Повидло

Повидло представляет собой фруктовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до той же степени, что и джем (обычно - до половины первоначального объема); от джема оно отличается более плотной консистенцией.

Для повидла берут спелые, даже перезревшие плоды, у которых предварительно удаляют загнившие и поврежденные места. Лучше повидло получается из яблок, но пригодны и другие фрукты, а также ягоды и в чистом виде, и в смеси друг с другом. Как правило, повидло из одних только ягод получается жидковатым, поэтому к ним рекомендуется добавлять яблоки, придающие консервам желеобразную консистенцию.

Приготовленные для повидла плоды (ягоды предварительно разделывают, а фрукты нарезают кусочками) кладут в посуду, на дно которой налито немного воды (до 500 г на 1 кг сырья), закрывают крышкой и варят до полного размягчения (10-20 минут при кипении). Разваренные плоды протирают через сито или дуршлаг. Можно пропустить плоды, особенно если они нежные, и через мясорубку.

Пюре перекладывают в широкую, неглубокую и небольшую посуду (в такую, чтобы можно было приготовить сразу не более 4-5 кг повидла) и варят на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорело. (Болгарские специалисты для предотвращения пригорания рекомендуют смазать дно и стенки посуды тонким слоем оливкового масла либо добавить в пюре стакан белого столового вина.) Сахар (до 800 г на 1 кг пюре) добавляют ближе к концу варки, так как жидкое пюре выпаривается быстрее, и из-за сокращения срока варки повидло получается более светлым вкусным и ароматным. Если нужно получить плотное повидло (такое, чтобы можно было нарезать кусочками), норму сахара уменьшают (до 600 г на 1 кг пюре). Однако следует учитывать, что чем меньше кладут сахара, тем дольше варится повидло.

Готовность повидла определяют охлаждая на стекле небольшую пробу, взятую из таза или кастрюли: если образуется плотная, нерастекающаяся масса, варку прекращают. Готовое повидло горячим доверху укладывают в сухие прогретые банки и оставляют его открытым (если есть возможность - на солнце) для образования защитной пленки. Если пленка не появилась, банки необходимо поставить в духовку и обсушить повидло при умеренном огне.

Банки закрывают пергаментной бумагой или целлофаном и ставят на хранение в сухое и прохладное место. Если повидло было сварено с уменьшенным количеством сахара, банки укупоривают герметически, предварительно простерилизовав их 20-25 минут.