Томатные соусы

ТОМАТНЫЙ КИСЛЫЙ СОУС

Для приготовления соуса спелые помидоры протирают. Соус получится лучше, если протертую массу уварить на 30-35 % первоначального объема. При уваривании можно добавить соль и сахар (по рецепту). Пряности кладут в марлевый мешочек и помещают в кипящую томатную массу. После уваривания мешочек с пряностями вынимают, а в массу добавляют уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки - 25-30 минут, литровые - 35-40 минут. После этого банки укупоривают прокипяченными жестяными крышками и охлаждают на воздухе.

Из 5 кг протертой томатной массы получается 3,5 кг соуса, в который добавляют 5 г мелко нарезанного чеснока, по 2 г гвоздики, корицы, черного перца, 1 г мускатного ореха. При варке в томатную массу кладут 250 г сахара и 50 г соли, а после окончания варки добавляют 15 г 80-процентной уксусной эссенции или 150 г 8-процентного уксуса.

Соус высокого качества готовят и другим способом. Хорошо вызревшие, некрупные красные помидоры после мойки бланшируют 2-3 минуты в кипящей воде и охлаждают в холодной. Затем с помидоров снимают кожицу и режут на 2-4 части. Подготовленные плоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, соль, мелко измельченные лук и чеснок, а также опускают марлевый мешочек с молотыми пряностями. В течении часа массу уваривают (в 2 раза), после чего вынимают мешочек с пряностями, добавляют уксусную эссенцию.

В горячем виде соус разливают в стеклянные банки и стерилизуют (пол-литровые банки - 25-30 минут).

На 5 кг очищенных помидоров берут: 350 г сахара, 100 г соли, 200 г лука, мелко измельченного, 4 г чеснока, 1,5 г молотого перца, 3 г гвоздики, 1 г корицы, 4 г порошка горчицы.

После окончания конца варки добавляют 30 г 80-процентной уксусной эссенции.

СОУС ОСТРЫЙ ПОМИДОРНЫЙ ПО-ГРУЗИНСКИ

Отборные, здоровые, зрелые, промытые в холодной воде помидоры нарезать ножом из нержавеющей стали на четвертинки, сложить в эмалированную кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить образовавшийся водянистый сок. Кастрюлю поставить на огонь и дать покипеть, пока с помидоров не начнет отставать кожица. После этого помидоры протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, а затем сквозь сито, чтобы удалить кожицу и семена. Протертые помидоры перелить в отдельную кастрюлю и варить, помешивая, до желаемой консистенции. Мешать следует очень часто, так как помидорная масса очень легко пристает ко дну.

За 5 минут до окончания варки добавить истолченные семена киндзы, чеснок, стручковый перец, хмели-сунели и соль. В дальнейшем поступать так же, как указано в предыдущем рецепте.

Помидоров - 1 кг, семян киндзы и хмели-сунели (смесь молотых сушеных пряных растений) - по 1 чайной ложке, чеснока - 2-3 дольки, стручкового перца и соли - по вкусу.