Подготовка овощей и фруктов к консервированию

Подготовку сырья к консервированию следует вести с особой тщательностью. Все фрукты и овощи должны быть достаточно свежими, зрелыми и здоровыми, не иметь повреждений и признаков порчи. Их необходимо рассортировать по спелости и качеству, по плотности мякоти, по размерам и окраске. Отобранные плоды и овощи нужно очистить от остатков земли, от стеблей, веточек и листьев, без сожаления удалить все поврежденные и подгнившие места. Особенно загрязненное сырье замочить в холодной воде на несколько часов.

Перед консервированием рассортированное и очищенное сырье обязательно промыть в воде комнатной температуры, используя дуршлаг или специальную сетку из проволоки. Фрукты и овощи, купленные на рынке, помыть особенно тщательно, поскольку сады и огороды, где они собраны, могут быть обработаны различными химикатами; в воду в таких случаях добавляют пищевую соляную кислоту (1 г на 1 л).

Обязательное соблюдение всех требований по первичной обработке сырья - вовсе не излишество. Только быстрота и чистота гарантируют успех. Даже небольшое отступление от правил подготовки сырья к консервированию может оказаться в дальнейшем причиной пищевых отравлений, в частности ботулизма.

К подготовке плодов и овощей тесно примыкает их БЛАНШИРОВАНИЕ, применяющееся при изготовлении многих консервов. Оно заключается в том, что плоды, овощи или грибы опускают в горячую (не ниже 85 градусов) или кипящую воду на короткое время (от 1 до 3 минут) или обдают кипятком, а затем быстро погружают в холодную воду. Такая обработка позволяет уничтожить значительную часть болезнетворных микробов на сырье, а кроме того, разрушает окислительные ферменты и предупреждает потемнение плодов и овощей; они также становятся эластичными, уменьшаются в объеме (это позволяет плотнее укладывать их в банках). Для толстокожих фруктов, для большинства овощей бланширование - просто необходимый процесс, так как после него кожица плодов покрывается мелкими трещинами, что предупреждает ее сползание. Наконец, при обработке сырья кипящей водой увеличивается проницаемость кожицы и тканей; это облегчает проникновение консервирующей жидкости (рассола, сиропа, маринада) внутрь плода.

Но надо заметить, что при бланшировании происходит частичная (до 20 %) потеря водорастворимых веществ: углеводов, кислот, минеральных солей, витаминов. При обработке паром эти потери гораздо ниже (до 5 %).

Порядок бланширования таков.

В эмалированную кастрюлю наливают чистую воду (можно добавить в нее немного лимонной кислоты), нагревают ее до 100 градусов. Затем в кастрюлю погружают плоды или овощи (лучше в специальной металлической сетке, но можно и в дуршлаге или даже в марлевой салфетке размером 70 х 70 см), выдерживают их необходимое (по рецепту) время, после чего вынимают и быстро, чтобы не переварились, остужают холодной водой.

Чтобы температура бланшировочной воды после загрузки сырья не опускалась ниже 85 градусов, ее необходимо интенсивно подогревать.

Воду после бланширования можно использовать для приготовления сиропа, рассола, заливок и маринадов.

Бланширование выполняют с обязательным учетом степени зрелости плодов и овощей. Некоторые ягоды (например малину), а также перезрелые плоды совсем не требуют обработке кипятком.