Солка рыбы

Для солки пригодны: вобла, тарань, лещ, судак, сазан, жерех, красноперка, хамса, килька и другие.

Перед посолом рыбу моют в чистой воде. Мелкую рыбу солят без потрошения. У средней рыбы удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1-1,5 кг кроме удаления жабр и внутренностей, разрезают брюшко, а также делают разрез вдоль спинки.

Для солки рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую посуду (бочку, эмалированную кастрюлю) и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175-200 г на 1 кг рыбы. Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают деревянный чистый круг и на него - груз в виде чисто отмытого гранитного камня.

Процесс созревания соленой рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в теплом помещении 6-7 суток.

СОЛКА РЫБЫ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

Свежую морскую или речную рыбу средней величины моют в чистой холодной воде, после чего рыбу потрошат, удаляя при этом жабры и внутренности, но не разрезая брюшка.

Очищенную рыбу тщательно моют в слабо подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего вовнутрь брюшной полости засыпают соль, укладывают рыбу брюшком кверху в эмалированную посуду, пересыпают солью (200 г соли на 1 кг рыбы), накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб. На второй день образовавшийся красноватый рассол сливают, заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л воды. Смену рассола производят также на 4 и 6 день солки. Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого.

Процесс созревания соленой рыбы в холодном помещении длится 10 суток, в неохлажденном помещении 6-7 суток.

После созревания рыбу плотно укладывают в 3-литровый баллон, заливают рассолом, накрывают крышкой и хранят в холодном темном помещении. Перед употреблением рыбу отмачивают в течении 2-3 часов в чистой холодной воде, после чего подвяливают в подвешенном состоянии в течение суток.

МАЛОСОЛЬНАЯ РЫБА

Свежую морскую или речную рыбу средней величины моют в воде, после чего удаляют жабры и внутренности, но не разрезая брюшка.

Очищенную рыбу тщательно моют в слабо подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего вовнутрь брюшной полости засыпают соль. Помещают рыбу брюшком вверх в эмалированную посуду и заливают рассолом, приготовленным из расчета 200 г соли на 1 л воды, накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз и выносят в холодный погреб. На второй день образовавшийся красноватый рассол сливают и заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л воды. Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого.

Выдерживают в течение 2-3 дней, после чего рыбу моют в слабоподсоленой воде (2столовые ложки соли на 1 л воды), дают ей стечь, укладывают в чистую ветошь, выдерживают в течение 3 дней на холоде, после чего малосольная рыба готова.

Срок хранения малосольной рыбы на холоде 5-7 дней.

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

Для вяления пригодны: скумбрия, чирус, кефаль, рыбец, шемая, тарань, вобла, судак, лещ, сазан, жерех.

Перед посолом рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности. У других пород, кроме удаления жабр и внутренностей, делают продольный разрез на спинке. После потрошения рыбу обваливают в соли и укладывают соль в брюшную полость, а также втирают соль в продольный разрез.

При помощи иглы на шпагат нанизывают несколько рыб, после чего их укладывают в тару (в бочку или эмалированную посуду) заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), выносят в холодный погреб и выдерживают в течение 2 суток. После выдержки рыбу вынимают из тары, промывают холодной водой, закрепляют на рейках и подвешивают под навесом в тени, на проветриваемом месте. Мелкая рыба готова к употреблению в пищу через 14, а крупная - через 30 дней.

Хранить вяленую рыбу следует в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте.