Сушка фруктов и ягод

АПЕЛЬСИНЫ

У апельсинов в сушку идет кожура, та самая, которую мы обычно выбрасываем, считая, что она, довольно горькая, ни на что не сгодится. А между тем кожура вдвое богаче витаминами, чем мякоть.

Заготовить кожуру можно в виде цедры.

Кожуру, точнее ее внешнюю окрашенную часть, срезают очень тонкими полосками (толщиной не более 2 мм). Сушат их на плоских тарелках или на листах плотной бумаги, разложив тонким слоем при комнатной температуре.

При таком способе цедра будет готова через 2-3 дня, оранжевый цвет ее почти не изменится. Сушат кожуру и в слабо нагретой ( до 40-45 градусов) духовке, время от времени переворачивая полоски, когда они станут хрупкими, сушку прекращают.

Хранят цедру в плотно закрытых банках или бутылках. Используют при изготовлении кондитерских изделий и приготовлении сладких блюд.

БРУСНИКА

Свежесобранные спелые ягоды тщательно перебирают, укладывают слоем не больше 2 см на сита, устланные толстой бумагой, и сушат в слабо нагретой (не выше 60 градусов) духовке с приоткрытой дверцей до тех пор пока они не станут клейкими, если взять такие ягоды в горсть и сжать, то они слипнутся в комок; сок из них не должен выступать и пачкать руку, сильно пересушенные ягоды очень тверды, ломки, легко превращаются в порошок, с трудом размачиваются и быстро теряют запах и вкус. Хранят ягоды в сухом и прохладном месте, используя, кроме банок и коробок, холщовые мешки.

Так же сушат и морошку.

ГОЛУБИКА

Зрелые ягоды моют в холодной воде, укладывают на сито, выдерживают некоторое время, чтобы обсохли, а затем помещают в духовку с температурой 60 градусов. В ходе сушки их несколько раз перемешивают.

Хранят в ящике, выложенном бумагой.

Кроме ягод, для сушки пригодны и листья.

Собирают листья в начале лета, лучше всего в теплые и ясные дни. Сушат их, разложив ровным слоем под навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Подсохшие листья режут на части не крупнее 4 мм слегка поджаривают в духовке. Хранят в стеклянных банках.

Сушеные листья используют для приготовления взвара (чая), заливая их кипятком (1 л на 2-3 столовые ложки) и подслащивая по вкусу сахаром; к листьям можно добавить немного жареной моркови. Такой взвар пьют и горячим, и холодным.

ЛИМОНЫ

У лимонов, как и у апельсинов, используют для сушки кожуру, получая цедру, которой сдабривают многие блюда.

Плоды моют холодной водой , ошпаривают кипятком и срезают с них кожуру (в виде спиральной ленты) очень острым ножом, стараясь не захватывать белого подкоркового слоя, который придаст блюду при тепловой обработке горький привкус.

Сушат лимонную цедру так же, как апельсиновую: при комнатной температуре или в слабо нагретой духовке. Если все делается правильно, то существенных изменений в цвете цедры после сушки не произойдет: она останется лимонно-желтой.

Цедру вводят в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, во все холодные соусы к ним, в свекольные супы, щи и борщи (за 30 сек до готовности или сразу после нее, но уже с выдержкой в 3-4 мин для настаивания блюд). Особый вкус придает она мясным и рыбным соусам,блюдам из мясных и рыбных фаршей, из целого куска мяса (например, телятины, которую посыпают молотой цедрой, как солью). Кроме того, цедру используют в самых разнообразных кондитерских изделиях и сладких блюдах.

МАЛИНА

Чуть недозрелые ягоды (зрелые, как правило, раскисают) перебирают, но не моют, рассыпают на металлические сита и помещают в духовку, нагретую до 55-60 градусов (дверца ее должна быть приоткрыта), или в сушильный шкаф, установленный в плите. Продолжительность сушки - 5 часов, "потения" - до 2 недель.

Сушеные ягоды можно измельчить в порошок и сдабривать им соусы, сладкие блюда.

Так же перерабатывают лесную малину; она получается более ароматной. Зимой ее используют для приготовления малиновой воды, которая не только утоляет жажду, но и помогает при простудах.

МАНДАРИНЫ

В сушку идет кожура мандаринов. Сушат и используют ее так же, как апельсиновую кожуру.

РЯБИНА

Плоды рябины обыкновенной, собранные поздней осенью, как правило, до заморозков (но можно и после них) отделяют от гроздей, моют, опускают на 2-3 минуты в кипяток, охлаждают в холодной проточной воде, отбрасывают на решето, чтобы она стекла, и ставят в духовку (с приоткрытой дверцей), нагретую до 70-75 градусов.

Сушат рябину очень осмотрительно: из-за обилия сахаров ягоды на сильном огне чернеют и пригорают, оставаясь в середине совершенно сырыми. Подгорелые ягоды будут горчить в настоях и заварке и ожидаемых результатов не дадут. Зато при медленной сушке рябина просушивается равномерно, почти не меняет окраски, теряет большую часть горечи и становится слаще и ароматнее.

Высушенные ягоды полезно подрумянить при 160-180 градусах, тогда они не будут слеживаться при хранении.

При желании ягоды можно измельчить в порошок, который добавляют для вкуса в тесто.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА

Зрелые ягоды без плодоножек моют, откидывают на решето или в дуршлаг, чтобы стекла вода, рассыпают на сито и сушат в шкафу над плитой или в слабо нагретой духовке. Продолжительность сушки при 55-65 градусах - не более 7 часов; ягоды после этого не слипаются и легко отделяются друг от друга. Время "потения" - 2 недели.

Правильно высушенные ягоды должны иметь черный цвет со слегка красновато-бурым оттенком.

Пересушивать смородину не следует, так как она теряет аромат и плохо набухает при варке, что делает ее малопригодной для употребления.

Сушеные ягоды хранят в плотно закрытых банках, пакетах, коробках до 2 лет.

ЧЕРНИКА

Зрелые и здоровые ягоды, собранные в погожий день, перебирают, тщательно промывают, дают стечь воде, укладывают на сита и сушат 8-12 часов в духовке: сначала при 45 градусах, а потом при 65-70 градусах.

Нормально высушенная черника при сжимании ее в ладони не слипается в комки и пачкает руку. Цвет у нее черный с красноватым оттенком, поверхность - матовая или слегка блестящая.

Чернику, кроме того, можно сушить так же, как смородину.

ЯБЛОКИ

Больше всего для сушки пригодны плоды кислых и кисло-сладких сортов. Если под рукой только сладкие яблоки, их нарезают дольками и некоторое время выдерживают в слабом растворе лимонной кислоты (50 г на 1 л воды), что, кстати сказать, намного увеличивает сохранность витамина С.

Отобранные плоды тщательно моют (даже в том случае, если они кажутся совершенно чистыми), очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают дольками или кружочками толщиной не более 5-6 мм, сразу же бланшируют 30-60 секунд в кипятке или погружают на 5 минут в слабый раствор соли (10- 20 г на 1 л воды), чтобы не почернели. Затем дольки обсушивают на чистой ткани, укладывают на сита и ставят в духовку с приоткрытой дверцей или в сушильный шкаф (можно нанизать их на шпагат или суровую нитку]. Продолжительность сушки - 8-10 часов при 75-85 градусах; через каждые 2 часа сита вынимают из духовки, а яблоки перемешивают. Незадолго до завершения сушки температуру понижают до 50-55 градусов. "Потеть" дольки должны 10-15 дней.

Яблоки можно сушить и неочищенными. Они, правда, сохнут дольше, но зато полнее сохраняют аромат. Нарезав дольками, их бланшируют 2-3 минуты в кипящем слабом растворе лимонной кислоты (1 чайная ложка на 1 л воды) и сразу же остужают холодной водой. Сушат так же, как и очищенные плоды. Хранят в плотно закрытых банках.

Правильно высушенные яблоки мягки и эластичны, не раздавливаются и не ломаются от сильного нажатия пальцем; цвет их - светло-желтый. Хранят сушеные яблоки в бумажных мешках, полиэтиленовых пакетах (завязанных или заклеенных), банках, закрытых пластмассовыми крышками.

Сушеные яблоки - хороший источник легкоусваеваемых сахаров, а также калия, кальция, фосфора и железа.

При обработке яблок остается много кожуры, которую обычно выбрасывают в мусор, не задумываясь о том, что она может быть использована, например, для приготовления напитков.

Кожуру тоже можно высушить. Для этого ее раскладывают на противнях или ситах, покрытых чистой бумагой, и помещают в сушильный шкаф или духовку с приоткрытой дверцей. Перед завершением сушки кожуру можно слегка подрумянить, повысив температуру в шкафу или духовке: напитки от этого будут иметь интенсивную окраску.

Хранят сушеную кожуру в плотно закрытых банках.