Свекла

СВЕКЛА КВАШЕННАЯ

Пятую часть очищенной свеклы нарезать кружочками и вперемешку с целыми корнеплодами уложить в банки (или в керамический горшок). Залить тепловатой кипяченой водой (2 л на 1 кг свеклы), положить в каждую банку корочку ржаного хлеба, чтобы ускорить брожение, и поставить на несколько дней в теплое место. После окончания брожения банки убрать в прохладное место.

Жидкость из банок можно использовать как квас; по мере ее расходования добавлять теплую кипяченую воду (не следует делать это более пяти раз). Периодически необходимо снимать появляющуюся плесень. Квашеные корнеплоды используются для борщей.

Также можно квасить свеклу и как морковь.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ 1-ЫЙ ВАРИАНТ

Корнеплоды с темно-красной мякотью и без белых прожилок тщательно помыть (при сильном загрязнении замочить в холодной воде на 2-3 часа), прополоснуть, бланшировать в кипятке 15-25 минут (крупные - 25-40 минут) или запечь в духовке до мягкости, охладить в холодной воде, очистить от кожицы, снова прополоскать, нарезать мелкими ломтиками (кубиками или кружочками), уложить в банки (можно пересыпать ломтики хреном, измельченным на мясорубке или терке, либо кусочками кислых яблок - 5-10 % к весу свеклы), залить горячим маринадом (на 1 л воды - 10 г уксусной эссенции или 150 г 9-процентного уксуса, 30-50 г соли, 100 г сахара, корица, гвоздика и душистый перец по вкусу), накрыть крышками и стерилизовать 12-15 минут (в зависимости от емкости банки).

2-ОЙ ВАРИАНТ

Тщательно вымытые корнеплоды отварить почти до готовности и оставить в воде, пока не остынут. Затем их очистить, нарезать небольшими ломтиками, уложить в банки, пересыпать, по желанию, тертым хреном (5-10 % к весу свеклы), залить охлажденным маринадом (на 1 кг свеклы - по 625 г уксуса и воды, 10 г соли, сахар, лавровый лист, перец горошком и гвоздика по вкусу). Банки накрыть пергаментной бумагой, обвязать и убрать в прохладное сухое место.

Улучшить вкус свеклы и обогатить ее витамином С можно с помощью черной смородины. Ее добавить к нарезанным корнеплодам в соотношении 1:4. Если маринуется молодая свекла, к ней можно добавить вишню или сливу (до 20 % к весу).

Маринованная свекла - неплохой гарнир к горячим и холодным мясным и рыбным блюдам (особенно жирным), она используется также для борщей и для свекольников, салатов и винегретов.

СВЕКОЛЬНЫЙ СИРОП

У корнеплодов срезать слой со стороны корневища и ботвы (чтобы не попала земля), тщательно помыть их, очистить от кожицы, разрезать каждый на 6-8 частей (в зависимости от размера), уложить вместе со срезанной кожицей в посуду из нержавеющей стали, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла верхний слой свеклы, добавить лимонную кислоту (7 г на 1 кг свеклы), перемешать до полного ее растворения, поставить на медленный огонь, довести до кипения и кипятить не более 2-3 минут (иначе возможны потери красящего вещества).

Процедить сок и взвесить его. Добавить к соку сахар (1,2-1,3 кг на 1 л), перемешать, довести до кипения, кипятить 2 минуты и Охладить до комнатной температуры.

В закрытой посуде сироп поставить в холодильник, где он может храниться до 2 месяцев.

Чтобы увеличить срок хранения (до 2-3 лет), сироп горячим разливают в небольшие банки, закрывают их прокипяченными металлическими крышками, ставят в горячую воду и доводят ее до кипения. Банки сразу же герметически укупоривают и ставят вверх дном до полного охлаждения.

Хранить при температуре 15-18 градусов.

В сиропе почти полностью сохраняются все содержащиеся в свекле витамины и органические кислоты. Он обладает хорошим вкусом.

Сироп можно использовать для приготовления напитков, в том числе газированных, для подкрашивания мучных кондитерских изделий и кремов; можно включать сироп в коктейли.

СВЕКОЛЬНЫЙ СОК

Очищенные корнеплоды промыть в холодной воде, обсушить, нарезать тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпая сахарным песком (100 г на 1 кг свеклы), накрыть крышкой и выдерживать при 12-15 градусов не менее 30 часов для отделения сока.

Сок слить через марлю в стерилизованные банки, которые закрывают крышками и хранят в холодильнике (не более месяца!)

Для длительного хранения сок нагревают до 80-85 градусов, переливают в прокипяченные банки и укупоривают.

СВЕКЛА НАТУРАЛЬНАЯ

Для приготовления консервов берется молодая столовая свекла без ботвы, круглой формы, с темно-красной мякотью. Непригодна свекла вялая, с механическими повреждениями или пораженная вредителями и болезнями.

Свеклу тщательно очистить от зелени и песка, промыть. Затем бланшировать в кипящей воде 15-20 минут. Отделив кожицу (ножом), свеклу нарезают кубиками, пластинками или ломтиками. Свеклу диаметром менее 30 мм можно консервировать в целом виде (после бланшировки и очистки).

Бланшированную целую свеклу, а также нарезанную, во избежания потемнения, следует как можно быстрее уложить в подготовленные банки и залить 2-% кипящим рассолом (на 1 л воды - 20 г соли). Соотношение закладки: свеклы - 60 %, рассола - 40 %.

Залитые банки накрыть крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л - 40 минут, емкостью 1,0 л - 45 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить. Проверить качество укупорки и охладить на воздухе.