Тара и инвентарь

Больше всего для консервирования подходят СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ СО СТЕКЛЯННЫМИ КРЫШКАМИ, широким эластичным резиновым кольцом и пружинной металлической скобой, крепящей крышку. Если в такую банку положить подготовленные плоды или овощи, а затем закрыть крышкой с кольцом и хомутиком, то можно при стерилизации заливать ее полностью, не боясь, что вода попадет внутрь банки.

Крышка "работает" как клапан, выпускающий пары, но ничего не пропускающий в банку.

Стеклянные крышки перед использованием следует проверить на отсутствие деформации и на целостность кольцевых уплотнительных выступов.Крышку кладут на ровную поверхность и постукивают пальцем по центру: деформированная крышка будет стучать, перекашиваться и, следовательно, не обеспечит равномерного прилегания к банке.

Для уплотнения стеклянных крышек применяются плоские резиновые прокладки с язычком (что предпочтительнее) или без язычка. Чтобы прокладки не пересыхали, их нужно хранить в банке с плотной крышкой. Эластичность прокладок можно восстановить, промыв их горячей водой, выдержав сутки в слабом уксусе и снова промыв водой. Уплотнительная прокладка может быть использована многократно, если, открывая банку, тянуть за язычок. Банку с прокладкой без язычка открывают с помощью специальной тонкой лопаточки, вводя ее между банкой и прокладкой (но не между крышкой и прокладкой).

Кроме стеклянных крышек, прижимаемых хомутиками, существуют и другие виды крышек многоразового пользования: из нержавеющей стали и полиэтиленовые с нержавеющей вставкой.

Срок службы крышек многократного пользования практически неограничен. Они обладают высокими гигиеническими качествами (особенно стеклянные), легко устанавливаются на банке, не требуя закаточных машинок, надежно фиксируются металлическими скобами-зажимами и легко снимаются без каких-либо приспособлений.

Очень часто хозяйки используют привычные всем СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ С МЕТАЛЛИЧЕСКИМИ КРЫШКАМИ, укупоривая их с помощью ручных закаточных машинок.

Емкость банок, применяемых в домашнем консервировании, — 0,35, 0,5, 0,6, 0,8, 1,2 и 3 л. Лучше всего брать небольшие банки (пол-литровые и литровые). Дело в том, что при стерилизации консервов в крупных банках в предусмотренные рецептом сроки тепло плохо проникает в их середину, из-за чего при хранении происходит быстрое размножение бактерий, которые делают плоды и овощи непригодными для употребления. Если же большие банки стерилизовать дольше, чем положено, то содержимое их значительно пострадает, да и потери ценных веществ заметно возрастут. Поэтому трех- и пятилитровые банки (их еще называют баллонами) можно рекомендовать лишь для маринования огурцов и томатов.

Промышленность изготовляет банки с наружным диаметром горловины 58, 70 и 82 мм. Наиболее удобные - с широкой (82 мм) горловиной. Импортные банки имеют такой же диаметр горловины.

Очень важно, чтобы буртик на горловине банки был цел, в противном случае в месте его повреждения будет подсасываться воздух. Иногда буртик оказывается опущенным слишком низко, отчего при закатывании крышка не достает до него и легко соскакивает; банку с таким дефектом можно использовать, закрепляя крышку предварительно прокипяченным резиновым кольцом (шириной не менее 40 мм), вырезанным из старой велосипедной камеры.

Для укупоривания банок отечественного производства чаще всего применяют ЖЕСТЯНЫЕ (СТАЛЬНЫЕ) КРЫШКИ с вложенными в них резиновыми колечками. Крышку накладывают на венчик горла банки и специальным приспособлением (обычно ручной закаточной машинкой) обжимают ее, или, как еще говорят, закатывают.

Для кислых плодов и ягод, овощных маринадов и других подобных консервов используют ТОЛЬКО ЛАКИРОВАННЫЕ КРЫШКИ ЖЕЛТОГО ЦВЕТА. Для укупоривания банок с не очень кислыми продуктами (повидлом, вареньем, яблочным компотом) можно применять и нелакированные крышки из белой жести.

Лакированные алюминиевые крышки по внешнему виду очень трудно отличить от лакированных жестяных крышек. Разница между ними в том, что алюминиевые крышки более мягкие и не пружинят так сильно, как жестяные. Применять их можно для укупоривания консервов всех видов; обжимаются они легко.

Есть рекомендации, по которым металлические крышки используются (после специальной подготовки) повторно. Такое, конечно, допустимо, но при этом должен быть исключен прямой контакт между крышкой и содержимым банки, да и продукт должен иметь невысокую кислотность.

ИМПОРТНЫЕ СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ (поступали ранее главным образом из Болгарии и Венгрии), как уже было сказано, имеют одинаковый с отечественными банками диаметр горловины. Но, в отличие от наших, банки венгерского производства, укупориваемые жестяными крышками с помощью пояска, совсем не имеют рубчика на наружной части горловины, а болгарские, укупориваемые крышками из алюминия, имеют закругленный профиль наружной части венчика горловины. И те, и другие банки при известном навыке можно укупоривать отечественными жестяными крышками с резиновыми кольцами, используя ручные закаточные машинки.

Болгарские банки укупориваются легко, и перекосов крышек обычно не бывает. Венгерские банки лучше использовать под такие продукты, на которые случайная негерметичность при укупоривании не влияет (варенье, джем, повидло).

Очень удобны в домашнем консервировании ЖЕСТЯНЫЕ КРЫШКИ С ВИНТОВОЙ НАРЕЗКОЙ И УПЛОТНИТЕЛЬНОЙ ПРОКЛАДКОЙ; они навинчиваются на горловину банки с винтообразными выступами. Такие крышки лучше всего применять для укупоривания консервов, получаемых пастеризацией, т.е. нагреванием до температуры не выше 100 градусов.

Крышки с винтовой нарезкой можно использовать многократно.

Банки импортного производства с резьбовозахватными крышками тоже пригодны для многократного использования в домашнем консервировании; ими лучше укупоривать варенье, джемы, повидло и желе. Внутренняя поверхность крышек таких банок покрыта защитным лаком, каждая крышка снабжена встроенным уплотнительным кольцом. Если лак поврежден до металла, внутренняя поверхность закрывают кружком пергаментной бумаги.

КРЫШКИ ИЗ ПОЛИЭТИЛЕНА : несмотря на простоту обращения с ними, они могут иметь лишь ограниченное применение в домашнем консервировании. Как бы плотно ни закрывали ими банки, на границе между стеклом и крышкой все равно остаются мельчайшие промежутки, отверстия, вполне достаточные для проникновения воздуха, а значит - и болезнетворных бактерий. Кроме того, эти крышки при нагревании до 100 градусов (во время стерилизации) теряют форму, полиэтилен становится текучим, что тоже приводит к негерметичности банок. При многократном использовании пластмасса как бы устает и постепенно начинает давать трещины.

Следовательно, полиэтиленовые крышки можно использовать для укупоривания банок с консервами, которые не требуют стерилизации (например, с вареньем, джемом, повидлом, сиропами, желе). Это позволит сэкономить дефицитные жестяные крышки для продуктов, которые обязательно надо стерилизовать - компотов, соков, пюре, овощных, консервов.

В том случае, если полиэтиленовая крышка с трудом снимется с банки, на нее можно поставить небольшую кастрюльку с горячей водой. Через полминуты крышка размягчится и снимется без всякого усилия.

Если нужно плотно закрыть стеклянную банку с консервами, а подходящей крышки нет, может пригодиться ЦЕЛЛОФАНОВАЯ ПЛЕНКА. Кусок ее смачивают водой, накрывают им горловину банки и, загнув края вниз, перевязывают шпагатом, тоже смоченным водой, чтобы при высыхании он сильнее стягивал пленку. Высохнув, целлофан натягивается и надежно закрывает банку. Кстати, до перевязки горловины шпагатом пленку желательно закрыть бумагой: это предохранит ее от повреждения. Раскрывая банку, целлофан слегка смачивают водой.

Для укупоривания банок с компотами и соленьями можно использовать ВОСК (или ПАРАФИН). После заполнения банок и стерилизации на поверхность охлажденного содержимого выливают слой расплавленного воска толщиной до 2 см; застывая, он образует герметичную крышку. Такое укупоривание исключает воздушную прослойку над продуктами и поэтому особенно надежно. От пыли горловину банки прикрывают бумагой.

Кроме банок, для консервирования плодов и овощей (прежде всего измельченных и разжиженных) применяются БУТЫЛКИ емкостью 0,5 л из-под плодово-ягодных соков и пюре, МОЛОЧНЫЕ БУТЫЛКИ емкостью 0,5 л. и 1 л. и БАНОЧКИ емкостью 0,2 л из-под соусов и майонезов. Лучше брать бутылки с прямым, ровным дном. Бутылки с сильно вогнутым дном и корпусом, испытывает большие напряжения. Еще лучше, если угол, образуемый дном и корпусом, несколько закруглен (плавный переход); такие бутылки хорошо переносят нагревание.

Для укупоривания бутылок используют добротные, не употреблявшиеся ранее КОРКОВЫЕ, РЕЗИНОВЫЕ, ДЕРЕВЯННЫЕ ПРОБКИ, которые завязывают полиэтиленовой пленкой, сложенной в два-три слоя, и стягивают резинкой или увлажненным шпагатом. Можно залить пробки расплавленным сургучем или смолкой.

Смолку готовят из 20 частей битума, 50 частей канифоли, 30 частей парафина или из ТО частей битума, 25 частей воска, 5 частей парафина. Смеси расплавляют, но не доводят до кипения; делать это лучше всего в жестяной банке с оттянутым носиком и ручкой.

Для длительного хранения фруктовых и овощных соков очень удобны БУТЫЛКИ С ЗАВИНЧИВАЮЩИМИСЯ КРЫШКАМИ, если их сделать полностью герметичными с помощью резиновых прокладок (их легко вырезать из куска автомобильной камеры). Бутылки, крышки и прокладки обдают кипятком. После заполнения бутылки соком и стерилизации на горлышко укладывают резиновый кружок, а потом туго завинчивают крышку. Когда бутылка остывает, внутри нее образуется разрежение воздуха, которое прижимает прокладку к горлышку. Требуется усилие, чтобы потом открыть бутылку.

В последние годы при консервировании все шире используются ПЛАСТМАССЫ (в виде пленки). Так, многие сушеные и свежезамороженные продукты расфасовывают в полиэтиленовые пакеты, а квашеную капусту и соленые огурцы держат в бочках-сухотарках, в которые вставлены вкладыши из полиэтиленовой пленки. Некоторые в пакетах из полиэтилена солят овощи.

Какая бы тара ни применялась для консервирования, ее перед закладкой сырья необходимо очень тщательно подготовить. Все банки, бутылки, баночки внимательно осматривают. Тара с трещинами, щербинами и другими дефектами для хранения консервов непригодна.

Осмотренные банки тщательно промывают с помощью щетки или ерша мыльной водой либо горячим раствором питьевой соды или горчицы (10-12 г на 1 л воды) и многократно ополаскивают под сильнои струей воды. Банки, бывшие в употреблении, предварительно не менее суток выдерживают в теплой воде и только после этого моют.

В бутылки кладут размельченную яичную скорлупу или картофельную шелуху, заливают до половины водой и сильно встряхивают несколько раз. Вылив раствор, бутылки тщательно прополаскивают. Если на дне бутылки остался какой-либо осадок, в нее вливают мыльный раствор и оставляют на всю ночь. Утром воду сливают, засыпают в бутылку немного питьевой соды, встряхивают несколько раз и хорошо промывают.

После мытья банки и бутылки ополаскивают чистой холодной водой и ошпаривают кипятком. Вытирать их не следует: к ним могут пристать волокна материи.

Вымытую посуду просушивают в печи или духовке. В духовку газовой плиты можно ставить сразу несколько банок или бутылок: их размещают рядами, зажигают слабый огонь и выдерживают при 120 градусах 5-10 минут, после чего медленно охлаждают, не вынимая из духовки. При такой обработке посуда не только хорошо просыхает, но и, что наиболее важно, надежно стерилизуется.

Посуду, предназначенную для горячего розлива (см. раздел "Тепловая обработка консервов"), после мытья прополаскивают и держат над паром. Затем дают стечь каплям воды со стенок тары и высушивают ее в печи или духовке. Перед наполнением сырьем банки и бутылки вновь осматривают, отбраковывая дефектные и плохо отмытые. Розлив в подготовленную таким образом посуду нужно производить не позже чем через 5-8 минут после ошпаривания.

Металлические крышки и резиновые кольца моют по отдельности в мыльной воде или в слабом растворе питьевой соды и тщательно ополаскивают. Вставив кольца на место, крышки россыпью кладут в кастрюлю, куда наливают воду (несколько выше уровня крышек), и кипятят на слабом огне 10-15 минут. До использования крышки хранят не больше 2 часов в той же кастрюле. Если почему-либо случилась задержка с подготовкой сырья, крышки кипятят 2-3 минуты в той же воде и уже только потом используют, вынимая из кастрюли стерильными щипцами. Такой режим подготовки не рекомендуется применять к металлическим крышкам, луженным оловом. При выдержке в кипятке более 3 минут в олове могут образоваться невидимые глазу трещины, через которые продукт будет соприкасаться с черным металлом, отчего ухудшатся его вкус и цвет; особенно чувствительна к контакту с железом черная смородина.

Полиэтиленовые крышки- также предварительно моют в растворе питьевой соды и прогревают в воде при температуре не выше 85 градусов или ошпаривают кипятком.

Пробки кипятят в воде 5-10 минут, чтобы придать им элластичность; корковые пробки предварительно можно замочить на сутки в горячей воде, а затем отжать. Всегда необходимо иметь запас пробок разных размеров, так как укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются.

В НОВЫЙ БОЧОНОК наливают до краев холодную воду и держать ее 2 -3 недели, чтобы удалить дубильные вещества, которые ухудшают вкус соленых, квашеных или моченых продуктов. Воду меняют через 5 дней. После замачивания бочонок ошпаривают кипятком очищают щеткой.

ИСПОЛЬЗОВАННЫЙ БОЧОНОК (или КАДКУ) лучше всего дезинфицировать парами негашеной извести. Известь кладут в жестяную банку и ставят в бочонок. Затем известь заливают водой, а бочонок накрывают. Через 2-3 дня его открывают и, убрав банку, тщательно промывают холодной водой и ошпаривают кипятком. Несколько дней перед консервированием в бочонке держат воду, меняя ее ежедневно. Если бочонок покрылся плесенью, его тщательно промывают горячим раствором соды или золы (200 г на 10 л воды), а затем ошпаривают кипятком.

Для лучшей герметизации бочонок можно выстлать мешками-вкладышами, изготовленными по его размеру из полиэтиленовой пленки.

Некоторые хозяйки при засолке овощей для лучшей герметизации бочек покрывают их изнутри гудроном. Делать этого нельзя! Гудрон содержит такие вещества, которые, попав в организм человека, могут способствовать развитию злокачественных опухолей. Правда, в рассоле гудрон не растворяется. Но не исключена возможность, что кусочки его могут попасть в овощи.

Вот это-то и опасно!

Из ИНВЕНТАРЯ необходимо иметь:

ручную закаточную машинку (в продаже бывают машинки, снабженные дополнительными деталями — вставками, которые позволяют снимать крышки, не деформируя их);

ножи из нержавеющей стали (обычные ножи разрушают в местах разреза витамин С);

столовые и чайные ложки, вилки из нержавеющей стали - для перекладывания плодов и овощей из кастрюль и тазов в банки;

обычные ручные терки с различными отверстиями - для нарезания в виде лапши или фигурных пластинок моркови, свеклы, яблок и других овощей и фруктов;

никелированные, луженые или эмалированные (неповрежденные) кастрюли емкостью от 3 до 5 л - для бланширования сырья и емкостью от 5 до 10 л - для стерилизации консервов;

шумовку;

дуршлаг;

специальное протирочное приспособление и небольшой гладкий деревянный валик с ручкой, которые несложно изготовить самим;

частые сита (металлические или волосяные);

ручной пресс, соковыжималку или специальную приставку к мясорубке;

щипцы - для вынимания банок из кипящей воды (можно изготовить самим);

специальные медные или латунные тазы - для варки варенья, джемов, цукатов и других консервов (можно пользоваться и тазами из нержавеющей стали);

различные измерительные приборы - тарелочные весы с гирями или циферблатные весы, мерный цилиндр емкостью 100 или 200 куб. см, термометр с ясно видимой шкалой (до 120-150 градусов), пипетки;

консервный ключ.

Всем этим при аккуратном обращении можно пользоваться многие годы.

Поскольку сезон заготовки продуктов впрок продолжается всего 2 -3 месяца в году, металлический инвентарь после конца сезона выработки консервов следует тщательно промыть, очистить от загрязнения и ржавчины, а затем положить на хранение, смазав его сплошным слоем технического вазелина, тавота или другого смазочного материала. Это прежде всего касается ручной закаточной машинки и ручного пресса.