Соление и квашение

Эти способы консервирования выгодно отличаются от маринования. Продукты после такой обработки почти полностью сохраняют аромат и вкус, питательные качества и биологическую ценность.

Солят и квасят обычно овощи.

При солении необходимо соблюдать два условия.

Первое: соль должна быть крупной и кристаллической, прозрачной, в крайнем случае выварочной, но только не йодированной, не мелкой, не пудрообразной. Если соль используется в чистом виде, то закладывают ее ровными слоями. Если готовят рассол, наливают его столько, чтобы он покрывал овощи на 7-8 см.

Некоторые хозяйки полагают, что чем больше соли взято, тем дольше овощи сохраняются.

Это неверно: большое количество ее замедляет процесс брожения.

Второе условие - выбор посуды. Лучше всего, конечно, солить овощи в деревянной посуде (дубовой, березовой, липовой). Вполне пригодна - с гигиенической точки зрения - стеклянная посуда. Допустимо использовать эмалированную и керамическую тару, если овощи консервируются в небольших количествах. Есть примеры соления овощей в полиэтиленовых пакетах. Но ни в коем случае нельзя использовать металлическую посуду без покрытия, даже если она изготовлена из нержавеющей стали. Дело в том, что не все марки этой стали обладают стойкостью при длительном контакте с кислой средой. А поскольку марку мы можем и не знать, то рискуем применить такую посуду, которая окажется причиной отравления.

Сырье обязательно должно быть свежим, рассортированным по степени зрелости и по размеру, очищенным и промытым.

Если при засолке используется пряная зелень (укроп, листья петрушки, черной смородины, хрена), ее также необходимо тщательно перебрать, рассортировать, промыть.

На качество солений влияет и вода, применяющаяся для рассола. К примеру, для засолки огурцов и томатов рекомендуется использовать жесткую воду, которая позволяет сохранить овощи хрустящими. Признаки жесткой воды: трудно разваривающиеся овощи, плохо заваривающийся чай, большой расход мыла на стирку белья. В рассол, приготовляемый из мягкой воды, добавляют хлористый кальций (1 чайную ложку на 1 л), повышающий ее жесткость.

Многое зависит и от времени года. Обычно засолкой занимаются в августе-сентябре, когда погода стоит еще теплая.

Хранят соленья в холодном месте. В том случае, если они находятся в открытой посуде, поверх них кладут нарезанный стружками хрен или его измельченные листья. До недавних пор хорошим средством борьбы с плесенью считалась сухая горчица. Однако она значительно уступает хрену, поскольку в отличие от него со временем утрачивает бактерицидные свойства.

Квашение - очень близкий к солению способ консервирования. Сходны их общие правила, касающиеся выбора и подготовки посуды, качества сырья и пряностей.

При квашении тоже очень важно соблюдать норму соли, избыток которой, как уже отмечалось, замедляет процесс брожения.

Практически этот процесс хорошо протекает при 15-22 градусах. Если температура будет ниже, он значительно замедлится, если выше - овощи могут приобрести неприятный, прогорклый вкус.

Как соленые, так и квашеные овощи можно консервировать в стеклянных банках. И этим во многих городских семьях пользуются, поскольку хранить овощи длительное время в открытой посуде (бочках, кастрюлях, ведрах) очень трудно, особенно если в квартире один холодильник, а возможности для заготовки овощей есть, и немалые.

Квашеные овощи только первое время можно держать в комнате; спустя 10-12 дней их обязательно надо убирать в холодное место (с температурой около 0 градусов), иначе - из-за продолжения брожения - они начнут размягчиться и киснуть. То же самое произойдет с соленьями.

Чтобы избежать порчи, готовые соленые и квашеные овощи перекладывают в банки, стерилизуют, как любые другие консервы, и герметически укупоривают.