Сушка овощей, грибов, зелени

Сушить фрукты, ягоды, овощи, дикорастущие съедобные растения и грибы можно как на открытом воздухе (на солнце или в тени), так и в помещении (над плитой, в духовке, в печи и даже в холодильнике). Поскольку на Севере солнечные и теплые дни редки и условий для естественной сушки почти нет, речь пойдет главным образом об искусственной сушке.

Умело произведенная сушка - хороший способ заготовки растительных продуктов впрок. В них сохраняются питательные вещества, потери витаминов невелики, а пищевая ценность - в результате удаления большей части влаги - увеличивается в девять-десять раз.

В городских квартирах для сушки используют обычно плиты, развешивая над ними гирлянды фруктов, овощей и грибов. Но это, во-первых, непрактично (слишком уж низка производительность таких "сушилок"), а во-вторых, опасно, особенно если плиты - газовые.

Выход - в изготовлении несложных сушильных шкафов из черного листового железа (по размерам кухонных плит). Шкафы устанавливают так, чтобы горячий воздух от горелок или конфорок проходил через несколько сит, изготовленных из нержавеющего металла, на которые насыпаны плоды, овощи, грибы. Чтобы разложенное для сушки сырье не прилипало к ситам, их поверхность протирают чистой тряпкой, слегка смоченной растительным маслом.

Кроме сит, для сушки можно использовать и листы либо противни. Чтобы влага из сырья испарялась быстрее, их выстилают гофрированным картоном, на который кладут гладкую белую бумагу.

Отобранное для сушки сырье обязательно сортируют, отбраковывая то, что подморожено, завяло, повреждено вредителями или болезнями; тщательно промывают (кроме некоторых ягод; удаляют несъедобные части ( к примеру, сердцевину и кожицу - у яблок, косточки - у слив и вишен).

Важная операция подготовки к сушке - бланширование.

Плоды, овощи и грибы в дуршлаге опускают в кипящую воду или держат над паром. Благодаря тепловой обработке цвет сырья при высушивании изменяется незначительно, а срок высушивания заметно сокращается.

Бланшировать можно до измельчения сырья и после него; однако надо учитывать, что нарезанные или натертые плоды и овощи при тепловой обработке теряют немало пенных питательным веществ. Кстати, если бланшировать сырье паром, потери заметно снизятся.

Некоторые овощи (картофель, морковь, свеклу, капусту) можно бланшировать почти до готовности, что позволит получить быстроразваривающиеся сушенья, требующие незначительной кулинарной обработки.

А вот лук, чеснок, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушку) и пряную зелень вообще не бланшируют, чтобы сохранить содержащиеся в них эфирные масла и ароматические вещества.

В последние годы все более широкое применение находит новый способ сушки - с промежуточным замораживанием сырья. Он может быть использован и в домашних условиях (при заготовке на зиму некоторых фруктов и овощей).

Подготовку сырья при этом способе ведут, как при традиционном: моют, очищают, бланшируют, охлаждают и нарезают дольками или кубиками. Затем кусочки насыпают рыхлым нетолстым слоем в тарелки, а еще лучше - на плоские прямоугольные листы и помещают в морозильную камеру холодильника на 1,5-2 часа. Сразу же после замораживания кусочки укладывают на сита или решетки и сушат.

Продолжительность сушки с промежуточным замораживанием сокращается на 30-35 %. Кроме того, овощи и фрукты быстро и легко и более полно восстанавливаются до готовности к употреблению в пищу.

Какой бы способ сушки ни был выбран, очень важно соблюдать следующее правило. Начатая сушка должна быть обязательно доведена до конца. Недосушенные плоды, овощи и грибы, оставленные в комнате, снова вберут в себя влагу; если же оставить их в остывшей сушилке, они могут закиснуть.

Высушенные плоды и овощи ссыпают в плотно закрывающийся деревянный ящик для "потения".

Хранят сушенья в фанерных ящиках и картонных коробках, в корзинах и на ситах (все это обязательно должно быть выстлано пергаментной бумагой), в чистых и в сухих мешках из плотной бумаги или ткани, в полиэтиленовых пакетах, в стеклянных бутылках с притертыми пробками, в металлических банках с плотно закрывающимися крышками.

Но самый лучший и надежный способ хранения - в стеклянных банках или бутылях, укупоренных металлическими крышками с помощью закаточной машинки. В них сушенья не боятся ни вредителей, ни посторонних запахов. Для снижения влажности в банку или бутыль вкладывают пакет из неплотной бумаги с негашеной известью (10-15 % от веса овощей или плодов).

Оптимальная температура хранения: от +1 до -1 градуса.

Нередко сушенья отсыревают, покрываются плесенью, в таких случаях их рассыпают тонким слоем на сите или листе и подсушивают в духовке 25-30 минут при 55-60 градусах.

Можно поправить дело и с помощью холода, подержав подпорченные продукты неделю на морозе.

Предотвратить отсыревание помогут толченые листья рябины, которыми пересыпают сушеные плоды и овощи.

Перед употребление сушеные плоды, овощи и грибы моют, а потом вымачивают в холодной воде (грибы - лучше в молоке) до тех пор, пока они не станут мягкими. Вымачивание - вовсе не излишняя операция, без него сушенья придется варить намного дольше, что значительно снизит их пищевую ценность.

Варят сушенья в той же воде, в которой вымачивались.

Сушеная пряная зелень

Чаще всего сушат листья сельдерея и петрушки, молодой укроп, эстрагон, чабер, базилик, мяту и пр. Для сушки берут молодую свежую зелень, собранную в сухую погоду. Зелень промывают от загрязнений (за исключением укропа, который лучше не мыть), отряхивают от воды и тщательно перебирают: отделяют желтые или поврежденные листья, обрезают корни, огрубевшие листья и черенки. Если зелень слишком загрязнена, ее вторично промывают и стряхивают. Мытую зелень режут на кусочки длиной не более 4-5 см и раскладывают тонким ровным слоем на сито (не более 2-3 кг зелени на квадратный метр). Сито предварительно покрывают марлей, чтобы не было потерь мелких частей зелени.

Для сохранения в готовом продукте ароматических веществ и зеленого цвета сушку следует проводить при температуре 40-50 градусов. Во время сушки зелень часто, но осторожно перемешивают, стараясь не крошить подсохшие листья. В первую очередь высыхают тонкие части листьев, а затем более толстые и стебли. Поэтому в период сушки можно сделать перерыв на 2-3 часа, после чего зелень досушить.

Выход готового продукта по отношению к первоначально взятому сырью составляет примерно 5-6 %. Хороший продукт получают, если сушат зелень на воздухе, в теплую погоду. Для этого отдельные виды зелени связывают в небольшие пучки, которые развешивают в затененных, но хорошо обдуваемых ветром местах.

Корни сельдерея и петрушки (для смеси модно прибавить морковь) после тщательной мойки и чистки режут тонкой соломкой, бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты и охлаждают в холодной воде (небланшированные корни петрушки и сельдерея при сушке темнеют). Затем овощи раскладывают тонким слоем на сито и сушат в духовом шкафу или в наплитной сушилке в течение 2-3 дней, несколько раз перемешивая для равномерности сушки.

Сушение, корни и зелень осторожно перемешивают и укладывают для хранения в стеклянные или жестяные банки с плотной крышкой.