Ревень

КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ

Ревень — овощная культура. Однако по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. В пищу употребляются черешки листьев, содержащие кислоту и сахар и обладающие приятным кисловатым вкусом. Из черешков можно приготовить различные блюда: кисель, компот, варенье, цукаты.

Черешки считаются пригодными для уборки, когда достигают длины 30 см и толщины 2 см. При уборке обрезают или обламывают почти все развившиеся листья с черешками и оставляют только самые молодые.

Черешки, отбираемые для консервирования, должны быть свежими, без механических повреждений, не пораженными сельскохозяйственными вредителями. Непригодны для консервирования грубые, одеревеневшие черешки.

Черешки сортируют по размеру и цвету, отделяя зеленые от розоватых. Затем от них отрезают верхнюю тонкую часть вблизи листа и самую нижнюю часть у основания (их можно использовать затем для пюре, киселей и т.д.). Если черешок с нижнего конца несколько грубоват, его аккуратно ножом очищают от жилок, но лучше не допускать черешки до такого состояния, а снимать их с растения молодыми.

Черешки разрезают на кусочки длиной 2-3 см и вымачивают в холодной воде в течение 10-12 часов, меняя воду 2-3 раза. Можно подготовить ревень вечером, замочить на ночь, а консервировать утром. После замочки нарезанный ревень бланшируют в кипящей воде 30-40 секунд (если ревень несколько грубоват, продолжительность бланширования увеличивают до 1- 1,5 минут) и быстро охлаждают в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Охлаждение не должно быть продолжительным, так как из ревеня перейдут в воду ценные питательные вещества. Затем ревень плотно укладывают в банки.

В пол-литровую банку помещается 300-320 г ревеня и 200-250 г сиропа крепостью 0,5 кг сахара на 1 л воды.

Компот стерилизуют в кипящей воде или пастеризуют при 90 градусах. Пол-литровые банки стерилизуют 15 минут, литровые 20-25 минут, двух- и трехлитровые бутыли 30-40 минут. Продолжительность пастеризации на 10 минут больше.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ

Варенье варят из неогрубевших, нежных черешков. Их режут поперек на кусочки длиной 1,5-2 см и промывают. Если на поверхности черешков попадаются отдельные волокна (нити), их снимают ножом. Кусочки ревеня бланшируют в кипящей воде 1 минуту, охлаждают, заливают сиропом и сразу (без выстойки) варят в течение 20-25 минут.

Сироп готовят из 800 г сахара и 1,7-2 стаканов воды. После окончания первой варки варенье выдерживают 10-12 часов, заливают более густым сиропом (700 г сахара и 1,5 стакана воды) и варят до готовности. Всего на 1 кг ревеня расходуется 1,5 кг сахара.