Тепловая обработка консервов

При нагревании уничтожаются микроорганизмы и стерилизуется воздух, оставшийся в таре. Одновременно под действием тепла содержимое банок и бутылок расширяется и вытесняет большую часть воздуха.

Существует несколько способов тепловой обработки консервов.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Производится она нагреванием консервов до температуры не выше 100 градусов (но не ниже 65 градусов). Пастеризуют соки, соусы, черную смородину, красную рябину, огурцы, томаты, щавель, т.е. продукты с высоким содержанием кислот.

Наполненные на 1,5-2 см ниже верхнего края и укупоренные жестяными крышками стеклянные банки проверяют на герметичность (опасаться, что крышки сорвет при нагревании, не следует: во время пастеризации в банках не возникает такого большого давления, как при стерилизации). Их ставят в кастрюлю с водой, которую наливают выше уровня крышек, и нагревают: если крышки прилегают к горловинам неплотно, из-под них будут выходить пузырьки воздуха (бракованные банки закатать вторично).

После проверки на герметичность банки снова ставят в кастрюлю с водой ( ее температура должна быть близкой к температуре содержимого) и нагревают. Чтобы банки не лопнули, на дно кастрюли кладут деревянный решетчатый кружок или сложенную вдвое-втрое матерчатую салфетку. При достижении нужной температуры огонь убавляют. Продолжительность пастеризации зависит от температуры и величины банки и колеблется от 10 до 60 минут.

Некоторые специалисты консервирования рекомендуют пастеризовать заготовленные продукты неукупоренными. Банки в этом случае закатывают после тепловой обработки. Для проверки герметичности укупоривания банки прокатывают несколько раз по столу, а затем переворачивают вверх дном: если закатка выполнена плохо, из банки потечет жидкость (сироп, вода, сок] - в этом случае придется снова брать в руки закаточную машинку...

При пастеризации погибают не все микроорганизмы, находящиеся в плодах и овощах. Поэтому после такой обработки консервы хранят на холоде от 0 до - 5 градусов.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ

Это способ тепловой обработки консервов, при котором под воздействием высокой температуры (100 градусов и выше) уничтожаются микроорганизмы и прекращаются биохимические процессы в консервируемых продуктах.

Повышение температуры при стерилизации достигается добавлением в воду определенного количества поваренной соли. Так, добавка 126 г на 1 л воды повысит температуру ее кипения до 102 градусов, 1 72 г на 1 л - до 103 градусов, 215 г на 1 л - до 104 градусов, 355 г на 1 л - до 107 градусов, 407 г на 1 л - до 110 градусов.

Рассмотрим технологию обработки консервов в банках, укупориваемых с помощью закаточной машинки.

В отличие от заводского консервирования, при котором стерилизуют уже закатанные банки, в домашних условиях это не всегда возможно. Если заполненную сырьем и укупоренную герметически стеклянную банку поставить в кастрюлю, залить водой и начать ее стерилизовать, то содержимое банки скоро нагреется и в пространстве над ним повысится давление воздуха и водяного пара; в большинстве случаев под действием этого давления банка может лопнуть. Чтобы этого не случилось, обрабатывать консервы в банках с жестяными крышками следует по другому.

Наполненные сырьем банки без крышек (или только прикрытые крышками) ставят в кастрюлю с горячей (50-60 градусов) водой так,чтобы ее уровень достигал уровня содержимого банок, т.е. на 1,5-2 см ниже их верхнего края. На дно кастрюли кладут деревянный решетчатый кружок или сложенный вдвое-втрое кусок ткани. Воду в кастрюле доводят до кипения и отмечают время его начала.

Кипячение (не бурное, чтобы брызги не попадали в банки) продолжают столько, сколько рекомендовано в рецепте для стерилизуемых консервов. В кастрюлю периодически подливают кипяток, поддерживая первоначальный уровень воды.

При стерилизации консервов, следует иметь в виду:

чем выше температура воды, тем быстрее и полнее уничтожаются не только микробы, но и их споры;

чем больше тара, тем дольше прогревается ее содержимое;

чем крупнее плоды или овощи и чем гуще сырье, тем продолжительнее тепловая обработка; чем выше кислотность сырья, тем скорее погибают микробы при прогревании консервов.

После стерилизации банки осторожно, чтобы не обжечься (вот тут -то и пригодятся специальные щипцы), вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно, не давая им остыть, укупоривают при помощи ручной закаточной машинки. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы крышки перед закаткой сдвинулись, иначе внутрь банок попадет наружный воздух и стерильность их содержимого будет нарушена.

Охлаждают банки, перевернув вверх дном, это позволит полнее простерилизовать крышки.

В домашних условиях можно стерилизовать и уже закатанные банки. В крышках пробивают маленькие отверстия (гвоздем, шилом или иглой) для выпуска воздуха и пара. Воды в кастрюлю наливают столько, чтобы она не заливала банки. После стерилизации отверстия в крышках немедленно герметически укупоривают, предварительно быстро и досуха протерев те места, где они пробиты, ватой или марлей. Для заделывания отверстий используется смолка (рецепты которой приведены выше); если они совсем маленькие, не больше прокола булавкой, их можно залить воском. Банки не переворачивают, так как горячие консервы могут расплавить смолку или воск и нарушить герметичность тары.

Некоторые консервы (об этом сказано в рецептах) можно стерилизовать в герметически укупоренных банках, не опасаясь срыва крышек.

Если для консервирования используют банки со стеклянными крышками, процесс стерилизации несложен. Наполненные банки ставят в кастрюлю или бачок (под банки обязательно подкладывают деревянный решетчатый кружок или сложенный вдвое-вчетверо кусок мягкой ткани) и наливают туда воду; температура ее должна быть не ниже 30 градусов и не выше 70 градусов. Если вода достает до плечиков банки, то крышку кладут свободно, не прижимая пружинной скобой. Если банка будет погружена полностью, на крышку надевают скобу, следя за тем, чтобы не перетянуть винт (скобу из черного металла рекомендуется предварительно смазать растительным маслом, чтобы не заржавела). Далее действуют так же, как при стерилизации консервов в банках с металлическими крышками (исключая укупоривание). Если крышка при стерилизации лежала свободно, скобой ее прижимают только после полного охлаждения продукта.

Каждый вид консервов имеет свой режим стерилизации, который зависит от многих факторов, в частности от кислотности и консистенции заготовки, от емкости тары. К примеру, жидкие продукты прогревают 10-15 минут, густые - до 2 часов; для стерилизации содержимого пол-литровых банок достаточно 15-20 минут, литровых - 20-25 минут, а если банки трехлитровые, то длительность прогревания увеличивают вдвое.

Обычно в рецептах указывается такое время стерилизации, при котором гарантируется длительная сохранность консервов. Но когда возможно, следует хотя бы немного сократить продолжительность тепловой обработки консервов, поскольку это будет способствовать сохранению в них витаминов, а также их хорошего внешнего вида, цвета, вкуса и аромата. Если вы в прошлые годы не имели брака консервов, если уверены, что обеспечиваете должную чистоту при переработке плодов, овощей и грибов, если не допускаете других нарушений технологии консервирования, тогда можете в ряде случаев и уменьшить длительность стерилизации на 2-3 минут в пол-литровых банках и на 3-4 минуты - в литровых.

Консервы, изготовленные с сокращенным сроком стерилизации, надо поставить отдельно от других или отметить их, чтобы зимой можно было наблюдать, не вздулись ли крышки (бомбаж).

Стерилизация консервов в бутылках мало чем отличается от обработки консервов в банках.

Бутылки устанавливают в кастрюлю на прокладку и заливают подогретой водой; поскольку, подобно банкам, они должны находиться в воде почти полностью, пользоваться надо глубокими кастрюлями либо ведрами.

Укупоривать бутылки пробками можно и до стерилизации, но тогда каждую пробку надо прочно обвязать мягкой проволочкой или шпагатом, чтобы давление пара не вытолкнуло ее из бутылки.

После стерилизации бутылки немедленно укупоривают так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горлышка; можно даже вдавить ее на 2 мм ниже этого уровня.

Под пробку рекомендуется подкладывать небольшой кружок пергаментной бумаги (предварительно выдержанный 2-3 минуты в кипятке), чтобы содержимое бутылки не соприкасалось с пробкой.

Когда пробка плотно закупорит горлышко, ее для герметичности заливают смолкой или сургучом. Смолку заранее разогревают в жестяной банке, и, когда она станет жидкой, в нее опускают горлышко бутылки так, чтобы оно погрузилось на 2 см.

При консервировании в молочных бутылках после стерилизации на горлышко кладут два кружка: сначала из пергаментной или плотной бумаги, затем - из жести (лучше всего вырезать его из консервной банки). Кружки заливают горячим сургучем (или смолкой) - так, чтобы они пристал к стеклу.

Молочные бутылки с соками можно укупоривать и целлофановой пленкой. Ее нарезают квадратными салфетками 10x10 см (по две на бутылку), погружают на мгновение в горячую (70-80 градусов) воду и накрывают бутылки: сначала одной салфеткой, затем другой, плотно обжимая каждую вокруг горлышка. Пленку обвязывают суровой ниткой (5-6 оборотов по углублению горлышка), после чего бутылки стерилизуют; при нагревании сока пленка вздувается, растягивается, а при остывании сжимается и западает в горлышко.

Для быстрейшего охлаждения консервов (прежде всего компотов и маринадов) банки и бутылки после стерилизации можно поместить сначала в воду с температурой 65-70 градусов, а затем, спустя 5 минут, - в воду с температурой 35-45 градусов; через 5 минут консервы можно ставить на хранение.

Как бы тщательно ни выполнялись требования подготовки сырья к переработке, правила консервирования и тепловой обработки, не может быть полной гарантии того, что все споры микроорганизмов (в первую очередь ботулиновой палочки), могущих попасть в консервы, уничтожены. СПЕЦИАЛИСТЫ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ РЕКОМЕНДУЮТ ЛЮБОЙ ПРОДУКТ, ЗАКОНСЕРВИРОВАННЫЙ ДОМА, В ГЕРМЕТИЧЕСКОЙ ТАРЕ, И ПРЕЖДЕ ВСЕГО - ГРИБЫ, ПРОКИПЯТИТЬ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ЕДОЙ.

ГОРЯЧИЙ РОЗЛИВ

Этот способ применяют обычно при выработке жидких продуктов: соков и соусов из фруктов, ягод и овощей.

Жидкие и полужидкие продукты, приготовленные соответствующим образом, кипятят и при 95-100 градусах разливают в предназначенную для них тару (без последующей стерилизации). Затем немедленно укупоривают и кладут на бок или ставят крышками вниз до полного охлаждения.

При горячем розливе от резкого перепада температур могут образоваться трещины на стеклотаре, поэтому расфасовку следует вести медленно и аккуратно, постоянно взбалтывая продет в банке (или бутылке); тара должна стоять на деревянном столе.

Горячий розлив применяют также при консервировании цельных фруктов и овощей, заливаемых водой, сиропом или маринадом без последующей стерилизации. Подготовленные соответствующим образом продукты укладывают в банки со специями или без них, заливают кипятком, накрывают крышками и выдерживают 5 минут. Затем сливают остывшую воду и снова наливают кипяток. В третий раз содержимое банок заливают кипящим сиропом, маринадом или водой (если готовится, скажем, компот для диабетиков) и немедленно укупоривают.

При горячем разливе удобнее всего применять банки емкостью 2-3 л; банки меньшей емкости непригодны, потому что из за небольшого количества содержимого запас тепла в них недостаточен для того, чтобы оно хорошо пропастеризовалось.