Перец

 ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Тщательно вымытые стручки очистить от плодоножек и семенников. Делать это нужно с помощью специального приспособления - металлической конической трубочки, которую вгонять в стручок и вытаскивать вместе с плодоножкой и семенником. Можно очистить перец и вручную, вдавливая плодоножку внутрь стручка и вытягивая ее вместе с семенником. Оставшиеся семена удалить, встряхивая стручки или прополаскивая их в холодной воде.

Подготовленные стручки бланшировать 2-3 минуты в горячей воде, охладить проточной холодной водой, выдержать 5-6 минут под каким-нибудь грузом, чтобы полностью удалить влагу, а затем плотно поместить в банки (лучше вертикально и сплющивая) и залить горячим маринадом (на 1 л воды - 50-60 г соли, 15-20 г уксусной эссенции, зелень укропа, петрушки и сельдерея, чеснок, хрен, черный горошком или острый красный стручковый перец и лавровый лист по вкусу). Наполненные банки стерилизовать 35-55 минут (в зависимости от емкости).

Так же можно мариновать нарезанный перец.

(2-ОЙ ВАРИАНТ)

Очищенные стручки по одному опускать в горячий маринад (на 1 кг перца - 200 г столового уксуса, 60 г сахара, 50 г растительного, лучше оливкового масла, 5 г соли, горький и душистый перец, лавровый лист, зелень петрушки и чеснок по вкусу). Через пять минут их переложить в дуршлаг и оставить на сутки. После выдержки стручки уложить в широкую посуду (например эмалированную кастрюлю), переслаивая измельченным чесноком, горьким и душистым перцем, лавровым листом, мелко нарезанной зеленью петрушки, залить маринадом, накрыть марлей, сложенной вдвое, или белой тканью, прижать деревянным кружком с гнетом и оставить на 3-4 дня в комнате, после чего убрать в прохладное место. Через 15 дней перец можно употреблять в пищу.

(3-ИЙ ВАРИАНТ)

Подготовленные стручки опускать на две минуты в кипящий маринад (на 1 л воды - 500 г уксуса, 60-70 г подсолнечного масла, 100 г соли, горький и душистый перец, лавровый лист и гвоздика по вкусу), остудить, плотно уложить в банки, переслаивая каждый ряд измельченным чесноком и крупно нарезанной зеленью петрушки и сельдерея.

Наполненные банки залить охлажденным маринадом и выдержать несколько дней в комнате, чтобы перец пропитался заливкой, после чего закатать и поставить в холодное место.

(4-ЫЙ ВАРИАНТ)

Подготовленные стручки бланшировать 3-4 минуты, остудить, уложить в банки, слегка приминая, чтобы меньше было пустот, залить сначала подсолнечным маслом (20 г на 1 кг перца), а затем охлажденным раствором соли, прокипяченным в смеси воды и уксуса (соответственно 60-65 г, 700 г, 70 г на 1 кг перца). После 10-12-дневного брожения банки герметически укупорить и убрать в холодное место.

(5-ЫЙ ВАРИАНТ)

Вымытые и очищенные от семян стручки бланшировать 2-3 минуты в подсоленном кипятке. Затем воду, в которой бланшировался перец, использовать для приготовления заливки, добавив к ней сахар, соль и лимонную кислоту (соответственно 750 г, 10-20 г, 20 г и 5 г на 1 кг перца). Смесь нагреть до кипения и залить ею стручки, уложенные в пол-литровые или литровые банки; из специй в маринад добавить чеснок, лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику, корицу.

Наполненные банки стерилизовать 15-20 минут (в зависимости от емкости).

(6-ОЙ ВАРИАНТ)

Подготовленные стручки опустить на минуту в кипяток, а затем, дав стечь воде, уложить в банки, добавить лимонную кислоту и сахар (2,5 г и 10 г на литровую банку), горький и душистый перец, гвоздику, лавровый лист (по вкусу), залить до краев кипящим рассолом (20 г соли на 1 л воды) и сразу же закатать, используя стерилизованные крышки.

(7-ОЙ ВАРИАНТ)

Подготовленные стручки плотно уложить в прогретые (лучше в духовке) банки - так, чтобы до краев оставалось 3 см, залить горячим маринадом (на 1 л воды - по 20 г соли и сахара, 7-8 г лимонной кислоты), прикрыть крышками, стерилизовать около 40 минут, а затем укупорить.

ПЕРЕЦ ПЕЧЕНЫЙ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Перцы должны быть зрелыми, мясистыми, плотными, зеленой, красной или желтой окраски, сладкими, на вкус, без повреждений. Вялые, побитые и поврежденные плоды консервировать не следует.

Отобранные и отсортированные перцы помыть в холодной воде, натереть подсолнечным маслом, затем испеч в духовке или на железном листе со всех сторон, в горячем состоянии очистить от кожицы и плодоножки с семенником (для удаления пригоревшей кожицы перцы следует промыть в небольшом количестве кипяченой и охлажденной до 45 градусов воды) и немедленно уложить в подготовленные банки, добавить соль (на банку емкостью 1,0 л - 15 г), влить 5-процентный уксус (в банки емкостью 0.5 л - 1,5 столовые ложки, емкостью 1,0 л - 3 столовые ложки). Накрыв банки крышками, поставить их в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизовать банки емкостью 0,5 л - 30 минут, емкостью 1,0 л - 35 минут. После стерилизации банки сразу же укупорить, проверить их герметичность и охладить на воздухе.

Перец печеный можно использовать для приготовления салатов. Содержимое банки выложить на тарелку или на блюдо, вокруг рассыпать нарезанный кружочками лук, залить подсолнечным рафинированным маслом и приправить черным молотым перцем.

(2-ОЙ ВАРИАНТ)

Испеч перцы в духовке или на железном листе со всех сторон, очистить в горячем состоянии от кожицы, плодоножки и семенника; для удаления пригоревшей кожицы перцы следует промыть в небольшом количестве кипяченнной и охлажденной до 45 градусов воды, дать ей стечь, затем перцы присолить из расчета: 1 чайная ложка чистой соли на банку емкостью 0,5 л, уложить немедленно в приготовленные банки, залить прокаленным и охлажденным до 70 градусов подсолнечным или подсолнечным рафинированным маслом из расчета 2-3 столовые ложки на банку емкостью 0,5 л и 4-5 ложек на банку емкостью 1,0 л.

Залитые маслом перцы накрыть приготовленными крышками и стерилизовать банки емкостью 0,5 л - 15 минут, емкостью 1,0 л - 60 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить на воздухе.

Перец печеный можно использовать для приготовления салата. Содержимое выложить на тарелку или на блюдо, вокруг рассыпать нарезанный кружочками сладкий лук, добавить по вкусу уксус и приправить молотым черным перцем.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Для консервирования используются перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, не горькие на вкус и без повреждений.

После отбора и сортировки плоды помыть, дать стечь воде, очистить от плодоножки и семенника (вырезать верхнюю часть перца). Затем перцы бланшировать в кипящей воде 5-9 минут для придания им мягкости (полуготовности), слить воду, уложить плоды в подготовленные банки и залить горячей заливкой, состоящей из 150 г воды, 15 г столовой соли и 2 столовых ложек 5- процентного столового уксуса (на банку емкостью 1,0 л). Банки наполнять на 2 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю и стерилизовать банки емкостью 0,5 л - 35 минут и емкостью 1,0 л - 40 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить на воздухе.

Заготовка-полуфабрикат используется для консервирования перцев, фаршированных морковью в томатном соусе.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ МАРИНОВАННЫЙ

Перцы сортировать, помыть, дать стечь воде, вырезать плодоножки, очистить от семенника, бланшировать в кипящей воде 2-5 минут для придания им мягкости, дать стечь воде, уложить горячими в приготовленные банки и залить кипящим маринадом. Для приготовления маринада на 1 л воды добавить от 0,5 до 1 стакана 5-процентного уксуса, 1 столовую ложку соли и кипятить минуту.

В качестве приправы на одну банку емкостью 0,5 л добавить лавровый листик и две горошины душистого перца.

Банки, наполненные перцем, залить горячим маринадом на 3 см ниже верха горлышка, поверх добавить 1 столовую ложку прокаленного и охлажденного до 70 градусов подсолнечного масла.

Закрытые банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать банки емкостью 0,5 л - 25-30 минут, емкостью 1,0 л - 35-40 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить.

Заготовка-полуфабрикат используется как гарнир к мясным блюдам.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ

В домашних условиях можно приготовить консервы нескольких видов: зеленый сладкий перец, фаршированный белокочанной шинкованной капустой; красный сладкий перец, фаршированный красной капустой; темно-красный томатообразный перец, фаршированный белой капустой.

Капусту очистить от покровных листьев, разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку, шинковать, посыпать солью и залить уксусом.

На 1 кг капусты требуется 40 г чистой столовой соли и 0,5 стакана 5-процентного уксуса. Смесь выдерживать сутки, после чего отжать сок, добавить в капусту 2 г тминных семян.

Перцы сортировать, помыть, бланшировать в кипящей воде 3-5 минут, дать стечь воде, затем фаршировать капустой, уложить фаршированные перцы в подготовленные банки, добавить лавровый лист и зерна душистого перца и залить горячим маринадом.

Для приготовления маринада на 1 л воды добавить 1 столовую ложку соли и 0,5 стакана 5-процентного столового уксуса, после чего кипятить 1 минуту.

Банки, наполненные фаршированным перцем, залить горячим маринадом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать банки емкостью 0,5 л - 25-30 минут, емкостью 1,0 л - 35-40 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ В ТОМАТНОМ СОКЕ

Перцы должны быть зрелыми, сладкими на вкус, здоровыми, без повреждений, зеленой или красной окраски.

Отобранные или сортированные перцы помыть в холодной воде, вырезать плодоножки, очистить от семенников и бланшировать в кипящей воде 5-9 минут для придания им мягкости (полуготовности), дать стечь воде, выложить горячими в банки и залить кипящим томатным соком или дробленными и протертыми томатами.

Для получения томатного сока следует использовать специальную машинку (либо мясорубку). Разрезав томаты на 4 части, пропустить через мясорубку, после чего для удаления семян протереть их на густом дуршлаге, установленном над кастрюлей. В полученную массу добавить соль из расчета 10-20 г на 1 кг томатов и кипятить 15 минут до полного исчезновения пены.

Соотношение укладки: перцев очищенных - 50 %, томатного сока - 50 %.

Залитые томатным соком банки с перцами накрыть подготовленными крышками и стерилизовать банки емкостью 0,5 л - 30-35 минут, емкостью 1 л - 35-40 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАРЕЗАННЫЙ

Перцы должны быть зрелыми, здоровыми, плотными, равномерной окраски и без повреждений.

Сортированные перцы помыть в чистой воде, очистить от плодоножек и семенников (путем удаления верхней части) и нарезать ломтиками, бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты, уложить их в банки, пересыпать мелкой солью (18-20 г на литровую банку) и влить 3 столовые ложки 5-процентного уксуса, затем банки покрыть крышками и стерилизовать банки емкостью 0,5 л - 50-55 минут, емкостью 1,0 л - 55-60 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить на воздухе.

Заготовка используется для приготовления борщей и соусов для придания им приятного запаха и вкуса.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

В состав консервов входят: перец сладкий, томаты красные спелые, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец молотый душистый и лавровый лист.

Свежие зеленые, сладкие перцы средних размеров помыть, дать стечь воде, ножом обрезать плодоножку, вычистить семенники и бланшировать в кипящей воде в течение 2 минут после чего охладить на воздухе.

У лука (250 г) обрезать корневую мочку и перо, очистить его от покровных листьев, нарезать пластинками или кружочками и обжарить в 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Морковь (300 г) и белый корень петрушки, сельдерея (30 г) помыть, тщательно очистить от покровной кожицы, вторично помыть, дать стечь воде, нарезать лапшой, уложить в казанок, добавить 50 г подсолнечного масла и тушить на огне, помешивая, до полуготовности.

Зелень петрушки (10 г) помыть, дать стечь воде и нарезать кусочками длиной 0,5 см.

Томаты спелые (700 г) очистить от плодоножек, помыть, протереть на крупной терке с удалением кожицы. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить 15 минут, затем добавить 2 чайные ложки соли, 1,5-2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 5-процентного уксуса, 0,5 г душистого перца, после чего кипятить еще 10 минут.

В подготовленные банки влить ложку прокаленного и охлажденного до 70 градусов подсолнечного или подсолнечного рафинированного масла на банку емкостью 0,5 л, 2 столовые ложки на банку емкостью 1,0 л.

Обжаренный лук, тушеные морковь и белый корень смешать с зеленью, добавить 1 чайную ложку соли.

полученным фаршем при температуре 70-75 градусов фаршировать перцы, уложить в подготовленные банки (в банку емкостью 0,5 л поместить 3 перца средних размеров) и залить горячей томатной заливкой. Банки емкостью 0,5 л наполнить на 1,5, емкостью 1,0 л - на 2 см ниже края горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, банки уложить в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и прогревать 25 минут при слабом кипении воды. После подогрева банки немедленно укупорить, установить зажимы и стерилизовать в кипящей воде.

Время стерилизации банок емкостью 0,5 л - 40 минут, емкостью 1,0 л - 50 минут.

После стерилизации банки охладить.

Зажимы можно снять с банок только после охлаждения. При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла при стерилизации, банки емкостью 0,5 л следует наполнять на 2 см, а емкостью 1,0 л - на 2,5 см ниже верха горлышка. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л - 55 минут, для банок емкостью 1,0 л - 65 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить.

Выход - 3 банки емкостью 0,5 л каждая.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И МЯСНЫМ ФАРШЕМ

В состав консервов входят: перец сладкий, лук, рис, мясо, сливочное масло, зелень петрушки, томаты, соль, сахар, молотый перец горький и лавровый лист.

Свежие, молодые, мелкие зеленые перцы помыть, дать стечь воде, ножом обрезать плодоножку, вычистить семенники и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, после чего охладить на воздухе.

Рис (180 г - 3/4 стакана) помыть, дать стечь воде, высыпать в кастрюлю, влить 2 стакана воды и варить на слабом огне до полуготовности. После варки рис промыть холодной водой.

У лука (100 г - две средние головки) удалить покровные листья, нарезать пластинками или кружочками и обжарить в 100 г сливочного масла до появления золотистого цвета.

Зелень петрушки (20 г) помыть, дать стечь воде и нарезать кусочками длиной 0,5 см.

Свинину средней жирности (300 г) помыть, дать стечь воде, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку.

Обжаренный лук, сваренный рис, зелень петрушки, молотое мясо смешать, добавить столовую ложку (25 г) соли, 1/2 чайной ложки молотого перца и тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить подготовленные перцы и уложить по 4-6 штук, в зависимости от величины, в банки емкостью 0,5 л.

Томаты спелые красные (300 г) очистить от плодоножек, помыть, дать стечь воде, протереть на крупной терке, удалив кожицу. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить 15 минут. Затем добавить две чайные ложки столовой соли, 1,5-2 столовые ложки сахара и кипятить еще 10 минут.

Полученным томатным соусом залить банки, наполненные фаршированными перцами. Банки наполнять на 2,0 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизовать при 105-106 градусах. С этой целью в кастрюлю для стерилизации добавить 350 г столовой соли на 1 л воды.

Кастрюлю во время стерилизации нужно накрыть крышкой.

Прогрев банки 30 минут при слабом кипении воды, извлечь их, немедленно укупорить, проверить качество укупорки и стерилизовать с применением зажимов в той же подсоленной воде.

Время стерилизации в первый день - 1,5 часа, после первой стерилизации банки оставить в кастрюле с горячей водой и охладить. Через сутки второй раз стерилизовать в той же подсоленной воде 1,5 часа, после чего опять охладить в кастрюле с горячей водой. Еще через сутки третий раз стерилизовать 1,5 часа. Стерилизованные банки охладить в кастрюле с горячей водой. Охлаждение воздушное.

После охлаждения с банок снять зажимы и проверить качество укупорки.

Перед помещением банок на хранение выдержать их 15 дней при комнатной температуре и после проверки состояния крышек вынести в подвал или холодный погреб на хранение.

ПРИПРАВА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Очищенные от семян стручки пропустить через мясорубку, смешать с солью (в соотношении 5:1), уложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и убрать в холодное место.

(2-ОЙ ВАРИАНТ)

Подготовленные стручки пропустить через мясорубку, посолить, подкислить столовым уксусом или яблочным уксусом домашнего приготовления (на 1 стакан измельченного перца - 20 г соли и 5 г уксуса), уложить в маленькие баночки и герметически укупорить.

Можно использовать как приправу к вареному и жареному мясу, птице и рыбе.

ПЮРЕ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА

Стручки, подготовленные, как для маринования, бланшировать 5-8 минут в кипятке, переложить на сито, чтобы стекла вода, а затем пропустить через мясорубку или протереть через сито из нержавеющей стали. Измельченную массу нагреть до кипения, выдержать на огне не более 5 минут, все время помешивая, и тот час же расфасовать в горячие стерилизованные пол-литровые банки. Пюре стерилизовать 1 час.

Пюре можно добавлять к первым и вторым блюдам.

ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Подготовленные, как для маринования, стручки красного перца начинить смесью соли и сахара (70 г и 100 г на 1 кг перца). Уложить в кастрюлю или миску, пересыпать соляно-сахарной смесью и оставить на сутки. После этого перец переложить в стерилизованные банки, залить образовавшимся при выдержке рассолом, уплотнить и покрыть растительным маслом (слоем в 3,5 см). Банки укупорить и поставить в холодильник.

Законсервированный таким образом перец можно использовать для фарширования и приготовления салатов.

(2-ОЙ ВАРИАНТ)

Очищенные перцы плотно уложить в банки (в каждую желательно добавить по 2 горошины душистого перца), залить слабым рассолом (5 г соли на 1 л воды), предварительно нагретым до 60-70 градусов, стерилизовать 10-15 минут и герметически укупорить.

Перец можно солить так же, как огурцы (концентрация рассола - 6-7%)

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ С МЕДОМ

Взять 6 кг крепких стручков красного или белого сладкого перца и хорошо обмыть. Срезать плодоножки на 1 см и проколоть вилкой.

Сварить рассол из 2 л уксуса, 2 л волы, 1/4 л подсолнечного масла, 1/4 кг меда, 2 стаканов соли, 2-3 лавровых листиков и 15-20 горошин черного перца. Опускать по несколько стручков в кипящий рассол и вынимать их шумовкой, как только рассол снова закипит. Охладить и уложить в стеклянные банки. Залить остывшим рассолом и положить сверху венок из вишневых веточек.

Вместо меда можно добавить сахар из расчета по 1 куску сахара на 1 стручок перца.

ПЕРЕЦ ПАРЕНЫЙ В ПОДСОЛНЕЧНОМ МАСЛЕ

Обмытые стручки перца следует проколоть иглой возле плодоножек и опустить на 1 минуту в кипящее подсолнечное масло, затем вынуть шумовкой и охладить. После этого уложить в стеклянную банку, проложив между рядами дольки чеснока. Положить гнет и залить рассолом, подготовленным из равных частей воды, уксуса и соли (по 50 г на 1 л жидкости). Сверху налить немного подсолнечного масла. Банку закрыть бумагой, завязать и поставить в холодное место.

ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ ПО-СУХИНДОЛЬСКИ

Отобрать 6 кг красного перца, удалить семена. Разобрать на кочешки 2-3 головки цветной капусты. Обмыть 1 кг небольших зеленых томатов и 1/2 кг острого перца. Нарезать кружочками 1 /2 кг моркови.

Сварить маринад из 7 стаканов воды, 7 стаканов винного уксуса, 1 стакана сахара, 1,5 стакана соли, 4-5 лавровых листиков и 1 чайной ложки черного перца (горошка) и 1 чайной ложки гвоздики.

Прокипятить отдельно стручки перца и овощи, охладить, каждый стручок перца наполнить 1-2 томатами, 1 стручком острого перца, 2-3 кружочками моркови. Сверху прикрыть 1 кочешком цветной капусты. Подготовленные стручки перца уложить в банку и залить охлажденным маринадом.

Поставить в холодное место и следить, чтобы перец всегда был покрыт слоем маринада в 2 пальца. Перед подачей полить подсолнечным маслом.

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ С КАПУСТОЙ

Промыть 5 кг крепких стручков перца, срезать плодоножки и дать стечь воде.

Сварить маринад: 2 л уксуса, 2 л воды, 2 стакана соли, 1 стакан подсолнечного масла и 2-3 лавровых листика. Прокипятить в маринаде перец, затем вынуть шумовкой и охладить.

Нашинковать 2 кочана капусты средней величины.

Слегка пожарить в 1/2 стакана подсолнечного масла 2-3 дольки яблока или айвы и 1 головку толченого чеснока и также охладить.

Перец уложить в стеклянную банку или глиняный горшок следующим образом: 2 ряда перца и тонкий слой капусты, залить охлажденным подсолнечным маслом и снова - 2 ряда перца и слой капусты и т.д. Залить маринадом и придавить венком из веточек вишни, поставить в холодное место.

ПЕРЕЦ ОСТРЫЙ МАРИНОВАННЫЙ

Отобрать светло-зеленые стручки острого перца, срезать плодоножки, уложить в банку, проложив между ними веточки укропа, и залить горячим маринадом, приготовленным из равных частей уксуса и воды, сахара по вкусу и соли (из расчета по 2 столовые ложки на литр жидкости). Прижать венком из виноградных лоз или вишневых веточек и поставить в холодное место.