Виноград

ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛОГО ВИНОГРАДА

На 1 кг сахара взять 95-100 ягод винограда. Промыть, виноградные ягоды отделить от кисти и внимательно удалить косточки иголкой. Сварить густой сироп, охладить, засыпать в него ягоды винограда и выдержать 10-15 минут. Затем варить варенье на умеренном огне, не мешая. К концу варки прибавить 1 чайную ложку винной кислоты и несколько листочков герани. Когда сироп приобретет необходимую густоту, варенье снять с огня и переложить в фарфоровую или эмалированную посуду.

ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА

Используем неперезрелый виноград светлых сортов, ягоды отрываем от кистей. Затем варим их в кастрюле с добавлением половинного от объема ягод количества воды в течение 10 минут. В полученный сок добавляем 0,5 кг сахара на 1 л.

ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Отобрать крепкий белый виноград (8 кг); отделить ягоды и положить их в воду на 1,5-2 часа; хорошо промыть и положить в посуду, в которой будет вариться джем; всыпать 1 кг сахара и залить 3 стаканами воды и 1 стаканом уксуса. Варить джем на сильном огне, удаляя всплывшие семечки шумовкой. Доведя сироп до густоты сиропа для варенья, джем считать готовым. Прежде чем снять его с огня, прибавить 1 полную чайную ложку винной кислоты. По желанию джем можно ароматизировать несколькими листиками герани или лимонной цедрой, которые прибавляются за 5-6 минут до введения винной кислоты.

ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Отделить ягоды спелого крупного белого винограда (5 кг). Засыпать 1,25 кг сахара и выдержать 5-6 часов. Варить сначала на слабом огне до полного растворения сахара, затем усилить огонь на 5-6 минут. Потом снять с огня и дать массе остыть, снова поставить варить и снова охладить. Это необходимо для того, чтобы ягоды остались целыми. Во время варки удалять шумовкой всплывшие семечки. Для аромата прибавить 2-3 листика герани или 6-7 гвоздичек. Варить джем до тех пор, пока капля, налитая на холодное фарфоровое блюдце, не будет расплываться. За 2-3 минуты до снятия джема с огня прибавить 2 ровные чайные ложки винной или лимонной кислоты. Готовый горячий джем выложить в прогретые банки и, хорошо охладив, хранить в сухом месте.

ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА И АЙВЫ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Нарезать кусочками различной формы 2 кг айвы и положить в посуду, в которой будет вариться джем. Промыть 2 кг спелого белого винограда и отделить ягоды. Прибавить их к айве. Засыпать фрукты 1 кг сахара и выдержать в течение 3-4 часов. Прибавить 5-6 стаканов виноградного сока. Поставить смесь на огонь и сначала варить медленно, на слабом огне до полного растворения сахара. Затем усилить «огонь и варить джем до сгущения. Капля сиропа, налитая на холодное фарфоровое блюдце, не должна расплываться. Прибавить 1 полную чайную ложку винной или лимонной кислоты. Через 2-3 минуты снять джем с огня и выложить в прогретые банки.

ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА И АЙВЫ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Промыть спелый виноград, отделить ягоды, поставить на огонь и варить до мягкости, затем протереть через дуршлаг. Полученный виноградный сок процедить через сито и варить до тех пор пока не останется одна треть его объема. На 5 л сока прибавить 3 стакана сахара и 1,5 кг айвы, натертой на крупной терке. Смесь варить почти до густоты варенья. Прибавить 1 полную чайную ложку винной или лимонной кислоты. Выложить горячий джем в прогретые стеклянные банки. Охладить и хранить в сухом месте.

ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА С ЛИМОНАМИ

Промыть 5 кг белого винограда . Отделить ягоды и положить их в посуду, в которой будет вариться джем. Разрезать 3 лимона вдоль на четыре части, а затем нарезать поперек тонкими ломтиками и прибавить к винограду вместе с 1 кг сахара. Варить джем на сильном огне. В начале варки внимательно удалять семечки, всплывшие на поверхность, а затем непрерывно размешивать деревянной ложкой или лопаткой, доведя джем почти до густоты варенья. Вылить горячим в прогретые банки. Держать банки 1/2 дня открытыми для образования защитной пленки, после чего закрыть и хранить в сухом прохладном месте.

БЕКМЕС ИЗ ВИНОГРАДА

Бекмес приготовляют из спелого винограда сладких сортов.

Вымыть виноград, удаляя при этом поврежденные ягоды; отделить ягоды, размять их, отжать и процедить сок. Полученный виноградный сок довести до кипения и снять с огня, размешивать сок непрерывно, пока не прекратится образование пены. Выдержать его для осаждения 10-12 часов, затем варить на сильном огне в широкой посуде, пока количество сока будет выпарено наполовину. К сгущенному виноградному суслу прибавить ломтики яблок, груш, айвы, тыквы, замоченные предварительно на 1-2 часа и после хорошо промытые проточной холодной водой. Варить бекмес до густоты варенья (чтобы капля, налитая на фарфоровое блюдце, сохранила свою форму не расплываясь). По желанию, перед тем как снять бекмес с огня, к нему можно прибавить очищенный и слегка поджаренный миндаль или ядра грецких орехов. Разлить бекмес в горячем виде в хорошо высушенные и прогретые банки. Хранить в холодном сухом месте.

БЕКМЕС ИЗ ВИНОГРАДА С АЙВОЙ

Прозрачное виноградное сусло (как при приготовлении бекмеса из винограда) варить, пока количество его не уменьшится наполовину. Нарезать айву ломтиками, удалить сердцевину и положить в известковую воду на 3/4 часа (если держать ее дольше, она затвердевает и не впитывает сироп). На 6 кг сгущенного виноградного сусла прибавляют 2 кг айвы.

БЕКМЕС ИЗ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА С ЯГОДАМИ ВИНОГРАДА

На 5 кг полусгущеного виноградного сусла - 2 кг крупных ягод белого винограда.

Ягоды винограда, отделенные от кисти, выдержать в воде 1 час, затем хорошо промыть холодной водой. Положить их в полусгущеное, немного остывшее виноградное сусло, чтобы они хорошо пропитались суслом и не полопались. Примерно через час посуду с суслом снова поставить на огонь и доварить бекмес на умеренном огне. Перед тем как снять с огня, прибавить очищенный, слегка поджаренный миндаль или целые ядра грецких орехов, а также несколько листочков герани для аромата.

БЕКМЕС ИЗ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА С БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ

Этот бекмес напоминает варенье из натертой айвы.

На 10 кг прозрачного виноградного сусла - 2,5-3 кг капусты.

Нашинкованную капусту сварить, охладить холодной водой и отцедить.

Поставить на огонь виноградное сусло и варить, пока количество его не уменьшится наполовину. Прибавить к нему отцеженную капусту вместе с 5-6 листочками герани для запаха. Вместо пеларгонии для запаха можно прибавить грушевой эссенции, которая кладется после снятия бекмеса с огня. Варить бекмес на сильном огне до необходимой густоты.

БЕКМЕС ИЗ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА С ТЫКВОЙ

На 12л прозрачного виноградного сусла - 2 кг тыквы.

Очистить тыкву от кожуры и нарезать кусочками. Положить в воду на 2-2,5 часа. Затем хорошо промыть и ввести в полусгущеное виноградное сусло.

Варить бекмес на сильном огне до необходимой густоты. За 15-20 минут до снятия его с огня прибавить 1,5-2 стакана ореховых ядер или очищенного, слегка поджаренного миндаля.