Рябина

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Ягоды для полного удаления горечи бланшируют 5 минут в кипятке или выдерживают 2 часа в духовке при невысокой температуре (во время ее остывания). Затем их заливают сиропом (1,5 кг сахару и 750 г воды на 1 кг рябины), выдерживают в нем 6-8 часов и варят до готовности, снимая не менее пяти раз на 10-15 минут (после закипания) для охлаждения и удаления пены. Так как рябина с трудом впитывает в себя сахар, после варки варенье охлаждают и выдерживают 12 часов. Затем ягоды отделяют от сиропа и укладывают в банки. Сироп еще немного уваривают и заливают им ягоды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Ягоды выдерживают в кипящей воде до размягчения, не допуская их разваривания, затем остужают, заливают сиропом (1 кг сахару и 500 г воды на 1 кг рябины) и варят в несколько приемов с выдержками по 3-4 часа. Готовое варенье разливают в глубокие фаянсовые тарелки, выдерживают 10-12 часов, после чего перекладывают в банки и укупоривают. Для улучшения вкуса и цвета варенья за 3-4 минуты до готовности добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг рябины).

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ (3-ИЙ ВАРИАНТ)

Ягоды кладут в кастрюлю с холодной водой и оставляют на сутки, после чего откидывают на сито или в дуршлаг и обсушивают. Повторяя этот цикл еще два раза, вымоченные ягоды заливают горячим сиропом (1,5 кг сахару и 350-400 г воды на 1 кг рябины) и ставят на лед или выносят на мороз, выдерживая сутки. После выдержки рябину вынимают шумовкой, а сироп нагревают до кипения. Затем опускают в него ягоды и варят на умеренном огне, пока они не станут блестящими (примерно 20 минут). Переваривать их не следует, так как они теряют сочность, делаются тусклыми, сухими и невкусными.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ (4-ЫЙ ВАРИАНТ)

Ягоды заливают холодным сиропом (1,5-1,7 кг сахару и 500 г воды на 1 кг рябины). На следующий день сироп сливают, кипятят его и охлаждают, снова заливают им ягоды, выдерживают 6 ч и варят до готовности при слабом кипении.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ (5-ЫЙ ВАРИАНТ)

Вымытые в холодной воде и обсохшие ягоды рассыпают на столе и легким нажимом скалки чуть раздавливают. Затем ягоды укладывают в кастрюлю, обдают кипятком и оставляют на 10-15 минут, после чего откидывают на сито или в дуршлаг. Готовят сироп (в такой же пропорции, как и в предыдущих рецептах) до пробы 7, заливают им ягоды и варят до готовности.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ (6-ОЙ ВАРИАНТ)

Подмороженные ягоды накалывают иглой и выдерживают в холодной воде. Как только они станут мягкими, их опускают в кипящий сироп (1 кг сахару и 125 г воды на 1 кг рябины) и варят, пока они не станут прозрачными.

Сироп можно заменить медом (500 г на 1 кг рябины).

ЖЕЛЕ ИЗ РЯБИНЫ

Ягоды бланшируют 3-4 минуты в подсоленном кипятке, промывают, укладывают в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она едва прикрывала их, и варят, пока они не пустят сок. К соку, процеженному через плотную ткань или несколько слоев марли, добавляют сахар (800-900 г на 1 кг рябины) и варят, снимая пену, до тех пор, пока объем сока не уменьшится на треть. Горячее желе разливают в банки и закатывают. Но можно хранить его и под пергаментной бумагой в холодном месте.

КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Ягоды ошпаривают слабым раствором соли, промывают и откидывают в дуршлаг.

Когда с ягод стечет вся вода, их укладывают в банки, заливают горячим сиропом (1 кг сахару на 1 л воды) или подслащенным яблочным соком (300-400 г сахару на 1 л ) и стерилизуют 5-10 минут или пастеризуют при 85 градусах 15-20 минут (в зависимости от емкости банок).

Банки герметически закрывают и через 8-10 часов убирают в прохладное место.

КОМПОТ ИЗ РЯБИНЫ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Ягоды опускают на 5 минут в кипяток, а затем быстро охлаждают.

Варят сироп (650 г сахару на 1 л воды], охлаждают, опускают в него ягоды и оставляют не менее чем на 20 часов.

На следующий день ягоды плотно укладывают в банки, заливают сиропом, в котором выдерживались, и стерилизуют 5-10 минут или-пастеризуют при 85 градусах 10-15 минут.

МАРМЕЛАД ИЗ РЯБИНЫ

Ягоды, разваренные в небольшом количестве воды, протирают через сито.

Пюре варят некоторое время, чтобы выпарилась вода, добавляют сахар (500-700 г на 1 кг пюре) и при непрерывном помешивании доваривают до загустения.

Готовый мармелад выливают в чистую плоскую посуду слоем 2 см, подсушивают 2-3 дня, затем нарезают кусочками, обсыпают сахарной пудрой или мелким сахарным песком и укладывают в банки.

Хранят в прохладном месте.

РЯБИНА ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ

Промытые холодной водой ягоды ошпаривают подсоленным кипятком (20-25 г соли на 1 л) и оставляют в нем на 3-4 минуты. Затем их откидывают на сито или в дуршлаг, обсушивают, смешивают с сахаром (1:1), пропускают через мясорубку, прогревают до 70-80 градусов, укладывают в небольшие банки и пастеризуют при едва заметном кипении 15-20 минут.

ПЮРЕ ИЗ РЯБИНЫ

Ягоды отваривают в слабом растворе соли, откидывают в дуршлаг, споласкивают холодной водой, протирают через сито, расфасовывают в банки и стерилизуют 15-20 минут.

Поскольку в натуральном виде пюре терпко и горьковато, лучше добавлять его - для обогащения ценными питательными веществами - в различные сладкие блюда.

РЯБИНОВЫЙ СИРОП

Ягоды заливают горячей водой (1:1) и варят 5 минут (с момента закипания).

После отстаивания отвар сливают (в дальнейшем его не используют). Отваренную рябину протирают и отжимают.

В горячей воде растворяют сахар (соответственно 1 л и 1,2 кг на 1 кг ягод) и, нагрев раствор до кипения, вливают в него отжатый сок. Доводят сироп до кипения и снимают с огня.

РЯБИНОВЫЙ СОК

Ягоды бланшируют 2 минуты в кипящем слабом растворе соли, заливают водой (1:1), варят до размягчения, протирают через сито, отжимают сок, разливают его в бутылки или банки и стерилизуют 15-20 минут.

Сок можно смешать с некрепким (500 г сахару на 1 л воды) сиропом (600-800 г на 1 л соку) и, доведя смесь до кипения, разлить ее в бутылки, хорошо их укупорить и поставить на хранение.

По другому рецепту - подсахаренный сок подогревают до 80 градусах, расфасовывают в бутылки, пастеризуют 20 минут при 85 градусах и укупоривают.

РЯБИНА СТЕРИЛИЗОВАННАЯ

Тщательно вымытые ягоды укладывают в банки, заливают кипятком или кипящим рябиновым соком, прикрывают крышками, стерилизуют 10-20 минут (в зависимости от емкости банок) и укупоривают.

ЦУКАТЫ ИЗ РЯБИНЫ

Ягоды заливают на 5-10 минут кипятком, а затем вымачивают 2 -3 дня в холодной воде (меняя ее по нескольку раз в день).

Вымоченные ягоды заливают горячим сиропом (1,4 кг сахару и 850-900 г воды на 1 кг рябины). Через 8 ч их варят до готовности в несколько приемов по 5 минут с выдержками в сутки; в конце варки добавляют немного лимонной кислоты и, по желанию, ванилин.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ ЧЕРНОПЛОДНОЙ

На 1 кг ягод черноплодной рябины берут 1,5 кг сахара, из которого готовят сироп 50-60-процентной крепости (на 1 кг сахара - 0,65-1 л воды).

Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, моют и бланшируют в воде температурой 95-100 градусов С в течение 10 минут для того, чтобы ягоды, отличающиеся некоторой жестковатостью, стали мягче и кожица легче пропускала сахарный сироп. Если такое бланширование оказывается недостаточным их после нарезки плотно укладывают в стеклянные банки, не полностью созревшие сначала бланшируют в воде 5-8 минут при 80 градусах С. Сироп для заливки готовят крепостью 60%.