Сиропы

Сиропы - это сильно подслащенные (с содержанием сахара не менее 65 %) и сгущенные при варке фруктовые или ягодные соки. Готовят их из всех видов сочных и ароматных плодов, вполне созревших и даже перезревших.

Сок для сиропа извлекают двумя способами: из ягод - протиранием и прессованием, из фруктов отвариванием до мягкости и процеживанием через ткань.

Почти все сиропы варят на сильном огне, не давая им загустеть. Очень важно соблюдать правила приготовления сахарного, или основного, сиропа, которые изложены в начале этой части. Чтобы сироп получился светлым, сахар кладут не сразу, а после того, как выпарится часть сока; вместе с сахаром добавляют лимонную кислоту.

Готовность сиропа определяют наливая остывшую каплю его в холодную воду. Если капля упадет, на дно посуды с водой и при размешивании растворится - сироп готов. Если капля растворится, не достигнув дна, варку надо продолжать. Если капля, упавшая на дно, не растворится - сироп переварен. Определить, готов ли сироп, можно также по капле, нанесенной на стекло (при полной готовности она не должна растекаться), или по температуре кипения (у готового сиропа она составляет 103-104 градуса).

Горячий сироп разливают в прогретые бутылки или банки, укупоривая их только после его полного охлаждения. Хранят в сухом и прохладном месте. Если хранение будет продолжительным, сироп после расфасовки необходимо простерилизовать.

Сироп простоит в бутылках всю зиму, не испортившись, если его правильно закупорить. При разливке бутылки заполняют до самого верха, а горлышки прикрывают кружками из толстой промокательной бумаги. Кружки, намокнув, уменьшатся и при охлаждении сиропа будут втянуты внутрь горлышек. Водянистая часть сиропа, смочившая бумагу, испарится, кружки высохнут, и бутылки окажутся закупоренными коркой сахара.

Сироп можно приготовить и холодным способом. В сок, полученный обязательно из свежих фруктов или ягод, добавляют необходимое количество сахара и размешивают, пока он полностью не растворится. Сироп процеживают через марлю и разливают в банки или бутылки. Состояние его необходимо часто проверять. Обнаружив признаки брожения, сироп кипятят с добавлением сахара {250 г на 1 л) и снова расфасовывают.

Приготовленный холодным способом сироп ароматен, вкусен, в нем сохраняется много витаминов и питательных веществ, но, к сожалению, не подлежит длительному хранению.

Сиропы применяют в основном для приготовления напитков. Они легко смешиваются с соками, морсами, не вызывая их помутнения; их можно разбавлять водой, в том числе и газированной.