Персики

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

Отобрать 1 кг спелых и не помятых персиков; острым ножом очистить от кожицы, острым кончиком ножа разрезать поперек на две части; каждую половинку разделить затем на 4 равных части, нарезанные фрукты опустить на 1,5-2 часа в воду, промыть 3-4 раза холодной водой, процедить и подсушить на полотенце.

Приготовить умеренной густоты сироп из 1 кг сахара и 2 стаканов воды, охладить и опустить в него подсушенные персики. Варенье варить до необходимой густоты, добавить 1 чайную ложку винной кислоты и варить еще 2-3 минуты. Отставив с огня, внимательно снять пену.

При желании варенье можно ароматизировать 2-3 каплями апельсинной эссенции.

ДЖЕМ ИЗ ПЕРСИКОВ

Обычно на джем перерабатываются плоды, которые мы не смогли использовать на компот. Персики менее богаты пектином и кислотами, чем абрикосы, поэтому лучше добавлять к ним фрукты с повышенным содержанием пектина (яблоки, сливы и т.п.). Персики, перерабатываемые на джем, очищаем от кожицы; этим мы ограничиваем возникновение горьковатого привкуса и делаем джем нежнее. Чтобы очистить персики, погружаем их в нагретую до 90 градусов воду с добавлением 20 г лимонной кислоты на 1 л. Затем вынимаем их, охлаждаем в холодной воде с таким же содержанием кислоты, надрезаем кожицу и снимаем ее. В остальном поступаем, как при приготовлении абрикосового джема.

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ

В глубокую посуду всыпать 0,25 кг сахара, залить 1/2 стаканом воды и положить 5-6 очищенных косточек персика.

Залить кипятком 0,75 кг персиков, очистить их от кожицы и разрезать пополам; опускать по несколько штук в кипящий сироп, довести до кипения, снять с огня на 4-5 минут, чтобы персики стали мягкими, после чего вынуть их шумовкой и положить в вазу для компота.

Сироп варить до густоты и залить персики.

Компот подавать холодным.

ПОВИДЛО ИЗ ПЕРСИКОВ

На 4 кг персиков взять 1 кг сахара. Отобрать спелые, но не очень крупные персики. Хорошо вымыть и пропустить через мясорубку. Положить полученную пюреобразную массу в широкую посуду; прибавить сахар и 3 стакана воды. Варить повидло, непрерывно размешивая сначала на тихом, а затем на постепенно усиливающемся огне до необходимой густоты.

ПОВИДЛО ИЗ ПЕРСИКОВ ОСОБОЕ

Отобрать 5 кг персиков, вытереть каждый салфеткой опустить на 1-2 минуты в кипяток, после чего немедленно охладить в холодной воде и очистить от кожицы; удалить косточки, а мякоть размять рукой или пропустить через мясорубку. Полученное пюре варить в мелкой посуде около 1/2 часа. Прибавить сахар 2-1,5 кг, затем варить повидло, непрерывно размешивая до необходимой густоты. За 10 минут до снятия с огня прибавить сок 1 лимона и 15-20 ядер персиковых косточек, предварительно очищенных от кожицы и мелко растолченных.