Замораживание плодов и овощей

В домашних условиях можно замораживать плоды, овощи, грибы и другие продукты, используя морозильные камеры домашних холодильников.

В последние годы освоено производство новых домашних холодильников-морозильников,в которых имеются специальные камеры с низкими температурами (-24 градуса), что создает большие удобства для производства и хранения замороженной продукции. В инструкции к холодильнику даны подробные указания по его эксплуатации. Однако повторяем, что вполне можно для целей замораживания использовать и обычные холодильники.

Температура внутри морозильного отделения может постоянно поддерживаться от минус 12 до минус 18 градусов, причем наличие автоматических регуляторов позволяет поддерживать необходимую температуру на достаточно постоянном уровне без больших колебаний. Конечно, эта температура значительно выше рекомендуемой для замораживания. Но и при такой температуре продукт замораживается довольно быстро и равномерно, кристаллизация льда походит удовлетворительно.

Для хранения замороженных продуктов фактические температуры в морозильнике вполне подходят.

Таким образом, в домашних условиях в своем холодильнике вполне можно производить замораживание и сравнительно длительное (при необходимости - несколько месяцев) хранение некоторых замороженных плодов и овощей.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Овощи и плоды должны быть полностью подготовлены для замораживания. Бланшированные овощи плотнее укладываются в банки или формочки для замораживания, что имеет большое значение для наилучшего использования емкости холодильника.

К нерациональному использованию емкости морозильника приводит и замораживание плодов с косточками (абрикосы) или овощей с неудаленной сердцевиной (перец стручковый).

Подготовленные овощи и плоды надо плотно уложить в металлические формочки небольшой высоты (не более 5-6 см). В очень высоких формочках продукты будут промерзать долго, а в слишком мелких (2-3 см) получается излишне тонкий слой продукта. При складывании таких тонких брикетов между ними образуется много пустот, не заполненных продуктом.

Формочками для замораживания могут служить обыкновенные жестяные консервные банки (высотой не более 5-7 см) со снятой полностью крышкой. В такие чистые банки плотно укладывают или наливают почти доверху (на 4-5 мм ниже верхнего края) подлежащую замораживанию массу. После полного замораживания банку вынимают из холодильника, держат несколько секунд под струей воды (можно теплой), чтобы замороженный брикет отстал от дна и стенки банки. После легкого постукивания по дну перевернутой банки брикет выпадает из нее сам или легко вынимается. Его сразу следует завернуть в тонкую влагонепроницаемую пленку, например в целлофан или полиэтилен, и немедленно снова положить в холодильник для хранения.

Чтобы такая упаковка не слишком влияла на уменьшение полезного использования емкости, можно несколько одинаковых по размеру брикетов плотно уложить вместе и упаковать в одну общую пленку.

Емкость морозильника используется полезнее, если продукт замораживать в формочках не круглой, а прямоугольной формы. Тогда замороженные брикеты можно уложить плотнее.

В качестве формочек можно использовать формочки для льда, вынув из них съемные перегородки. В крайнем случае можно замораживать плоды и овощи в стеклянных консервных банках. Наполнять их надо не доверху, чтобы при замораживании банки не лопнули вследствие расширения льда. Из стеклянных банок замороженные продукты без размораживания вынуть нельзя, так как диаметр горла меньше диаметра корпуса. Поэтому их хранят в банках, плотно завязав горловину целлофаном или закрыв крышкой (удобно применять полиэтиленовые крышки). Однако такой способ хранения невыгоден и нерационален.

Некоторые нежные ягоды можно замораживать россыпью на тарелке или листе. Это позволяет хорошо сохранить в замороженном состоянии их внешний вид и форму, но они при этом занимают несколько больший объем. Замороженные россыпью ягоды осторожно снимают, засыпают в банки и плотно укупоривают, после чего снова ставят в морозильник на хранение.

Общим правилом для хранения всех замороженных продуктов в домашних холодильниках являются тщательная упаковка и укупорка продукта. Всякий контакт с воздухом вреден не столько вследствие окислительного действия кислорода, сколько потому, что воздух непрерывно поглощает пары влаги из открытых продуктов и эти пары конденсируются на стенках морозильника в виде снеговой шубы. Чем плотнее укупорены продукты, тем меньше из них испаряется влаги во время хранения, тем, следовательно, реже надо будет выключать холодильник для оттаивания и тем лучше сохраняется качество продуктов.

Еще одно правило - не следует ставить в морозильник (как и вообще в холодильник) овощи и другие продукты сразу после

бланширования в горячем виде. Это не только приводит к излишнему расходу энергии на охлаждение и замораживание, но и неблагоприятно отражается на качестве тех продуктов, которые уже до этого были заморожены и находятся на хранении.

АССОРТИМЕНТ ЗАМОРАЖИВАЕМЫХ ПРОДУКТОВ

В домашнем холодильнике можно замораживать те же продукты, что и в промышленных условиях, - любые фрукты, ягоды, овощи, мясные и рыбные полуфабрикаты и даже готовые к употреблению первые и вторые блюда. При этом, однако, следует учитывать, что вместимость морозильника даже в большом холодильнике недостаточно велика для обеспечения продуктами "собственной заморозки" средней семьи. Поэтому мы не рекомендуем замораживать такие массовые и встречающиеся обычно в продаже фрукты, как сливу, яблоки, вишню, абрикосы или овощи.

Целесообразнее замораживать такие плоды и овощи, сезон произрастания и употребления которых в свежем виде невелик, или такие, которые должны употребляться в малых количествах, например пряные растения. К рекомендуемым для домашнего замораживания продуктам следует отнести и различные грибы.

Ниже мы приводим краткие сведения о замораживании отдельных видов овощей и плодов, причем описания даны только для таких видов, которые отвечают перечисленным условиям.

Замораживание отдельных видов продуктов

ЩАВЕЛЬ

Щавель можно заготовить в замороженном виде. Для этого пригоден дикорастущий щавель, но лучше брать культурный, у которого листья нежнее и крупнее. Замораживают молодой щавель, когда на растениях еще не образовались цветочные стрелки.

Как правило, щавель загрязнен песчинками и землей. Поэтому сначала его надо тщательно промыть в глубокой посуде с большим слоем воды. Это необходимо для того, чтобы песчинки, приставшие к листочкам, осели на дно посуды. Вымытые крупные листья сначала режут поперек на части размером 3-4 см. Если этого не сделать, в готовых щах останутся длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.

Затем щавель бланшируют - опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1-1,5 минут. Воды надо брать немного, чтобы она покрыла щавель. Как только листья покроются кипятком, цвет их сразу же меняется с ярко-зеленого на темно-оливковый. Необходимо быстро вынуть щавель из горячей воды шумовкой и переложить в дуршлаг, установленный над другой кастрюлей для сбора воды, стекающей с бланшированных листьев. Эту воду, так же как и всю воду, оставшуюся после бланширования, можно использовать при приготовлении зеленых щей для немедленного употребления.

После стекания воды листья можно сразу разложить в банки или формочки для замораживания, но не ставить их сразу в холодильник, а дать остыть в течение 1-2 часов.

Если щавель был засорен различными травянистыми растениями и эти посторонние листочки не были выброшены при подготовке, в бланшированном щавеле они станут резко выделяться своим ярко-зеленым цветом на общем оливковом фоне листьев щавеля.Такие ярко-зеленые листочки надо удалить, но лучше, конечно, тщательно сортировать щавель до бланширования, чтобы в него не попали листья с горьким вкусом (например, листья одуванчика).

Замораживают и хранят щавель так же, как описано выше. Хранить его можно до 6 месяцев без существенной потери качества. Заготавливать щавель целесообразно с июня на протяжении 1-1,5 месяца до тех пор, пока не появятся другие массовые летние овощи. Елй же свежий шавель появится в осенние месяцы (второй сбор), то очень удобно заморозить его для употребления в осенне-зимний период.

Для приготовления зеленых щей брикетик замороженного щавеля, не размораживая, опускают в кастрюлю, где уже находятся горячие сваренные другие овощи, и все, что необходимо для зеленых щей. Брикет быстро растает, и после закипания щи можно подавать на стол.

ШПИНАТ

Шпинат - очень ценная овощная культура. В его молодых листьях содержится до 4 % белковых веществ, около 50 мг витамина С на 100 г листьев, также ценные минеральные вещества. Листья шпината сочные, мясистые, если его убирать до появления цветочных стрелок, т.е. тогда же, когда и щавель. В отличие от щавеля в шпинате не содержится кислоты и при бланшировании цвет его сохраняется лучше, что, впрочем, несколько затрудняет отработку посторонних листьев.

Все, что сказано о замораживании щавеля, можно полностью отнести и к шпинату.

Замораживать его надо, конечно, отдельно от щавеля, но впоследствии, когда наступает время использовать замороженные продукты, можно готовить зеленые щи из шпината со щавелем (в равных количествах). При таком сочетании зеленые щи получаются не слишком кислые, но с достаточно большим содержанием зеленой массы. Если щавеля нет, то можно варить зеленые щи из шпината, добавляя в кастрюлю немного (по вкусу) лимонной кислоты или несколько ложек консервированного (в банках) пюре из щавеля.

ЗЕЛЕНЬ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ

Зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея - самые удобные для домашнего замораживания. Укроп можно замораживать как в начале лета с тем, чтобы использовать его в августе- сентябре, когда растущий укроп уже созреет и станет грубым, так и в осенние месяцы (сентябрь- октябрь), делая заготовки замороженной зелени на зиму.

Так как укроп употребляется в небольших количествах, то заготовить его можно на несколько зимних месяцев. Сначала укроп тщательно моют в нескольких водах для полного удаления загрязнений и песка. Замораживать его можно или мелкими пучками по 4-5 веточек, связанных вместе, или в общем брикете. Зелень бланшируют в кипятке в течение 1 минуты (в небольшом количестве воды), затем быстро вынимают из воды и после стекания охлаждают до комнатной температуры в формах для замораживания или в тарелках. Не связанный в пучки укроп плотно укладывают в формы и в них же замораживают, а затем выбивают из форм брикеты и упаковывают в целлофан. Укроп в пучках сначала помещают в морозильнике, разложив пучки отдельно один от другого на тарелке.

Когда укроп несколько подмерзнет, его перекладывают в формы, слегка подпрессовывая рукой (в это время уже можно не опасаться, что укроп смерзнется в одну общую массу). Брикеты, в которых заморожены такие отдельные пучки, несколько более рыхлые, чем сплошные, но из них нетрудно затем брать отдельные пучки по мере потребления. Если же укроп был заморожен в общей массе, его при употреблении можно брать лишь соскабливая ножом мелкую укропную крошку из брикета. Это, впрочем, тоже вполне приемлемо, так как аромат и вкус укропа от этого не ухудшаются. Точно так же надо поступать при замораживании зелени петрушки, сельдерея и любой другой пряной зелени.

КОРЕНЬЯ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ

Коренья петрушки и сельдерея заготовляют осенью. Их также расходуется обычно немного, поэтому можно сделать запас в замороженном виде на несколько зимних месяцев. Корнеплоды тщательно очищают от загрязнений, пораженных участков, отрезая верхушки и самые тонкие, непригодные в пищу корешки. Их разрезают на мелкие кусочки (длиной не более 1 см) и бланшируют, опуская в кипящую воду на 0,5 минуты, чтобы не слишком много терялось ценных ароматических веществ.

Бланшированную петрушку и сельдерей охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись в общий блок.

Замороженные нарезанные корнеплоды высыпают в плотно закрывающуюся стеклянную или жестяную банку, в которой их хранят, поместив снова в морозильник. Замороженные корнеплоды можно хранить также в плотно завязанных пакетах (мешочках) из полиэтилена.

При употреблении коренья без размораживания высыпают в кастрюлю за 5 -10 минут до конца варки.

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК (ПЕРО)

Зеленый лук в изобилии имеется в весенние месяцы. В это время его и можно заготавливать, учитывая высокие достоинства и значительную пищевую ценность (содержание витамина С достигает 60 мг в 100 г лука, каротина 6 мг в 100 г).

Свежий зеленый лук очищают от посторонних примесей, отбраковывают также весь пожелтевший, завядший и с другими дефектами. Затем лук моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5-10 мм и в течение 2-3 минут бланшировать в воде. Бланшированный зеленый лук охлаждают, плотно укладывают в формы и замораживают. При употреблении в пищу от общего брикета отрезают или отрубают необходимое количество лука для заправки супов или вторых блюд. Замороженный лук можно оттаять на сковороде, в которую положено некоторое количество жира (растительного или животного). На этой же сковороде лук можно затем обжарить как свежий.

Но можно свежий лук обжарить до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения лук надо только подогреть на сковороде или в кастрюле и получится готовый продукт.

Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный обыкновенный репчатый лук. Если в хозяйстве нет условий для хранения репчатого лука, его можно обжарить, поместить в жестяные или стеклянные банки и поставить для хранения в холодильник.

При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает. Поэтому, если обжаривание производится в растительном масле, готовый лук во избежание утечки из него масла надо хранить в жестяных или стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то его можно замораживать в формах, а затем хранить без форм в брикетах, как и другие овощи.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Свежую белую цветную капусту очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, которые бланшируют в кипящей воде с добавлением 1 % соли в течение 2-3 минут. Бланшированные соцветия можно сразу плотно (но не раздавливая) уложить в неглубокую картонную коробку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), охладить, поставить в морозильник для замораживания и в этой же коробке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения - до 6 месяцев.

Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскрывают и капусту погружают в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадается на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняется вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

Сезон, в течение которого можно получить зеленый горошек, как известно, очень короткий. В средней полосе России он продолжается не более месяца, а на юге - всего лишь 2-3 недели. Консервировать зеленый горошек в домашних условиях нельзя, но замораживать его вполне допустимо.

Сразу же после вылущивания зерен из стручков их надо пробланшировать в кипящей воде в течение 2-3 минут, после чего немедленно охладить в воде. Бланширование зеленого горошка перед замораживанием имеет большое значение, так как при этом разрушаются ферменты, которые в дальнейшем при хранении замороженного горошка могут вызвать ею порчу, в частности приобретение горьковатого привкуса.

Охлажденный зерна горошка укладывают в картонные коробки и ставят в морозильник. Если есть возможность, то лучше для ускорения процесса замораживать горошек россыпью тонким слоем на тарелке.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ

Зеленую или желтую (восковую) стручковую фасоль с нежными, без волокон стручками сначала моют, затем стручки разрезают поперек на кусочки длиной 2-2,5 см и бланшируют в воде так же, как и зеленый горошек. После остывания нарезанные стручки фасоли замораживают в коробках или россыпью с последующей фасовкой в коробки.

ОГУРЦЫ (САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ)

Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами моют и, не подвергая бланшированию или какой-либо другой обработке, разрезают на поперечные кружки толщиной не более 2-3 мм. Эти кружки плотно укладывают в формы или в подготовленные картонные коробки и замораживают.

У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы для изготовления салатов, окрошки в любое время года. Срок хранения замороженных огурцов - до 6 месяцев.

С замороженными огурцами можно приготовить вкусное холодное блюдо, распространенное в Болгарии под названием "суп таратор". Свежие огурцы моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с мелко нарезанным зеленым укропом. Отдельно берут кислое молоко, добавляют к нему по вкусу соль и тщательно взбалтывают. Огурцы плотно насыпают в банку или полиэтиленовый мешочек и заливают кислым молоком. Все вместе замораживают. Перед употреблением суп таратор размораживают в тарелке или кастрюле без подогревания. Употребляют в холодном виде.