Виноград

ВиноградВо многих культурах виноград всегда считали символом благополучия. Еще во времена Гиппократа виноградолечением восстанавливали силы, а сам плод изображали на старинных фресках и воспевали в стихах. Неспроста, чрезвычайно богатый антиоксидантами и витаминами виноград, целебные свойства которого изучали даже в древней медицине, называют ягодой жизни. В зависимости от сорта, кислинку или сладость ягоды со множеством оттенков, с успехом применяют в кулинарном творчестве. Причем, у этого растения прекрасны не только грозди, но и листья с косточками. Виноград тушат и запекают, добавляют в десерты, подают к мясу. Опытные кулинары, также, заготавливают виноград впрок. В домашних условиях из него делают вино и компоты, джем и мармелад, его мочат и маринуют. Виноградные заготовки на зиму отлично сохраняются не теряя полезных качеств, а оценить их вам помогут простые пошаговые рецепты

Варенье из белого винограда

На 1 кг сахара взять 95-100 ягод винограда. Промыть, виноградные ягоды отделить от кисти и внимательно удалить косточки иголкой. Сварить густой сироп, охладить, засыпать в него ягоды винограда и выдержать 10-15 минут. Затем варить варенье на умеренном огне, не мешая. К концу варки прибавить 1 чайную ложку винной кислоты и несколько листочков герани. Когда сироп приобретет необходимую густоту, варенье снять с огня и переложить в фарфоровую или эмалированную посуду.

Желе из винограда

Используем неперезрелый виноград светлых сортов, ягоды отрываем от кистей. Затем варим их в кастрюле с добавлением половинного от объема ягод количества воды в течение 10 минут. В полученный сок добавляем 0,5 кг сахара на 1 л.

Джем из винограда (1-ый вариант)

Отобрать крепкий белый виноград (8 кг); отделить ягоды и положить их в воду на 1,5-2 часа; хорошо промыть и положить в посуду, в которой будет вариться джем; всыпать 1 кг сахара и залить 3 стаканами воды и 1 стаканом уксуса. Варить джем на сильном огне, удаляя всплывшие семечки шумовкой. Доведя сироп до густоты сиропа для варенья, джем считать готовым. Прежде чем снять его с огня, прибавить 1 полную чайную ложку винной кислоты. По желанию джем можно ароматизировать несколькими листиками герани или лимонной цедрой, которые прибавляются за 5-6 минут до введения винной кислоты.

Джем из винограда (2-ой вариант)

Отделить ягоды спелого крупного белого винограда (5 кг). Засыпать 1,25 кг сахара и выдержать 5-6 часов. Варить сначала на слабом огне до полного растворения сахара, затем усилить огонь на 5-6 минут. Потом снять с огня и дать массе остыть, снова поставить варить и снова охладить. Это необходимо для того, чтобы ягоды остались целыми. Во время варки удалять шумовкой всплывшие семечки. Для аромата прибавить 2-3 листика герани или 6-7 гвоздичек. Варить джем до тех пор, пока капля, налитая на холодное фарфоровое блюдце, не будет расплываться. За 2-3 минуты до снятия джема с огня прибавить 2 ровные чайные ложки винной или лимонной кислоты. Готовый горячий джем выложить в прогретые банки и, хорошо охладив, хранить в сухом месте.

Джем из винограда и айвы (1-ый вариант)

Нарезать кусочками различной формы 2 кг айвы и положить в посуду, в которой будет вариться джем. Промыть 2 кг спелого белого винограда и отделить ягоды. Прибавить их к айве. Засыпать фрукты 1 кг сахара и выдержать в течение 3-4 часов. Прибавить 5-6 стаканов виноградного сока. Поставить смесь на огонь и сначала варить медленно, на слабом огне до полного растворения сахара. Затем усилить «огонь и варить джем до сгущения. Капля сиропа, налитая на холодное фарфоровое блюдце, не должна расплываться. Прибавить 1 полную чайную ложку винной или лимонной кислоты. Через 2-3 минуты снять джем с огня и выложить в прогретые банки.

Джем из винограда и айвы (2-ой вариант)

Промыть спелый виноград, отделить ягоды, поставить на огонь и варить до мягкости, затем протереть через дуршлаг. Полученный виноградный сок процедить через сито и варить до тех пор пока не останется одна треть его объема. На 5 л сока прибавить 3 стакана сахара и 1,5 кг айвы, натертой на крупной терке. Смесь варить почти до густоты варенья. Прибавить 1 полную чайную ложку винной или лимонной кислоты. Выложить горячий джем в прогретые стеклянные банки. Охладить и хранить в сухом месте.

Джем из винограда с лимонами

Промыть 5 кг белого винограда . Отделить ягоды и положить их в посуду, в которой будет вариться джем. Разрезать 3 лимона вдоль на четыре части, а затем нарезать поперек тонкими ломтиками и прибавить к винограду вместе с 1 кг сахара. Варить джем на сильном огне. В начале варки внимательно удалять семечки, всплывшие на поверхность, а затем непрерывно размешивать деревянной ложкой или лопаткой, доведя джем почти до густоты варенья. Вылить горячим в прогретые банки. Держать банки 1/2 дня открытыми для образования защитной пленки, после чего закрыть и хранить в сухом прохладном месте.

Бекмес из винограда

Бекмес приготовляют из спелого винограда сладких сортов.

Вымыть виноград, удаляя при этом поврежденные ягоды; отделить ягоды, размять их, отжать и процедить сок. Полученный виноградный сок довести до кипения и снять с огня, размешивать сок непрерывно, пока не прекратится образование пены. Выдержать его для осаждения 10-12 часов, затем варить на сильном огне в широкой посуде, пока количество сока будет выпарено наполовину. К сгущенному виноградному суслу прибавить ломтики яблок, груш, айвы, тыквы, замоченные предварительно на 1-2 часа и после хорошо промытые проточной холодной водой. Варить бекмес до густоты варенья (чтобы капля, налитая на фарфоровое блюдце, сохранила свою форму не расплываясь). По желанию, перед тем как снять бекмес с огня, к нему можно прибавить очищенный и слегка поджаренный миндаль или ядра грецких орехов. Разлить бекмес в горячем виде в хорошо высушенные и прогретые банки. Хранить в холодном сухом месте.

Бекмес из винограда с айвой

Прозрачное виноградное сусло (как при приготовлении бекмеса из винограда) варить, пока количество его не уменьшится наполовину. Нарезать айву ломтиками, удалить сердцевину и положить в известковую воду на 3/4 часа (если держать ее дольше, она затвердевает и не впитывает сироп). На 6 кг сгущенного виноградного сусла прибавляют 2 кг айвы.

Бекмес из виноградного сусла с ягодами винограда

На 5 кг полусгущеного виноградного сусла - 2 кг крупных ягод белого винограда.

Ягоды винограда, отделенные от кисти, выдержать в воде 1 час, затем хорошо промыть холодной водой. Положить их в полусгущеное, немного остывшее виноградное сусло, чтобы они хорошо пропитались суслом и не полопались. Примерно через час посуду с суслом снова поставить на огонь и доварить бекмес на умеренном огне. Перед тем как снять с огня, прибавить очищенный, слегка поджаренный миндаль или целые ядра грецких орехов, а также несколько листочков герани для аромата.

Бекмес из виноградного сусла с белокачанной капустой

Этот бекмес напоминает варенье из натертой айвы.

На 10 кг прозрачного виноградного сусла - 2,5-3 кг капусты.

Нашинкованную капусту сварить, охладить холодной водой и отцедить.

Поставить на огонь виноградное сусло и варить, пока количество его не уменьшится наполовину. Прибавить к нему отцеженную капусту вместе с 5-6 листочками герани для запаха. Вместо пеларгонии для запаха можно прибавить грушевой эссенции, которая кладется после снятия бекмеса с огня. Варить бекмес на сильном огне до необходимой густоты.

Бекмес из виноградного сусла с тыквой

На 12л прозрачного виноградного сусла - 2 кг тыквы.

Очистить тыкву от кожуры и нарезать кусочками. Положить в воду на 2-2,5 часа. Затем хорошо промыть и ввести в полусгущеное виноградное сусло.

Варить бекмес на сильном огне до необходимой густоты. За 15-20 минут до снятия его с огня прибавить 1,5-2 стакана ореховых ядер или очищенного, слегка поджаренного миндаля.

Рецепты от Крыловой Е. А.

Компот из винограда

Виноград – 3 кг, сахар – 750 г, лимон -1 штука, вода – 1 л

1. Виноград тщательно помойте, слейте воду и уложите ягоды в сухие банки.

2. В отдельной посуде приготовьте сахарный сироп, остудите его и влейте в банки с виноградом.

3. Лимон нарежьте ломтиками.

4. В каждую банку положите по ломтику лимона, накройте прокипяченными крышками, простерилизуйте и закатайте.

Компот из винограда с персиками, грушами и айвой

Виноград – 500 г, айва – 400 г, персики -400 г, груши – 400 г, сахар – 500 г, вода – 1 л

1. Ягоды винограда переберите, помойте и удалите плодоножки.

2. Груши помойте, удалите семена и сердцевины, мякоть нарежьте крупными ломтиками и пробланшируйте.

3. У персиков удалите косточки. Айву помойте.

4. Виноград, персики, айву и грушу выложите слоями в простерилизованные банки.

5. В отдельной посуде приготовьте сахарный сироп и при кипении влейте его в банки.

6. Накройте банки прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 12–15 минут в зависимости от объема, закатайте, переверните вниз горлышком и остудите.

Виноградный сок

Виноград – 2 кг

1. Ягоды переберите, помойте, положите в эмалированную кастрюлю и тщательно разомните пестиком.

2. Полученную виноградную массу отожмите через сложенную в несколько слоев марлю, выжимки залейте небольшим количеством воды, поставьте на огонь и прогревайте в течение 15 минут.

3. Проваренную массу отожмите еще раз, соедините полученный сок с соком, полученным при первом отжиме, оставьте на 2 часа и процедите через марлю.

4. Сок перелейте в эмалированную посуду, поставьте на огонь, нагрейте до 95 °C, разлейте по простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными крышками.

Варенье из винограда по-софийски

Виноград – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода -200 мл, ванильный сахар по вкусу

1. Виноград тщательно помойте, бланшируйте в течение 2 минут в воде при температуре 80 °C, затем сразу же остудите в холодной воде.

2. В отдельной посуде приготовьте сахарный сироп.

3. Виноград выложите в эмалированный таз, залейте кипящим сиропом, поставьте на медленный огонь и прогревайте в течение 20 минут при постоянном помешивании. Затем снимите варенье с плиты и оставьте на 8 часов.

4. По прошествии указанного времени прогревайте массу еще 40 минут, периодически снимая пену.

5. Варенье откиньте на дуршлаг, слейте сироп, уваривайте при медленном кипении в течение 15 минут и добавьте ванильный сахар.

6. Виноградное варенье переложите в банки, залейте сиропом, остудите и закатайте крышками.

Варенье из винограда по-пловдивски

Виноград – 1 кг, сахар – 1 кг, лимонная кислота – 3 г, вода – 200 мл, ванильный сахар по вкусу

1. Виноград помойте, засыпьте сахаром и оставьте на 2 часа, после чего добавьте воду, поставьте на медленный огонь и варите до готовности. Снимайте образующуюся в процессе варки пену.

2. В готовое варенье добавьте лимонную кислоту и ванильный сахар по вкусу, оставьте на 8 часов.

3. По прошествии указанного времени варенье разложите по банкам, закатайте крышками и храните в прохладном месте.

Варенье из винограда по-созопольски

Виноград – 1 кг, сахар – 1,2 кг, лимонная кислота – 3 г, вода – 1 л

1. Воду вскипятите с сахаром.

2. Виноград помойте, опустите в горячий сироп и варите на медленном огне в течение 15 минут. Когда смесь закипит, снимите ее с огня и оставьте на 5 часов. После этого снова поставьте массу на огонь, доведите до кипения и, сняв с плиты, выдерживайте еще 5 часов.

3. Поставив варенье на огонь в третий раз, доведите его до готовности, добавьте лимонную кислоту и остудите.

4. Откиньте варенье на дуршлаг, слейте сироп и уваривайте его в течение 15 минут в режиме медленного кипения.

5. Разложите варенье по банкам, залейте сиропом и закатайте крышками.

6. После того как банки остынут, уберите их на хранение.

Виноградное желе

Виноград – 1 кг, вода – 400 мл, сахар – 700 г

1. Ягоды винограда переберите, помойте, положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой, поставьте на огонь, доведите до кипения и прогревайте в течение 15 минут.

2. Из полученной массы выжмите сок и процедите его через сложенную в несколько слоев марлю. Сок поставьте на огонь и варите до уменьшения первоначального объема в 2 раза, периодически снимая образующуюся пену.

3. Добавьте к соку сахар и доведите до готовности. Горячее желе перелейте в подогретые полулитровые банки, пастеризуйте их в течение 10 минут при температуре 90 °C, закатайте прокипяченными крышками и остудите.

Маринованный виноград

Виноград – 1 кг, вода – 450 мл, сахар -400 г, 9 %-ный уксус – 100 мл, гвоздика -5 штук, душистый перец горошком -5 штук, корица – 1 кусочек

1. Ягоды винограда переберите и помойте.

2. В отдельной посуде приготовьте маринад: соедините воду с сахаром и специями, доведите полученную жидкость до кипения, прогревайте в течение 5 минут, затем процедите через сложенную в несколько слоев марлю, остудите до комнатной температуры и добавьте уксус. Половину уксуса можно заменить кислым ягодным соком, например крыжовника, красной смородины или вишни.

3. Виноград выложите в простерилизованные литровые банки, залейте маринадом, накройте прокипяченными крышками, пастеризуйте в течение 20 минут при температуре 85–90 °C и закатайте.

Виноград в собственном соку

Виноград – 2 кг, виноградный сок – 2 л, сахар – 200 г

1. Ягоды винограда переберите, тщательно помойте и уложите в литровые банки.

2. В эмалированную посуду налейте виноградный сок, добавьте сахар и прогревайте до тех пор, пока он полностью не растворится. Полученную жидкость остудите до 30 °C и влейте в банки с виноградом. Банки накройте прокипяченными крышками и пастеризуйте в течение 15 минут, после чего закатайте, переверните вниз горлышком и остудите.

Смоква из винограда

Виноград – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 л, сахарная пудра

1. Виноград помойте, не отделяя от кистей, и удалите поврежденные ягоды.

2. В эмалированной кастрюле приготовьте сахарный сироп, доведите до кипения и обмакните в него каждую кисть винограда.

3. Обваляйте виноград в сахарной пудре и подсушите в умеренно разогретой (примерно до 60 °C) духовке.

4. Окончательно подсушенную смокву переложите в простерилизованные сухие банки и закатайте их крышками.

Виноградный мед

Виноград – 2 кг

1. Ягоды винограда переберите, помойте, разомните и отожмите.

2. Полученный сок процедите через сложенную в несколько слоев марлю.

3. Сок перелейте в эмалированную посуду, поставьте на кипящую водяную баню и прогревайте до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится на 1/3.

4. Готовый мед перелейте в простерилизованные полулитровые банки и закатайте крышками.

Виноградный мед с капустой

Виноградное сусло – 12 л, белокочанная капуста – 2 кг, бергамотовая эссенция -3 капли

1. Сусло процедите через сложенную в несколько слоев марлю, поставьте на медленный огонь и прогревайте до уменьшения первоначального объема в 2 раза.

2. Капусту нашинкуйте, отварите, остудите и добавьте к суслу вместе с бергамотовой эссенцией.

3. Мед варите при постоянном помешивании до загустения, затем разлейте по полулитровым простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными крышками.

Виноградный мед с тыквой

Виноград – 10 кг, тыква – 1 штука, ядра грецких орехов – 200 г, древесная зола – 100 г

1. Тыкву очистите от кожуры, удалите семена, мякоть нарежьте небольшими кусочками, залейте водой и оставьте на 2 часа.

2. Ягоды винограда переберите, помойте, залейте водой, варите до размягчения и протрите через металлическое сито.

3. Полученное виноградное сусло процедите через сложенную в несколько слоев марлю, перелейте в эмалированную кастрюлю и поставьте на медленный огонь.

4. Древесную золу поместите в тканевый мешочек, опустите в кастрюлю с виноградным суслом и варите в течение 30 минут, после чего выньте.

5. Выпаривайте виноградное сусло до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится в 2 раза.

После этого добавьте ломтики тыквы и варите на сильном огне до загустения.

6. За 5-10 минут до окончания приготовления добавьте ядра грецких орехов.

7. Готовый мед остудите, разлейте по полулитровым простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными металлическими крышками.

Повидло из винограда по-молдавски

Виноград – 2 кг

1. Ягоды винограда переберите, помойте, удалите семена, положите мякоть в эмалированный таз и тщательно разомните.

2. Поставьте таз на огонь и варите содержимое при постоянном помешивании до тех пор, пока первоначальный объем массы не уменьшится в 2 раза.

3. Повидло поставьте на 20 минут в разогретую, но уже выключенную и остывающую духовку.

4. Горячее повидло разложите по полулитровым простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными крышками.