимают из банок, промывают чистой водой, снова укладывают в банки, заливают некрепким рассолом и ставят в кастрюлю с кипятком. Через 10-25 минут банки герметически укупоривают.

Можно поступить и так. Залитые рассолом свежие огурцы оставляют на 12 дней для брожения. После выдержки их укладывают в подготовленные банки, заливают профильтрованным рассолом, прикрывают крышками и прогревают в кипящей воде: 3 минуты в пол-литровых, 5-7 минут в литровых. После этого банки укупоривают и охлаждают. Хранятся стерилизованные огурцы дольше засоленных обычным способом и при более высокой температуре, однако качество их после тепловой обработки снижается.

Небольшое количество огурцов можно засолить в банках, не прибегая к стерилизации. Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, обязательно хорошо вымытые, укладывают в банки, переслаивая специями, и заливают кипящим раствором соли (50 г на 1 л воды), банки закрывают прокипяченными металлическими крышками и, не закатывая, оставляют на 7-10 дней в комнате для брожения, после чего доливают раствором (можно холодным) и укупоривают с помощью закаточной машинки. Преимущество такого способа состоит в том, что огурцы получаются высококачественными и хорошо сохраняются даже при комнатной температуре.

Без стерилизации можно обойтись и при таком способе засолки. Мелкие и средние огурцы тщательно помыть, а затем выдержать в воде 2-3 часа. После выдержки уложить их в литровые банки, пересыпая смесью мелко нарезанных специй (зелени укропа, петрушки и сельдерея, корня хрена, листьев черной смородины и вишни) и толченого чеснока. Банки поставить в большую кастрюлю с теплой водой и залить кипящим раствором соли (60 г на 1 л воды), после чего прикрыть крышками и оставить на сутки в комнате. Через сутки раствор из банок слить, прокипятить, снова залить им огурцы и, прикрыв банки крышками, выдержать 5 минут.

Затем рассол еще раз слить, нагреть до кипения. Кипящим рассолом наполнить банки доверху, добавить в каждую лимонную кислоту или уксус (1 г или 5 г) и закрыть металлическими (с помощью закаточной машинки) либо стеклянными крышками многократного пользования.

Хранить банки надо при комнатной температуре в закрытых ящиках. Если огурцы станут кисловатыми, их нужно переложить в другую банку, добавить несколько долек мелко нарезанного чеснока и залить свежим рассолом (20 г соли и 50 г сахара на 1 л кипяченой воды). Через 2-3 дня огурцы будут готовы к употреблению.

Кроме огурцов, засоленных обычным способом, можно приготовить огурцы острые, чесноковые, пряные со сладким перцем, а также с добавлением горчицы. В первом случае на 1 кг огурцов нужно взять 4 г свежего горького перца стручкового, 3 г чеснока, 5 г корня хрена, 5 г эстрагона, 30 г свежей зелени укропа, 70 г соли; во втором - 1 г горького перца, 5-6 г чеснока, 5 г хрена, 5 г эстрагона, 40 г укропа, 70 г соли; в третьем - 2 г горького перца, 4 г чеснока, 5 г хрена, 35 г укропа, 20-30 г листьев черной смородины, 50-60 г соли и, по возможности, 10 г дубовых листьев; в четвертом - 250 г сладкого перца, 50 г укропа, 5 г чеснока. В пятом случае на трехлитровую банку соленых огурцов взять 4 г сухой горчицы, разведеной в небольшом количестве кипяченой воды; с такой добавкой огурцы и без стерилизации долго сохраняют вкус и цвет, останутся крепкими, к тому же приобретут слабо выраженный, но очень приятный вкус горчицы.

Можно засолить огурцы без рассола. В этом случае их не мыть, а только тщательно протереть, после чего поместить - вертикально и как можно плотнее - в тару, дно которой покрыто слоем соли толщиной до 1 см. Ряды огурцов пересыпать солью - так, чтобы заполнить все пустоты между ними. Тару плотно закрыть и убрать в сухое холодное место. Засоленные таким образом огурцы почти полностью сохраняют аромат, не теряют упругости. Перед употреблением в пищу их нужно выдержать сутки в холодной воде, часто меняя ее.

Есть еще один способ засолки огурцов - в огурцах. Небольшие огурцы, предназначенные для засолки, уложить в тару с необходимым количеством специй (в том числе обязательно - укропа, чеснока, хрена, горького стручкового перца), переслаивая смесью мелко нарубленных перезрелых огурцов и соли (соответственно 1 кг и 70 г на 1 кг целых плодов). Тару накрыть салфеткой или марлей и деревянным кружком с гнетом и убрать на хранение. Готовые огурцы доставать только чисто вымытой вилкой или ложкой.

ОГУРЦЫ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Мелкие и плотные огурцы помыть и, отрезав плодоножки, замочить в холодной воде на 6-8 часов (воду следует менять не менее двух раз). Затем их уложить в банки (в пол-литровые: ряд - вертикально, ряд - горизонтально; в литровые: два ряда - горизонтально, ряд - вертикально), добавить специи (лавровый лист, душистый и горький перец, гвоздику, корицу) и измельченные пряности (зелень укропа и петрушки, листья хрена и мяты, чеснок), залить горячим раствором соли (60-70 г на 1 л воды), стерилизовать 5-8 минут. За минуту до окончания стерилизации к огурцам добавить уксусную эссенцию (по 5 г на каждую пол-литровую банку, по 10 г на каждую литровую); банки герметически укупорить, перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса, поставить крышками вниз, а после полного охлаждения убрать на хранение.

Вместо стерилизации, из-за которой огурцы могут оказаться размягченными и дряблыми, можно применить пастеризацию, выдерживая банки при 90 градусах не более 10 минут, причем за температурой надо следить очень внимательно.

(2-ОЙ ВАРИАНТ)

Крупные огурцы помыть и нарезать кружками толщиной 1,5-2 см. Кружками заполнить банки, на дно которых уложены пряности и специи, залить горячим рассолом (50-60 г соли и 15-20 г уксусной эссенции на 1 л воды), накрыть крышками, стерилизовать 10-15 минут и немедленно укупорить.

(3-ИЙ ВАРИАНТ)

Огурцы помыть, замочить в холодной воде на 6 часов, а затем уложить в двух-трехлитровые банки вместе с пряностями (укропом, листьями хрена, чесноком и красным горьким перцем), залить теплым (20-22 градуса) рассолом (на 1 л воды - 50 г соли и 15-20 г сахара). Банки накрыть крышками и выдерживать при комнатной температуре 3-4 дня.

После выдержки рассол процедить в эмалированного кастрюлю и кипятить 5 минут. Огурцы тщательно промыть теплой водой и переложить в чистые банки со свежей зеленью, чесноком и хреном, залить рассолом и пастеризовать 20-25 минут при 80 градусах.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Огурцы сортировать по размеру, форме и цвету, отбраковать слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие плоды, длиной не более 7-8 см, отобрать для консервирования в пол-литровых и литровых банках, более крупные (до 10 см) - в банках емкостью 2 и 3 литра.

Если после сбора огурцов прошло 2-3 дня или их покупали, нужно замочить их в чистой холодной воде на 3-6 часа для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать нарезая половинками или кружками толщиной 1,5-3 см. Огурцы тщательно помыть и обрезать с них концы.

Одновременно приготовить пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Зелень перебрать, удалить желтые листья, грубые части и корни. Все хорошо промыть, положить на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень порезать на 2-3 куска. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20-30 г, как и зубки чеснока, очистить от пера и концов.

Отдельно кипятить заливку: на 1 л воды брать 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.

В хорошо промытую литровую банку положить последовательно 3- 4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2-3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15-20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен,петрушка, сельдерей). После этого положить 600-650 г свежих огурцов. Затем залить горячей заливкой, накрыть прокипяченной крышкой, поставить в бачок с водой температурой 45-50 градусов и стерилизовать: пол-литровые банки - 5-6 минут, литровые - 6-8 и трехлитровые - 10-12 минут.

При прогревании нужно внимательно следить за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого банки достигла 65-67 градусов и прогревать больше не следует. Банки немедленно герметически укупорить и охладить.

ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКОЙ

Овощи подготовить так же, как и в предыдущем рецепте, но закладку их вести иначе. В стеклянные банки емкостью 2 или 3 л (после мойки их 2 раза ополоснуть кипятком) заложить подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно приготовить заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени и кипятить 10-12 минут.

Огурцы, уложенные в банки, 2 раза залить кипятком, в котором каждый раз их выдерживать 2-3 минуты. Затем воду слить, влить горячую заливку, добавить уксус (из расчета 3-4 столовые ложки 5-процентного уксуса на литровую банку), банки быстро укупорить прокипяченной крышкой и охладить на воздухе.

Расход продуктов по предыдущему рецепту.

ОГУРЦЫ КИСЛО-СЛАДКИЕ МАРИНОВАННЫЕ

Огурцы сортировать, отобрать мелкие, ровные, одинаковые по размеру, помыть их, чуть обрезать концы. Предварительно в литровую банку заложить пряности (по 3-4 штуки перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубок чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно уложить огурцы, налить 6-7 ложек 5-процентного уксуса и залить горячей заливкой. Для приготовления заливки взять на 1 л воды 3 столовые ложки сахара и 1,5 ложки соли.

Прикрытые крышками банки поставить в горячую воду и прогреть, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, банки вынуть из воды и закатать.

СМЕСЬ ОГУРЦОВ С ДРУГИМИ ОВОЩАМИ ИЛИ ФРУКТАМИ (АССОРТИ МАРИНОВАННЫЕ)

По предыдущим рецептам можно готовить маринады из смеси овощей.

Смесь 1: огурцы - 50-60 %, цветная капуста бланшированная - 18-22%, лук - 13-17%, морковь ломтиками бланшированная - 3-5%, стручковая фасоль или зеленый горошек - 2-4 %.

Смесь 2: огурцы - 30-35 %, томаты розовые - 45-50 %, яблоки или груши - 15-25 %. Соотношения составных частей в консервах можно изменять в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % общего веса всех овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.

РАССОЛЬНИК

Рассольник можно готовить из овощей в любом составе и соотношении, но в смеси обязательно должно быть не менее 30-35 % соленых огурцов, благодаря чему в готовых консервах будет 0,2-0,3 % молочной кислоты. При этих условиях консервы можно прогревать при температуре до 100 градусов.

Для приготовления рассольника на пол-литровую банку нужно брать (примерно): огурцов соленых - 135 г, моркови - 90, томатов красных - 35, корней петрушки или сельдерея - 35, лука репчатого - 35, перца красного сладкого - 15, зелени петрушки или сельдерея - 10, чеснока - 5, горького перца - 3-4 зерна, 1 лавровый лист. Для рассольника брать плотные, упругие, с не отделяющимися от мякоти семенами, соленые огурцы. Промыть их холодной водой, удалить кончик и порезать продольно на 2 или 4 части, а затем каждую часть порезать поперек на мелкие ломтики. Морковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно помыть, очистить от кожицы, мелких корней и концов, отварить 20-25 минут, охладить в воде и порезать ломтиками или лапшой. Красные томаты бланшировать 2 минуты, охладить водой и снять с них кожицу. Крупные плоды порезать на 2 или 4 части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда помыть 2-3 минуты, бланшировать, охладить в воде и порезать. Лук, чеснок и зелень также очистить, помыть, порезать кусочками.

Можно исключить из рецепта томаты и красный сладкий перец, уменьшить содержание моркови, заменив все это бланшированным картофелем, очень хорошо на банку консервов добавить 1-2 чайные ложки соленых каперсов.

Подготовленные овощи поместить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода чуть покрыла овощи, добавить соль и несколько горошин горького перца, довести до кипения и при слабом кипении, помешивая, выдержать 5-6 минут. После этого осторожно, сначала небольшими порциями, переложить ложкой смесь в предварительно нагретые банки, накрыть крышками и пастеризовать при 80-85 градусах: пол-литровые банки - 14-16 минут, литровые — 18-20 минут. После прогревания банки укупорить.