Заполнение тары сырьем

Подготовленные к консервированию плоды или овощи укладывают в тару насыпью' или фигурно, следя, чтобы в банке или бутылке как можно меньше оставалось воздуха. Однако укладка не должна быть чересчур плотной, поскольку плоды или овощи могут помяться. Целые или крупно нарезанные фрукты и овощи рекомендуется укладывать ровными рядами, чередуя отдельные виды сырья. Этот прием называется фигурной укладкой; ее лучше выполнять вилкой или ложкой.

Сам по себе воздух не является причиной порчи консервов, поскольку простерилизован вместе с ними. Однако излишнее его количество нежелательно. Во-первых, из-за этого уменьшается полезный объем тары. Во-вторых, возрастающее при стерилизации или пастеризации давление воздуха на крышку вызывает ее деформацию и даже срыв. В-третьих, кислород воздуха способствует окислению продуктов, что приводит к потемнению консервов и потере витаминов. В-четвертых, этот кислород способствует растворению олова в консервах (если используются жестяные крышки), отчего они приобретают металлический привкус.

В нормально наполненной банке (или бутылке) свободное воздушное пространство над продуктом должно составлять 1,5-2 см от верхнего края ее горловины.

Чтобы значительно ослабить вредное воздействие воздуха, продукт расфасовывают очень горячим. Тогда пары, выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки (или бутылки) и займут его место. После тепловой обработки пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разреженное пространство с незначительным количеством воздуха.

Не позднее чем через 30 секунд после наполнения банки и бутылки должны простерилизованы или пропастеризованы.

При горячем розливе (без последующей тепловой обработки) банки и бутылки наполняют так, чтобы содержимое немного вылилось, вытеснив лишний воздух.

Чтобы банки (или бутылки) не лопались от горячего, можно расфасовывать заготовленный продукт в два приема: сначала класть совсем небольшое количество его и слегка встряхивать, чтобы стенки тары прогрелись, а затем наполнять тару доверху. По другому способу - стеклянную тару перед заполнением горячим продуктом обертывают влажной салфеткой.